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2021/12/25
三杯虱目魚肚-陶鍋無水料理 ，每每寫著無水料理總有人質疑無水能熟嗎？當然沒問題，食材本身就有水分再加上醬汁水分，不容易煮的雞肉都能煮熟，魚肉更是沒問題。虱目魚肚不管是清蒸、煮湯或是乾煎都很美味，三杯作法主要是利用醬汁增添風味，但是不可將虱目魚煮到乾，雖然香但也變得乾澀不易入口，若是偏好魚肉乾香請見文末詳細解說作法。
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三杯虱目魚肚-陶鍋無水料理
材料：6-8人份
虱目魚肚3片（一整片魚身）、老薑1塊、蒜頭1.5球、辣椒少許、耐高溫植物油1.5大匙、九層塔1把
三杯調味醬：米酒3大匙、醬油3大匙、黑芝麻油1.5大匙
附註：耐高溫油脂可使用冷壓初榨橄欖油、苦茶油或酪梨油
作法：
虱目魚洗淨從中對切開，一片分切成3塊。
老薑切除髒污處，洗淨不去皮，切薄片。
蒜頭去皮，洗淨切薄片。
九層塔挑取嫩葉，洗淨。
辣椒洗淨切片。
附註：虱目魚尾端刺多盡量留比前端大一些，以免把刺切斷
陶鍋若是有水分，先擦乾或是小火溫熱1分鐘(千萬別超過2分鐘)，加入油脂、老薑片煸炒到邊緣微捲曲。
加入蒜片炒到飄出香氣，不需要炒黃。
虱目魚一片一片擺入鍋，量多則堆疊上。
醬油、米酒、黑麻油拌一起，均勻澆上。
擺上辣椒，怕辣可減量或不加。
蓋上鍋蓋開始計時15分鐘，燜煮過程虱目魚會持續出水。
烹煮過程完全不需要翻動魚肉。
煮約10分鐘端起整個鍋子，略為傾斜20度緩慢繞圈一兩次，可讓醬汁均勻沾裹虱目魚。
掀蓋觀察一下魚肉，若偏一邊可略為傾斜鍋子，魚肉會自己滑動。
三條魚堆疊三層，燜煮15分鐘，若只用一條魚建議燜煮約7分鐘。
確認魚熟透，擺入九層塔，蓋鍋蓋燜約2分鐘即可。
這個煮法是有醬汁的作法，魚肉自己會分泌出水分，全程除了醬油、米酒之外完全不加一滴水。
魚肉就跟蒸煮的一樣軟嫩可口，而且也非常下飯。
附註：乾式作法類似紅燒只是不再加水。
若是喜愛乾香口感，可將虱目魚兩面油煎金黃，煎魚過程加入薑片、蒜片煸香。
魚肉七八分熟再加醬汁燒入味，加九層塔拌熟。（醬汁須減量，至少減1/3)。
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Amanda是台灣食譜作家，料理講師，美食旅遊部落客。更多關於Amanda
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