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2021/12/25
營養師：烹煮方式決定營養價值剩多少
多數人應該都聽過營養素容易在烹煮過程中因為熱而流失。
1花椰菜煮太久，營養跑光光
很多婆婆媽媽都知道花椰菜是抗癌蔬菜，當中的硫化物具有抗氧化的功效，助於體內雌激素代謝，避免乳癌、子宮頸癌。但是，硫化物為水溶性，遇熱就會被破壞，水煮時間愈長、流失的養分就愈多，烹煮5分鐘營養流失15%、10分鐘營養流失40%。
十字花科食材縮短燙煮的時間
營養師建議用蒸的或少量分批快燙的方法。（編按：注意，花椰菜和國民蔬菜高麗菜都屬於非水溶性纖維，如果原本就容易便秘的女生，吃多反而會讓便秘情況惡化喔。即便花椰菜和高麗菜都很好，但也要適量，飲食多樣化才是最好的）。
高溫破壞大蒜原有的抗癌力
大蒜被視為抗癌、抗氧化、預防心血管疾病的好食材。很多家庭主婦或廚師都會利用大蒜爆香，但高溫熱油會使蒜氨酸失去作用，破壞大蒜中蒜素的含量。
生吃或醃漬大蒜雖然可以確保大蒜的營養不會被高溫破壞，但胃炎或胃潰瘍患者因為身體正在發炎狀態，所以不能生食大蒜。而蒜素會刺激胃酸分泌，所以胃食道逆流者或腸胃不適者都要避免，等身體恢復健康以後再食用。
馬鈴薯高溫油炸容易致癌
馬鈴薯含有抗氧化的維他命及胡蘿蔔素，馬鈴薯皮富有氯醛酸，可防止細胞突變，有抗癌的作用。營養師表示削皮再煮等於捨棄抗癌的營養。如果油炸烹調馬鈴薯，會產生大量的「丙烯醯胺」致癌物。營養師建議用蒸、煮或快炒。
紅蘿蔔怕水煮，油炒更好
紅蘿蔔富含β胡蘿蔔素，抗氧化，幫助健康細胞成長。β胡蘿蔔素屬於脂溶性營養素，要有油脂才能溶解出來，所以紅蘿蔔不怕油炒，但水煮，會煮不出抗癌營養素，反而要加入適量油去烹調！
番茄熱煮更能釋放茄紅素
番茄當中的茄紅素，能保護細胞不受到傷害，對抗致癌的自由基。番茄生吃偏寒，體質偏寒者一次吃太多容易腹瀉。最重要的是，番茄加熱會破壞細胞壁組織，反而可以釋放出更多的茄紅素，攝取到更多營養。
電鍋處理燉排骨、紅燒肉、綜合滷味時，建議菜最好先用醬料醃漬調味，待稍入味時再放到鍋裡烹煮，比較容易入味。葉菜類燜過熟很容易變黃，建議宜選擇不怕變色的蔬菜，如蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、茄子，或是用大白菜做白菜滷等。至於地瓜葉、青花菜等綠色蔬菜類，一聽到電鍋跳起蒸熟，就要趕快把菜取出，以免葉菜變黃或過熟變色。
食物加熱變軟後再加入調味，依序是先放糖、鹽、醋、醬油和味噌。建議先放糖是因為糖較不易被吸收。鹽不宜太早放，以免菜釋出過多水分。放醋，可以讓肉色增白，並增加鈣質的吸收，最後再加上醬油或味噌讓菜上色。
酒的放法，建議，如果要去腥可在一開始就加，若是提味，建議起鍋前加少許酒，酒精才不會揮發掉。
免開火「悶燒鍋」料理優點多
悶燒鍋料理的六大優點
1. 一個人的晚餐如何不會有剩菜剩飯
2.不吸油煙也能吃到健康養生料理
3. 不開火就不會有健忘而忘記關火的危險
4. 不開火就可以省下額外的瓦斯費
5. 不會因為因為烹煮過程溫度太高損害食物的營養價值。
6. 不用清洗鍋碗瓢盆。
悶燒鍋料理，現在日本台灣都非常流行。非常適合上班族，可以傳統傳統便當。早起做便當對很多人來說太困難了，也太考驗做菜技巧，但悶燒鍋料理只要把食材放進去悶煮就可以了，不僅食物不會烤焦又能保持食物的原味和營養。不單單可以做料理，保溫湯品等等也很適合。經濟考量，又非常省電，又環保。
哪些食材適和悶燒鍋料理？
不容易軟爛的豆類等等。也很適合野餐。
哪些食材不適和悶燒鍋料理？
生魚生肉相對不適合
詳情請看以下精彩的節目 YouTube版本
▲健康2.0｜7分鐘午餐。上班族都在瘋的「悶燒罐健康料理」這一集真的可以學到很多。大力推薦。主持人：鄭凱云。來賓有Masa老師
THERMOS 膳魔師 我的料理小館 – 真空食物燜燒罐料理教學 – 三鮮咖哩燉飯
香菇雞應該就是新手的不敗料理了。但悶燒鍋，務必要切成小丁。預熱加熱也很重要。蛤蠣蒜頭雞湯或是蛤蠣蒜頭雞湯都挺好的。
3 in 1 Shuttle Chef® One Pot Meal | Thermos® Recipes★★★★★★
One Pot Tom Yum Glass Noodles | Thermos® Recipes★★★
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目錄：旅遊美食｜兩性專欄｜電視劇電影影集｜日英語教學｜時事｜醫療｜理財投資
微波爐料理
過去台灣一度對於微波爐很排斥也很恐慌，但看過理科太太的說明以後，又再度接受了微波爐。就好像蛋也曾經因為錯誤報導蒙上不白之冤。
好像不會有人不愛茶碗蒸，還蠻喜歡這道食譜。營養的比例還蠻好的。
材料（2人份）：
雞蛋 2隻
蝦 6隻
蟹柳 4條
野菌 50克
柴魚上湯 360毫升
味醂 1茶匙
昆布醬油 1茶匙
葱花 少許
清水 適量
做法：
1. 蝦洗淨去腸，加入清水，用耐熱保鮮紙包好，放入微波爐以中高火加熱5分鐘
2. 打拂雞蛋，加入柴魚上湯、味醂及昆布醬油拌勻過篩
3. 碗內加入蝦、蟹柳及野菌，倒入蛋漿
4. 微波爐以中低火，加熱7分鐘，撒上葱花完成。
鹹食－微波爐料理食譜
改造御飯糰做成牛奶起司燉飯！►►https://goo.gl/etJYcu 00:39
三分鐘快速DIY製造洋芋片懶人法►►https://goo.gl/Kz0LK4 01:17
(這一道我試過，可是我個人不愛微波爐製作的洋芋片，因為它既無法像垃圾食物那樣美味，也無法保留馬鈴薯的營養價值。養生路線就是電鍋蒸，搭配芝麻醬或番茄醬都好吃。）
創意豆腐新吃法►►https://goo.gl/3EXWLc
微波爐居然可以做蛋糕和餅乾 XD 我一直無知地以為只有烤箱才可以。
避免家庭主婦長期吸入油煙罹患肺病有解
據台灣時報2017年的報導，《媽媽長期煮飯吸油煙 患肺疾》，文中提到一位五十二歲的媽媽，半年來咳嗽好不了及濃痰，診斷才發現罹患早期慢性阻塞性肺病。她及家人都不抽菸，發現，這位媽媽過去二十多年來幾乎三餐在廚房替一家人準備食物，肺部長期吸入油煙而罹病。
如果你碰上一個男人，他認為他是breadwinner，就可以男主外女主內完全不用做家事不進廚房不碰碗盤，你可以告訴他周潤發的故事。資深演員周潤發2018年十月來台，親民地他公開表示：「其實我是一般老百姓，我在家，太太對我很慘，我是香港阿信，我要擦地板、洗菜、洗衣服」
巫慶仁醫師當時安排胸部Ｘ光及肺功能檢查，發現雙肺的肺功能有早期小支氣管阻塞性肺部疾病的現象。如果沒有控制及治療，可能轉變成慢性阻塞性肺病。這類阻塞性肺病好發於老菸槍，而林媽是位專職家庭主婦，沒有抽菸也沒有氣喘病史，卻因為替家人料理三餐而長持續吸廚房的油煙。
巫慶仁醫師指出，有餐廳的廚師，因為長期不間斷過度的吸入油煙，長期受到含微粒的蒸氣刺激而變成慢性發炎，可能造成阻塞性肺病。巫慶仁醫師提供預防長期過度吸入油煙造成的阻塞性肺病的方法（一）烹煮時務必開啟抽油煙機。（二）儘量使用蒸、煮、水炒的方式。（三）依食物的烹調方式選擇適當的油品。當烹煮過程冒出薄煙，就應降低加熱溫度。（四）烹煮時建議戴口罩。
據10月7日蘋果的報導，揭露餐飲業者的幾大痛苦，而這些痛苦剛好和全職家庭主婦如出一轍1) 長期吸油煙傷身，罹患氣喘致死率偏高 2) 燙傷和腰傷：通常「煮婦」若是一周一次性大肆採購的話，如果另一半沒有幫忙，自行搬重物，腰傷或腰酸背痛的比率就會比較高。3) 用心準備另一半卻不領情，長期累積情緒耗損。傳統的家庭，容易碰到像是另一半從不下廚不幫忙不洗碗，所有人都喜歡的料理，另一半當作理所當然甚至處處挑剔。以上這些都是全職家庭主婦可能碰到的痛點。既然是全職主婦。另一半或家人補習晚歸，可能還要準備消夜。煮婦的辛酸台詞也在日劇《最高の離婚》（さいこうのりこん）出現過。
BTW，過去便有調查發現男人有幫忙家務者，離婚率較低。如果還有心守護家庭，已婚男最好對家務有基本的貢獻心意，無法以行動具體貢獻，也該表現出基本的感激心情。畢竟保母的薪資並不便宜。家庭主婦365天日日歲歲月月年年的勞動價值經常被低估。
台灣約有32萬名餐飲業員工。勞動部最新研究發現，餐飲業勞工死亡率較一般勞工高出35％。餐飲業透露，身體壓力大，奧客也讓讓心理壓力高。餐飲業男性勞工癌症發生率較一般勞工高出11.3％，以直腸癌最高，其次是膀胱癌、肺癌，其餘像糖尿病、心臟疾病、高血壓等。
餐飲業者透露：家裡面炒菜的抽油煙機，根本抽不出去，那抽力不夠，又沒有新鮮空氣進來，長期下來對身體很傷。餐飲業者被迫久站，基本上一天都是要站上10個小時，容易患有筋膜炎或腰酸背痛的後遺症，內場平常要碰鍋鍋碗碗，腰跟手都容易受傷，燙傷率也較高。餐飲業女性勞工癌症發生率則以口腔癌特別高，其次是子宮頸癌、子宮內膜癌。
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