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2021/12/25
鑄鐵鍋煎魚不沾密技-大古鐵器-平底深炒鍋 ， 給家人健康飲食首要條件是挑選健康鍋具，我從小就下廚也早就習慣使用鐵鍋，鑄鐵鍋說是我的最愛一點也不為過，因為不含塗層，料理時可以用鐵鏟自由拌炒，帶殼海鮮也盡可安心下鍋炒，尤其煎魚香酥，因為有鍋氣炒飯也特別香，米飯更是粒粒分明。
台灣製鐵鍋大古平底深炒鍋，就是我每天下廚必用鍋具，鍋子深度夠因此不僅可煎可炒還可炸，之前就介紹過用這個鍋可以少油炸鹹酥雞。
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鑄鐵鍋煎魚不沾密技-大古鐵器-平底深炒鍋
鑄鐵鍋的確是比各種鍋具重了些，但是只要你懂得使用它並且按時保養，一個鍋子至少讓你用上十年還能當傳家寶。
認真覺得每個家庭至少都要擁有2-3個鑄鐵鍋具，愛做菜的我應該可以更多款吧。
很多人說鑄鐵鍋煎魚會沾黏掉魚皮，我家米可初期也是炒飯都沾鍋，那是沒抓到訣竅不懂得使用，也怪我這個當媽的一時忘了教他怎麼使用這個鍋。
鑄鐵鍋不沾有幾個秘訣，請一定要牢記：
(1)鍋子需要保持乾淨。
(2)使用前一定要先把鍋燒熱。
煎炸食物時一定要先把鍋子燒熱，這裡說的燒熱並不是持續大火，因為鑄鐵鍋一旦燒熱溫度很高，持續大火不僅浪費能源，鍋具溫度太高更容易導致食物外焦內生。
我的料理方式基本上都是中大火燒熱鍋子，只要鍋裡水分消失大約再燒個一分多鐘。
測試鍋子熱度方式，將手掌攤開懸空再鍋子上方約10cm處，3-5秒感覺有些微燙手，鍋子熱度足夠了。
這時候再加入油脂推勻鍋面，開始煎魚或是煎蛋，魚體積大會使得鍋子溫度下降，因此不宜更改火力。
若是煎荷包蛋因為體積小且容易熟，燒熱鍋子時最好是中火，蛋下鍋約10秒即改成中小火。
鑄鐵鍋煎魚不沾密技-大古鐵器
無油乾煎鮭魚
鮭魚含有豐富油脂，魚肉上的白色線條就是油脂，挑選時注意越靠近腹部油脂越多，魚尾處油脂較少。
不管油脂多寡，煎鮭魚都不需要添加油脂，採用乾鍋乾煎。
這樣會沾鍋嗎？真的不會喔，只要確實按照以下步驟做。
魚洗乾淨瀝乾水分，抹上一層薄鹽，有時間就鹽漬5-10分鐘再做料理。
使用這片鮭魚厚度超過4cm不容易煎熟，更需要特別注意，才能避免外焦內生。
測試鍋子溫度，手是懸空於鍋面上10cm處，千萬別離鍋子太近以免燙傷。
鑄鐵鍋開中大火燒熱，鍋子確實燒熱，千萬不要下油脂。
爐火維持一定火力，至少需要中火，鮭魚擺入鍋中央乾煎約2分鐘，會發現油持續釋放出。
切記火力還不能更改。
幫魚翻面再煎約1分鐘即改中火，如果魚厚度超過4cm，這時就必須蓋上鍋蓋，讓熱度在鍋裡循環。
續煎約1分鐘再改中小火煎約3分鐘，翻面再煎約2-3分鐘。
最後一次翻面，若是魚肉表面呈現微焦狀態，煎一分半鐘即可關火，讓魚在熱鍋裡燜約2分鐘，取出。
不必擔心太早關火殺菌不完全，因為鑄鐵鍋續熱度高，此時魚接近十分熟，利用鍋子高熱餘溫足可完全殺菌燜熟。
鮭魚炒飯
材料：
乾煎鮭魚1/2片、冷白飯3碗、洋蔥1/2顆、青蔥2根、雞蛋2顆、海鹽1/2匙、醬油2大匙、油2大匙、胡椒粉少許
做法：
洋蔥去皮切丁。青蔥去根切末，蔥白分開。
魚降溫用筷子剝開魚肉，取出魚骨及魚刺，魚肉弄成片狀。
鑄鐵平底深炒鍋起鍋，開中火燒熱鍋子，按照上述方式測試鍋子熱度。
添加2大匙油，雞蛋下鍋翻炒，鍋子熱度夠蛋液完全不會沾黏鍋底，將五分熟雞蛋推至一旁。
蔥白及洋蔥末入鍋拌炒出香味，白飯下鍋拌入所有食材，邊炒邊弄散白飯，確實弄散後淋下醬油快速炒勻。
撒些胡椒粉、加入鹽及鮭魚片拌炒均勻。
飯粒翻炒出香氣再加入蔥綠炒勻即可起鍋。
只要溫度控制好，完成炒飯鍋底是不會沾黏留下任何食物。反倒是鍋鏟上留下許多飯粒。
五分鐘快炒-炒文蛤
超愛鑄鐵鍋五分鐘快炒，之前炒過沙茶中卷很受大家喜愛，不過這一道認真說來根本不到五分鐘就完成，不僅快速上桌又深受家人喜愛。
材料：
文蛤300g、蒜末1大匙、薑2片、紅辣椒少許、九層塔一把、醬油膏1.5匙、油1.5匙
作法：
文蛤買回必須鹽浸泡水2小時確實吐沙，洗淨瀝乾。（鹽水比例：水淹過文蛤加鹽約1/2匙。）
九層塔取下葉片洗淨。薑切絲。辣椒切末。
鑄鐵鍋只需中小火燒乾鍋底微熱，加入油脂及辣椒、蒜末、薑絲等辛香料炒香。
改中大火，加入文蛤炒散攤平，燒煮約一分鐘會發現文蛤殼開始撐開。
不須翻炒，等候文蛤幾乎全開，淋下醬油膏，擺上九層塔輕輕拌炒均勻避免蛤肉掉落。
熄火，盛出文蛤，完成這道快速料理。
延伸閱讀：無塗層健康鑄鐵鍋-大古鐵器開鍋保養(附影片)-深炒鍋料理-蔬菜麥仔煎、鹹酥雞
延伸閱讀：【大古鐵器】台灣製造頂級鑄鐵鍋-終身有保固（食譜：白蘿蔔滷肉/鮭魚蒜香湯鍋）
很多人說不要使用清潔劑洗鍋子，其實這做法我不認同，因為煎魚容易殘留魚腥味，清潔劑清洗烘乾才能減少味道。
不過一定要慎選清潔產品，既不傷害鍋具對身體健康也有保障，才不枉費使用無塗層鍋具的初衷。
建議選用天然的清潔產品，例如市面上都能買到的天然清潔用品，黃豆粉、小蘇打粉、苦茶粉，或是不傷環境且食用無害的酵素清潔劑。
鑄鐵鍋保養方式：大古鐵器詳細開鍋方式請見影片
每次料理完畢，降溫立即清洗乾淨，擺放爐上開小火確實烘乾水分再做收納。
間隔幾天至一週，在燒乾鍋裡水分後，刷上一層料理植物油保養。
只要確實做到清潔及保養，這鍋就能永保不沾。
料理完畢若是沒馬上清洗，或是清潔後忘記烘乾，萬一生鏽該怎麼辦？這問題其實不難解決。
請趕快用菜瓜布加清潔劑刷洗乾淨，立即置放爐子上小火烘乾水分，再刷上厚一點的油脂燒一會。
若鏽蝕較為嚴重，建議重新做一次開鍋動作，讓鍋子完全吸收油脂，這鍋子就會跟新的一樣囉。
請千萬別用鐵刷刷洗鑄鐵鍋，這樣做會把養鍋的油脂給刮除甚至刮傷鍋子，導致更容易生鏽。
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作者Amanda是台灣食譜作家，熱愛料理也喜愛美食旅遊更多關於Amanda
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