餐飲創業∣營業額報表該看什麼 – 肚肚科技開店學

延續前述文章分享的，讓我們先來談談大家最關心的營業額。阿不就是交易筆數 x 客單價嗎？沒錯！但除此之外究竟該從何開始，往內判讀數字及它們想傳遞的訊息呢？還沒看過第一篇的讀者，建議可以先去看：不懂損益報表，就別急著開店！

第一份餐飲工作是某咖啡龍頭品牌，是由某大集團代理引進的國外已發展甚佳的品牌，其著名之一就是扎實及以人為始的教育訓練，非以正兼職做區分，而是以循序漸進的職能區分，完整教案架構及清晰考核進程的目標設定。

回想當時學習管理第一步，就是開始探索數字背後的代表的意義，從每週一次的店務管理例行週會，到每進一階就多加入更大範疇的數字探討：每月一次月損益分析報告、季會、年度檢討會議，及來年度預算會議，從前線工作者漸提升成專業管理職。雖然會議最長不過幾小時，但其中最痛苦的是會議前的數字抓取、手作試算表做不同因子交叉分析，尤其在那一段系統非常不智慧且擾人的時期，報告前光是想到要抓取、加工資料，並產出報告，就會有種全身被螞蟻咬的難耐煩躁感。但也因此，扎實的訓練帶出了對數字異常敏銳，分析問題並找到方案的功力也與時劇增，套句天下沒白吃的午餐，一步一分析的積累，體現在後來接任更高管理階層的實力。

回到主題，營業報表數字該看什麼？

一、各大類別銷售數量、金額及佔比：

例如之前服務的咖啡品牌當時就分為飲品類、糕點類、用品類、包裝食品類及其他類。往下在分析更細數字前，需注意主業飲品類不該低於70%佔比，畢竟副大過於主，除非有檔期或特殊因素（建議剔除異常數字做還原），否則就該好好檢視整體品牌，帶給顧客何識別定位，很少有人會專門去專賣飲品的地方吃糕點，通常那都是附加的，堆疊客單價用的，此亦會牽涉到初始品牌時成本與獲利結構的設計。

二、次類別的銷售數量、金額及佔比：

如飲品類可分為含咖啡因類、茶類、其他類等，糕點類分常溫、蛋糕類等，但也不是每一個大類都需要立即區分出次類，這也跟品牌初始設計或後續因應市場衍生有關，分析此部分，主要是找出Ａ級商品及做行銷推廣設計之依據等有關，當然也可從中分析出影響客單價因素。

不管什麼行業，各層面因子必環環相扣，構成如蜘蛛網一樣棉密的網絡，後續會在不同文章內分享，重複的力量很強大，循序漸進練習，貫徹數字與事實的分析，相信對事業經營一定有極大幫助的。

所以，讓我們從營業額數字是由哪些類別構成開始練習分析吧！

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文章來源：知名餐飲顧問Iris(本篇文章經共筆作者授權分享)