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2021/12/25
粽子可以天天吃你相信嗎？因為我這次不用糯米包粽子，改用來自花蓮的玉笠胭脂米（又稱胭脂稻），胭脂米不是糯米但是有糯米的口感，可以安心天天吃，平日煮飯熬粥我會搭配白米，包粽子就改添加雜糧、健康豆類。除了以前包過綠豆粽之外真沒包過素粽子，極度討厭加工素食，因此配料都是天然食材，還是想了很多天才定案。
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一串20顆，每顆生粽子重約150g
穀米豆類：
胭脂米1200g、蕎麥1杯、鷹嘴豆50g、花生80g、鹽1/2小匙、胡椒粉、油2大匙
附註：胭脂米300g約2杯。
高纖內餡：
(1)烏殼綠竹筍1段約400g(或綠竹筍2支)、中型香菇20朵、胡椒粉1/2小匙、醬油30-40cc、鹽1/4小匙、冰糖1/2小匙、油1大匙、芝麻香油1大匙
(2)栗子250g、蘿蔔乾碎約3大匙、油約1/2碗
附註：每個品牌醬油鹹度不同，海鹽與傳統台鹽鹹度不同，請自行拿捏增減。
胭脂米料理：
「胭脂稻」紅樓夢裡的進貢米-胭脂粥-涼拌洋蔥
胭脂米高纖素粽子-非糯米、健康不傷胃、不脹氣
絲瓜鮭魚胭脂粥-清爽無油煙
烤飯糰-胭脂米飯糰-平底鍋乾烙
皮蛋瘦肉粥-胭脂稻粥-剩粥改造美味粥品
胭脂米香菇蛋黃肉粽-南部粽做法-口感Ｑ、營養好消化、不脹氣
穀米處理：
(1)花生洗淨加水浸泡5小時。花生入鍋加水掩蓋過花生2cm。(建議可一次浸泡多一些，燙煮好冷凍儲存備用)。
這次使用低壓悶煮鍋，蓋鍋蓋煮開小火續煮10-15分鐘，煮熟不煮。(依個人喜愛口感增減時間)
⇑水煮花生⇑
⇑鷹嘴豆⇑
(2)鷹嘴豆洗淨浸泡3-3.5小時
鷹嘴豆重新加水淹過豆子，置入電鍋，外鍋加水1杯蒸煮。
(3)蕎麥洗淨加水浸泡1小時，水倒除。
(4)胭脂米洗淨，水倒除瀝乾。
餡料處理：
⇑乾栗子⇑
(1)栗子洗淨加水浸泡3小時，用牙籤去除殘留的皮膜，洗淨。
(2)香菇洗淨浸泡30分鐘，湯汁留下備用。取出香菇再清洗，切除蒂頭。
(3)竹筍去殼，去除根部粗纖維，洗淨切小丁。
(4)鍋子加1/2碗油中火燒熱，栗子下鍋炸約3分鐘飄出香味且上色，取出。
如果準備的是條狀蘿蔔乾，先切塊狀再丟入調理機打碎。
(5)鍋子的油倒出，小火炒香蘿蔔碎，取出。
(6)油2大匙下鍋，小火炒香菇，翻炒出香味。
加香菇水(約1000-1200cc)、竹筍丁、醬油、冰糖，中大火煮開，小火煮5分鐘。
(7)取出香菇不要擠壓吸收的滷汁。竹筍再煮約10-15分鐘，撈出竹筍。
附註：如果準備量多，建議先滷香菇再煮竹筍，可省去撈香菇步驟。
(8)栗子下鍋用滷汁煮8-10分鐘入味，取出栗子，滷汁倒出降溫備用。
竹葉處理：
竹葉40-45片、棉繩1份
帶蒂頭竹葉
洗粽葉
竹葉用燙手水(約65-70度)浸泡一會，用菜瓜布把兩面輕輕刷洗乾淨
蒂頭剪除
包粽子
胭脂米拌入浸泡過的蕎麥、香菇滷汁、胡椒粉少許、鹽1/3小匙、油2大匙
包粽子步驟流程-圖片
(1)取兩片葉子，頭及尾巴交錯。上面左邊蒂頭，右邊葉尾
(2)左側底部壓下，再往上折。
折成漏斗型
(3)擺入1/3胭脂米、2顆鷹嘴豆、2顆花生，再擺放一朵香菇、一顆栗子、一匙竹筍丁、少許蘿蔔碎。
(4)再加胭脂米到九分滿，擺幾顆鷹嘴豆、幾顆花生，蓋好葉子包成三角狀粽子，綁上繩子，必須繞兩圈。
附註：米不要加到滿，煮熟膨脹會爆出葉子外。綁繩千萬別勒太緊，粽子中心會半生不熟。
包粽子步驟流程-影片
煮粽子：
(1)使用快鍋煮，鍋子加水先不蓋鍋蓋煮開。
(2)粽子下鍋，確實將每顆粽子都壓入水裡，蓋上快鍋蓋子。
(3)持續中火等汽笛快上升再改中小火，持續煮18-20分鐘。（品牌快鍋不同烹調時間也會有差異）
(4)熄火，用鍋鏟按壓汽笛快速洩氣，確認氣洩出才能打開鍋蓋。(注意排出蒸氣容易燙傷)
立即掀蓋取出粽子，吊掛瀝水。
附註：粽子煮熟不要浸泡，會變得軟爛。
一般不鏽鋼鍋煮：
煮開一大鍋水，水滾後放入粽子蓋上鍋蓋持續大火煮（火控制在鍋底內），開始計時約90分鐘。
米如果浸泡過則煮約50分鐘，如果不確定熟透沒，可以先取出一顆打開檢查。
附註：熱粽子不能平擺，攤放桌上或塞入鍋子，米粒還沒涼透會擠壓變形。
剛煮好的粽子比較熟軟，口感類似軟米飯。降溫再食用口感會變Ｑ，涼透再食用口感會變得Ｑ彈更好吃。
粽子外側見到的除了胭脂米外，有蕎麥、花生、鷹嘴豆。
延伸閱讀：
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