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2021/12/25
蜜汁小魚是健康高鈣零嘴，想想市售的蜜汁小魚乾怎麼那麼酥而不是硬邦邦，其實小魚乾如果採用油炸不是酥而是硬。若長時間泡水則是軟化，不過鮮味也會跟著消失，那該怎麼處理才好呢？
發現很多食譜都是直接熬煮，不過這樣做小魚乾腥味會殘留，因此不建議。
我採用三步驟蒸炸煮，鮮味在腥味也消失，口感雖不像市售包裝小魚乾那麼酥，至少不會是乾硬。喜歡蜜汁魚乾的朋友們可以試著作看看。
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蜜汁小魚乾-三步驟做出香酥少腥味-健康高鈣零嘴
這道需要將水分快速煮乾，必須特別注意醬油糖水避免燒焦。而使用的醬油最好是薄鹽或淡色賣相佳，深色醬油顏色較黑，賣相也差。
材料：
小魚乾3杯、砂糖1.5-2大匙、蜂蜜2大匙、醬油2匙、水半杯(約100cc)、熟白芝麻4大匙，油1/2碗 (可加碼加烤熟杏仁條)
作法：第一步驟：
小魚乾洗淨，擺放蒸盤上底下墊平盤，置入電鍋外鍋加1/2杯水蒸軟。
擺放小魚乾的蒸盤底部會有水分，記得瀝除。
如果使用生芝麻要先炒熟：
芝麻洗淨瀝乾，乾鍋不加任何東西，芝麻擺入炒鍋，小火乾炒約10-13分鐘，炒乾水分炒到香氣飄出，芝麻泛出油光。
建議一次可多炒一些，放涼置入保鮮盒擺放冰箱冷藏或冷凍備用。
作法第二步驟：
炒鍋再起鍋，倒入油，開大火燒到極熱，溫度約150-160度。
（測試溫度方式：手掌擺放油鍋上方約15cm感覺略為燙手）。
持續大火，小魚乾放入快速炸乾水分，外表炸酥，視魚乾大小過程約25-30秒。
即刻把小魚乾撈出，此時魚乾已把油脂吸乾，擺入大孔漏勺，底部懸空約5分鐘，讓油脂滴出。
作法第三步驟：
白砂糖、蜂蜜、醬油加半杯水入鍋小火煮開。
加入小魚乾、白芝麻，小火熬煮到糖水完全被吸收。(喜愛杏仁條此時一同加入)
確定鍋底沒有水分，一定要炒到醬油香飄出，水分乾爽。
附註：
夏天約可放置1天，吃不完放置冰箱冷藏，食用時放至室內回溫。
冬天也別放置室溫太久，兩天內就得置入冰箱冷藏。
原始發文 2012/7/31
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Amanda是台灣料理作家，熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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