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2021/12/25
炸油蔥酥-紅蔥酥-不燒焦不失敗秘訣 ，我的食譜裡時常會用到油蔥酥，油飯、拌蔬菜，尤其滷肉燥時更是大量使用，或許很多人都習慣買現成的，不過自從我會做菜以來一直都習慣使 用自己炸的油蔥酥。
自己炸的油蔥酥不但衛生也比較實在，不像有些塑膠袋包裝的油蔥酥，我都懷疑是不是加了其他東西，而且有的還沒去頭去尾，或許也有黴菌之類的也不知道有沒有清洗乾淨。
炸油蔥酥-紅蔥酥-不燒焦不失敗秘訣
切紅蔥頭時最怕噴出來的辛 辣味，切多了真的會讓你邊切邊哭，所以我常常切一半就逃走，先去擦擦眼淚啦。
因此做這道程序時夏天我會拿電風扇吹，多少會吹走一些辛辣味。媽媽更可愛還找出一個沒有度數的眼鏡來戴呢，不過我想蛙鏡應該更好用吧。
現在我用更省事的方式，買了一台調理機，只要去除頭尾、去皮洗淨，就全都丟進去打碎，但是也不能太碎，油炸時很容易焦。
材料：
台灣紅蔥頭600g、耐高溫油約一碗半(建議酪梨油、苦茶油、葵花油）
附註：
傳統是用豬油炸，自己會炸豬油也可以用它
第一次嘗試如果不想炸太多可以只用300g
作法：
紅蔥頭如果比較髒可以先用水清洗一兩次。
把外頭的膜去除，全部去除完畢再度清洗乾淨，略為晾乾。
切除頭尾，再把紅蔥頭橫或直切薄片狀，全部切完備用。
或是置入調理機打碎。
起鍋倒入油，冷油就加入全部紅蔥頭。
全程小火油炸。
千萬別用中火或大火，炸不出香味也很快就燒焦。
一定要隨時翻炒，一直炒到紅蔥頭變成淡金黃色飄出濃郁香味，馬上把蔥酥全部撈出，瀝除油脂。
油蔥離鍋還會後熟，須立即攤放大盤子上，高溫天氣立即用電風扇吹涼。
鍋中的油另外放涼冷藏，可留下拌蔬菜。
油蔥酥放置冰箱冷藏，量多則放置冷凍庫，這樣才不會因為放太久產生油耗味，也就是台語說的”臭油埃”。
附註：
做好的紅蔥酥除了滷肉燥、煮油飯還可以炒菜，喜歡拿來炒豆芽菜、大胡瓜、煮湯麵、米苔目、湯米粉、炒米粉、炒粄條、炒冬粉
原始發文2007/11/30
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作者Amanda是台灣食譜作家，熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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