麻油雞酒除了是冬天禦寒最佳湯品,也是台灣七夕拜床母必備食物,麻油雞酒很適合搭配米血及手工麵線,很多人說吃麻油雞容易上火,那是麻油經過高溫爆炒因素,其實麻油不耐高溫更不適合用來爆炒,只要注意烹調程序就能避免吃了會上火的問題。
我非常喜愛麻油雞,只要聞到鄰家飄出的麻油香氣,就急著上菜市場買雞肉回家煮。煮上一小鍋就夠我跟老公吃上2-3餐,兒子是不吃這類食補,幸好他也夠壯不需要補。
我們家吃麻油雞喜愛加麵線,還會在煮麻油雞時加上米血一起煮,煮好的米血糕口感很Q,總會造成搶食畫面。
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麻油雞酒-麻油麵線
材料:
大雞腿兩隻或雞半隻、老薑一塊、苦茶油3大匙、麻油2-3大匙、米酒3-4瓶、冰糖少許(視個人喜好可添加紅棗6-8顆,不加冰糖)
附註:
雞肉品種很多燉湯品只要排除肉雞,其它養的時間足夠骨架熟成都可以燉湯。我個人偏好容易再傳統市場購買的仿土雞。
母雞肉比較軟嫩柔軟但是皮下油脂多。公雞肉口感比較Q彈,油脂含量也較低。
作法:
雞腿切塊,剝除脂肪、血塊洗淨。
老薑用菜瓜布輕刷,洗乾淨外皮,切除受傷部位,薑不去皮。
老薑橫切薄片,把纖維切斷。
煸炒乾枯再燉煮過的薑片非常好吃。
起鍋倒入苦茶油,小火爆薑片,爆到薑片幾近乾枯,但是別燒焦。
(附註:因為麻油不耐高溫且容易燥熱,建議改用苦茶油爆薑片,加入雞肉再加麻油炒)
薑片最好炒到乾枯邊緣微曲,才能炒出薑片香氣
倒入雞肉,改大火翻炒到肉變色約三分熟。加入麻油略炒出香氣。
雞肉倒入湯鍋中,加米酒醃過雞肉約5cm,蓋鍋蓋中大火煮開,改小火,視雞肉大小續煮約25-30分鐘。
我家喜愛再添加米血,雞肉煮開再加入。 (市面上不容易買到生米血糕,可選購品質優的米血糕切片加入)
全酒風味最好,煮到肉熟透其實也完全沒有酒味了。
可適量加少許冰糖調味,但不可加鹽巴,湯會變苦。
湯品含有酒精成分,用餐後請勿開車
喜愛酒味濃一點,可於起鍋前再加入一大匙米酒,湯一滾既刻熄火。
另外可以再起鍋前加入切塊高麗菜燙煮,蔬菜脆又甜,而且吸附了上面的麻油很好吃,再燙些手工麵線加麻油雞湯當主食,吃的飽又營養均衡。
煮麵線:
另煮一鍋開水,水多一些,持續開大火,水滾後把麵線散開放入,用竹筷稍加攪拌開,大火煮滾改中小火,煮到麵線浮起,再煮約十幾秒既可撈出麵線。
麵線淋上麻油雞湯非常美味好吃喔,台灣麵線都是鹹的請別再調味。金門麵線不加鹽,煮的時候須在水裡加入適量鹽巴。
高麗菜為溫性食物不影響麻油熱性,味道也不會變, 況且整鍋都是肉,若是搭配少許蔬菜會更加美味,營養更均衡。
原始發文2007/10/8日
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作者Amanda是台灣食譜作家,熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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