採訪秘辛│台北銀翼餐廳 記者也會有被放鴿子的一天

記者多年採訪過不少餐廳，台北有幾家中式餐廳讓我印象深刻，金山南路上的銀翼餐廳就是其一。說不上是因為約訪被放鳥，還是因為整間餐廳的歷史感。

好啦～被放鴿子就重新再約而已啦！

言歸正傳。

中式豬腳，第一個想到就是銀翼餐廳的肴元寶，在打電話約訪時先被櫃檯的阿姨們攔了幾次，後來終於接上經理，得到他的採訪許可。拍攝那天台北下著雨，整身溼答答跟攝影記者爬上餐廳二樓，到了現場後經理人不在、手機沒開，店裡人員不敢作主讓我們拍攝，等了一個多小時只好下回再約。

回到內湖公司後，就接到經理的來電致歉，改約下次再拍訪。

銀翼餐廳前身是空軍新生社飲食部，本來是專門招待空軍將領，開放民營化後為紀念這段歷史，便使用空軍的胸章「銀色飛翼」圖樣作店名，也曾獲選為亞洲美食評鑑指南台灣前5大餐廳。

這裡的顧客群的確有許多老人長輩，前陣子看到研究所老師的師生聚也挑在這裡。採訪那天台北放晴，陽光乍現，當時內心也終於鬆口氣，大概是一種「啊！終於拍到了。」的感覺。

藍經理說，銀翼餐廳以川揚料理為主，走四川、淮揚菜系。四川毫無疑問就是走辣，淮揚料理（江蘇、揚州、鎮江一帶）則重視本味，對於刀工、火候都講究。我對淮揚料理是陌生的，但史料中文人筆下的揚州，應當是個繁華富饒之處，不少名家們對揚州總多吟詠之作。

光是李白「煙花三月下揚州」、杜牧的《揚州三首》中「誰家唱水調，明月滿揚州」就讓這地方格外動人，後來英國飲食作家Fuchsia Dunlop的《魚翅與花椒》書中，最後篇章也提及傾心此處，揚州帶給她一片和平的感覺，就足以證明此處有令人心醉神迷的魅力。

肴元寶

為了拍這道中式豬腳，直接進到銀翼餐廳的廚房瞧瞧，裡頭溫度火熱、放在架上的鍋碗瓢盆閃著銀亮光芒，廚師們都是老手，臉上看不出什麼表情，倒是眼光總有著一絲狐疑，像是在對我說著：美麗的成品菜色不拍，何苦進廚房碰湯湯水水。

廚師先撈起豬腳讓我們拍照，又講解了一會製作方式。這道菜得先預訂才好準備，前置功夫當然不在話下，豬隻的騷味雖沒有羊肉氣味重，卻還是有一股味道，因此去腥味手續格外重要。廚師說先把豬腳炒熟後醃個三天，再用滾水煮燙、刮皮、清蒸及去油，上桌時用筷子或湯匙撥開，肉骨就能輕易分離，吃完剩下骨邊肉還可以加白菜豆腐，變成砂鍋料理，一菜兩吃。

店內還有赫赫有名的鎮江肴肉，肴肉意為「甘美的肉」，這是將碎豬肉塊製成肉凍，成型後透亮晶瑩，也有人說這是「水晶肴蹄」。這肴肉讓我聯想起西方常見的傳統肉凍，頗是異曲同工。

烹飪教育家傅培梅也愛這道上海名菜，還特別建議要用鎮江香醋、薑絲沾來食用更別有風味，猜想大概是肴肉吃來清淡，若搭配微酸的鎮江香醋來沾，可襯托出它的鮮味。肴肉與鎮江香醋、蟹黃包子並稱鎮江三寶，但清代美食家袁枚覺得鎮江香醋不夠酸，不受他老人家喜愛。

水晶肴蹄是凍中有肉，宋朝還有道「水晶膾」，則是純粹用豬皮、雞皮或魚皮等湯汁凝結而成，成品就如同水晶般透明，不過水晶膾只在冬天產出，因為耐不住熱天會融化。

文思豆腐

淮揚料理中頗富盛名的菜色，由清代揚州僧人所發明。這道展現淮揚講究刀工的說法，也能見識廚師們精湛的刀工，據說這可是把一塊20見方的豆腐切出五千多條的細絲呢！這豆腐湯品喝起來細緻滑口，只聞其豆香味卻已無豆腐口感。

另外一道鍋粑蝦仁，是把熱騰騰的茄汁蝦仁醬淋在米鍋粑上，一瞬間滋滋作響、香氣四溢，視覺與嗅覺的雙重感受，我個人頗愛這一道。

銀翼餐廳一樓沒有座位，招呼客人的櫃檯，廚房、用餐空間都在二樓，還有一整排面著金山南路的窗。來到這裡總讓我對時間有強烈的感受，不僅是櫃台阿姨、服務生與廚師們的年紀，人或菜，都帶著「那一輩」的態度，好似從以前到現在，他們都是那樣的應對方式，那些是我沒見過、參與的光輝。站在二樓窗邊，從裡往外看著那些沒停歇過的車來車往，光陰流轉間，裡頭的人則用滄桑多添了點滋味。

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