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2021/12/25
年菜必備以及宴客冷盤中常有的烏魚子，想吃到鮮美海味就得先從如何挑選烏魚子做起，台灣烏魚子有台灣製造也有進口，就連台灣製造也有野生以及養殖兩種選擇。養殖的烏魚子尺寸大小比較一致，色澤也接近，價格比較平價。野生烏魚子是捕抓海烏魚，因著魚大小因此烏魚子也有不同尺寸以及色澤。
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烏魚子就是烏魚的魚卵，市面上常見到一大條烏魚才賣100-120元，那是已經取出高單價的烏魚子，剩下的魚肉就便宜賣。
挑選烏魚子首先最好是真空包裝，表面光澤油亮，沒有油脂的烏魚子品質較差，口感也很差。儲存方式最好是冷藏或冷凍，才能保持新鮮。
野生烏魚子顏色大多較為橘紅色澤，養殖較偏橘色。
拿起一片烏魚子朝光亮處會透光，野生烏魚子裡面有血絲狀，養殖也有但會比較淡，如果完全見不到血管，不用懷疑，那一定是假的。
年輕時從沒買過烏魚子，也不清楚價位更不懂得挑選，第一次拿到烏魚子是父親給的，接續連著幾年是養殖業的妹妹給的。
此時也想說個笑話，當年第一次處理烏魚子是大失敗，因為完全不懂，就把它當煎魚卵一樣處理。
可想而知煎過的烏魚子是很香，但卻是又乾又硬難以下嚥，最後得靠著白蘿蔔水分才能吃，幸好當年知道可以炒飯所以不算浪費。
材料：
烏魚子1片、米酒或高粱酒3大匙、油1大匙、大蒜2根(只取用蒜白)、白蘿蔔一段或用水梨或蘋果
配料：
大蒜只取前段蒜白硬梗，洗淨斜切片（視個人喜好，薄切較美觀，厚切口感好）
白蘿蔔洗淨，完全去皮（使用削皮刨刀，至少需削除蘿蔔兩層外皮才不會辛辣）
使用蘋果或水梨，則去皮切片，用薄鹽水浸泡5分鐘避免氧化。
烏魚子處理：
烏魚子若是冷凍的先放置冷藏退冰，若是冷藏取出直接使用。
建議用水沖洗立即擦乾，避免製作過程的髒污、蚊蟲沾染。
將烏魚子小心掰開烏魚子成兩片。
米酒倒進淺平盤，兩片烏魚子浸入酒裡，輕按壓2秒浸濕，翻面再輕按，兩面各浸約4回。(不要浸太久，太溼了酒味會太濃)
取出烏魚子，掰開的地方會看到翹起皮膜，由此處小心將整片皮膜撕除乾淨。
烏魚子再置入原先的米酒中，兩面各兩秒來回四次，略為浸濕即可。
烏魚子料理方式(1)油煎
平底鍋開小火加油脂，擺入烏魚子單面煎約20-25秒即翻面，再煎約20秒飄出香氣，取出烏魚子。
取紙巾將表面油脂輕壓拭除。
烏魚子擺放完全涼透。
♠烏魚子醃漬以及曝曬過算是熟制品，所以不需要擔心沒煮熟，加熱只是殺菌以及增加香氣。
烏魚子料理方式(2)酒煮
鍋裡加酒1大匙，水3大匙，烏魚子下鍋小火主，單面10秒翻面煮到水乾。
加油1大匙兩面各再煎約10秒，煎到香味飄出立即取出。
取廚房紙巾吸掉多於油脂。
烏魚子擺放完全涼透。
烏魚子切片：厚切較Ｑ，薄切則爽口
大片切法：烏魚子銜接口朝下立起，斜切成大片。
小片切法：烏魚子平躺，斜切成小薄片。
切片烏魚子搭配蒜片、白蘿蔔就可以上桌，或是搭配水梨或蘋果片。
怕大蒜辛辣也可以只搭配白蘿蔔或水果片。
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作者Amanda是台灣食譜作家，熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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