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2021/12/25
 |
| 十人份的糖醋雞丁套餐一字排開 |
 |
| 糖醋雞丁成品 |
 |
| 用不沾鍋煎醃製好的雞丁，醬油醃過，顏色很漂亮 |
木不子今天完成了第一次10人份料理實作的實驗課程，一個小時內要完成料理和盛盤，真的很挑戰(有一種在參加master chef的錯覺XD)。
我們的主菜糖醋雞丁獲得很好的評價，感到很欣慰！以下是實驗前的菜單預報，實驗進行過程，調味料的用量有所變動，採購時的價格也有所變動，等結報完成會再補上。
便當設計理念
1. 食材豐富多元兼顧配色與營養
2.料理迅速，可做為忙碌現代人實踐的餐食設計
2.料理迅速，可做為忙碌現代人實踐的餐食設計
A.
熱量需求：
1.
成年男性：午餐建議 800-900大卡
2.
成年女性：午餐建議 600-700大卡
此次實驗目標是設計一款600大卡的一般便當
B. 三大營養素分配：
總熱量：600
大卡
1.
醣類佔總熱量：50 %
2.
蛋白質佔總熱量：20 %
3.
脂質佔總熱量：30 %
→三大營養素所需克數：
醣類：600 × 50% ÷ 4 = 75
g
蛋白質：600 × 20% ÷ 4 = 30
g
C. 按食物類別作份數設計：
|
食物類別
|
份數(EX)
|
蛋白質(g)
|
脂肪(g)
|
醣類(g)
|
熱量(kcal)
|
|
蔬菜類
|
1.5
|
1.5
|
|
7.5
|
37.5
|
|
全穀根莖類
|
4.5
|
9
|
|
67.5
|
315
|
|
豆魚肉蛋類(低脂)
|
2.3
|
16.1
|
6.9
|
|
132
|
|
豆類(中脂)
|
0.5
|
3.5
|
2.5
|
|
37.5
|
|
油脂類
|
2.1
|
|
10.5
|
|
90
|
|
總計
|
11.3
|
30.1
|
19.9
|
75
|
599.5
|
|
％
|
|
20.00%
|
29.87%
|
50.04%
|
100%
|
1. CHO：( 75—7.5 ) ÷ 15 = 4.5 份
2. Prot：( 30-10.5 ) ÷ 7 = 2.8 份
3. Fat：( 20-6.9-2.5 ) ÷ 5 = 2.1 份
D. 餐食設計：
|
菜名
|
材料
|
食物
|
份數 (EX)
|
可食量EP
|
可食量EP
|
單份購買AP
|
多人購買AP
|
單項
|
|
(1人EP熟重)
|
類別
|
生重(g)
|
熟重(g)
|
生重(g)
|
(斤)
|
(價格)
|
||
|
白糙米飯
|
白米
|
主食
|
3
|
60
|
150
|
60
|
1
|
40
|
|
(225 g)
|
糙米
|
主食
|
1.5
|
30
|
75
|
30
|
0.5
|
20
|
|
小計
|
60
|
|||||||
|
|
去皮雞胸肉
|
豆魚肉蛋類
|
2.3
|
69
|
62
|
69
|
1.15
|
172.5
|
|
|
甜椒(黃、紅)
|
蔬菜類
|
0.4
|
40
|
40
|
43
|
0.7
|
45
|
|
|
洋蔥
|
蔬菜類
|
0.1
|
10
|
9
|
11
|
0.2
|
6
|
|
|
大豆沙拉油
|
油脂類
|
1.6
|
8
|
8
|
8
|
0.1
|
1
|
|
|
水
|
調味
|
|
10
|
炒至收汁約剩15克
|
10
|
0.15
|
0
|
|
糖醋雞丁
|
番茄醬
|
調味
|
|
10
|
10
|
0.15
|
2
|
|
|
(134g)
|
砂糖
|
調味
|
|
5
|
5
|
0.08
|
1
|
|
|
|
白醋
|
調味
|
|
5
|
5
|
0.08
|
1
|
|
|
|
鹽
|
調味
|
|
2
|
|
2
|
0.03
|
1
|
|
|
醬油
|
醃料(調味)
|
|
5
|
|
5
|
0.08
|
2
|
|
|
米酒
|
醃料(調味)
|
|
5
|
|
5
|
0.08
|
2
|
|
|
太白粉
|
醃料(調味)
|
|
5
|
|
5
|
0.08
|
1
|
|
|
太白粉(勾芡)
|
調味
|
|
3
|
|
3
|
0.05
|
1
|
|
|
水(勾芡)
|
調味
|
|
10
|
|
10
|
0.15
|
0
|
|
小計
|
235.5
|
|||||||
|
菜名
|
材料
|
食物
|
份數 (EX)
|
可食量EP
|
可食量EP
|
單份購買AP
|
多人購買AP
|
單項
|
|
(1人EP熟重)
|
類別
|
生重(g)
|
熟重(g)
|
生重(g)
|
(斤)
|
(價格)
|
||
|
青花菜（53g）
|
青花菜
|
蔬菜類
|
0.5
|
50
|
53
|
75
|
1.25
|
100
|
|
鹽
|
調味
|
|
2
|
2
|
2
|
0.03
|
1
|
|
|
小計
|
101
|
|||||||
|
滷蛋(半顆
25g)
|
雞蛋
|
豆魚肉蛋類
|
0.5
|
27.5
|
25
|
30
|
0.5
|
20
|
|
水
|
調味
|
5
|
50
|
0.08
|
0
|
|||
|
|
醬油
|
調味
|
|
5
|
5
|
50
|
0.08
|
2
|
|
|
砂糖
|
調味
|
|
5
|
50
|
0.08
|
2.5
|
|
|
|
鹽
|
調味
|
|
2
|
20
|
0.03
|
1
|
|
|
|
八角
|
調味
|
|
2個
|
2個
|
|
1
|
|
|
|
茴香
|
調味
|
|
1小匙
|
1小匙
|
|
1
|
|
|
小計
|
27.5
|
|||||||
|
清炒食蔬(52g)
|
玉米筍
|
蔬菜類
|
0.28
|
28
|
28
|
28
|
0.5
|
80
|
|
紅蘿蔔
|
蔬菜類
|
0.22
|
22
|
22
|
23
|
0.35
|
22
|
|
|
沙拉油
|
油脂類
|
0.5
|
2.5
|
2.5
|
25
|
0.04
|
2
|
|
|
蒜頭
|
調味
|
|
2.5
|
2.4
|
2.8
|
0.05
|
5
|
|
|
鹽
|
調味
|
|
2
|
2
|
2
|
0.03
|
1
|
|
|
小計
|
110
|
|||||||
|
成本總共
|
534
|
|
食材
|
收縮率
|
廢棄率
|
|
去皮雞胸
|
10%
|
0% (全聯購入無廢棄)
|
|
甜椒/青椒
|
0
|
7%
|
|
青花菜
|
川燙會吸水
|
35%
|
|
洋蔥
|
3%
|
5%
|
|
玉米筍
|
0
|
0
|
|
紅蘿蔔
|
0
|
5%
|
|
鮮香菇
|
20%
|
10% (底部硬梗)
|
E.標準食譜
糙米白飯
食譜類別：主食類 製作時間：35 分鐘
工作區：第
6小組
供應份數：10份
準備時間： 5 分鐘
成品總量：2250
g 烹調時間：30 分鐘
每份標準量：225
g 員工人數：1人
火侯：中火
|
材料
|
數量(EP生 g)
|
製備過程
|
備註
|
|
白米
|
600
|
1.米淘洗乾淨，配水900克
2.外鍋加入1杯水。
3.啟動電鍋烹煮功能。
|
1.糙米泡水請於前一天進行。
|
|
糙米
|
300
|
||
|
水
|
900
|
|
預計每份供應量
|
實際10 人份總重
|
實際每份供應量
|
備註
|
|
225 g
|
|
|
|
|
材料
|
10 份預估生EP(g)
|
10
份實際AP(g)
|
10
份實際生EP(g)
|
|
白米
|
600
|
|
|
|
糙米
|
300
|
|
|
|
水
|
900
|
彩椒洋蔥糖醋雞丁
食譜類別：主菜類、豆魚蛋肉類 製作時間：30 分鐘
工作區：第
6小組
供應份數：10份
準備時間：15 分鐘
成品總量：1340
g 烹調時間：15 分鐘
每份標準量：134
g 員工人數：2人
火侯：中火
|
材料
|
數量EP生重(g)
|
製備過程
|
備註
|
|
去皮雞胸肉
|
690
|
1.雞胸肉切成塊狀，放入醬油和米酒醃製至少30分鐘。
2.將洋蔥切塊、甜椒切塊備用。
3.起一個炒鍋加入15克(約1湯匙)雞丁裹地瓜粉翻炒熟取出備用。
4.炒鍋再加15克步驟2的所有材料翻炒至七分熟。
5.放入步驟3的雞丁塊和調味料，以中火翻炒煮軟即可。
6.起鍋前適量勾芡。
|
1.雞丁醃製請於前一天進行(在家醃好)
2.10人份調味料有乘以0.6，若味道不足可再適量增加。
3.若購買到的彩椒不可食用部位較多，請用洋蔥替代不足的蔬菜份量。
|
|
甜椒(黃、紅)
|
400
|
||
|
洋蔥
|
100
|
||
|
大豆沙拉油
|
30
|
||
|
水
|
60
|
||
|
番茄醬
|
100
|
||
|
砂糖
|
50
|
||
|
白醋
|
50
|
||
|
鹽
|
6(適量)
|
||
|
醬油
|
50(醃料)
|
||
|
米酒
|
30(醃料)
|
||
|
地瓜粉
|
30(醃料)
|
||
|
太白粉(勾芡)
|
15
|
||
|
水(勾芡)
|
45
|
|
預計每份供應量
|
實際10 人份總重
|
實際每份供應量
|
備註
|
|
134 g
|
|
|
|
|
材料
|
10 份預估生EP(g)
|
10
份實際AP(g)
|
10
份實際生EP(g)
|
|
去皮雞胸肉
|
690
|
|
|
|
甜椒(黃、紅)
|
400
|
|
|
|
洋蔥
|
100
|
|
|
|
大豆沙拉油
|
80
|
|
|
|
水
|
100
|
|
|
|
番茄醬
|
100
|
|
|
|
砂糖
|
50
|
|
|
|
白醋
|
50
|
|
|
|
鹽
|
20
|
|
|
|
醬油
|
50
|
|
|
|
米酒
|
50
|
|
|
|
太白粉
|
50
|
|
|
|
太白粉(勾芡)
|
30
|
|
|
|
水(勾芡)
|
100
|
|
|
醬香滷蛋
食譜類別：配菜類、豆魚蛋肉類 製作時間：45 分鐘
工作區：第
6小組
供應份數：10份
準備時間： 5 分鐘
成品總量：250
g 烹調時間：60 分鐘
每份標準量：25 g
員工人數：1人
火侯：中火
|
材料
|
數量(EP生 g)
|
製備過程
|
備註
|
|
雞蛋
|
275
|
1.雞蛋輕輕放入鋼鍋，加水至蓋過雞蛋為準，再加入鹽，以大火煮沸騰後，轉為中火煮3分鐘撈起，泡冷水並剝去蛋殼外殼。
2.將所有調味料煮沸，再放入去殼水煮蛋以小火續滷製約1小時後，熄火靜置浸泡約1小時至入味即可。
|
於課前製備完成
|
|
水
|
50
|
||
|
醬油
|
50
|
||
|
砂糖
|
30
|
||
|
鹽
|
10
|
||
|
八角
|
2個
|
||
|
茴香
|
1小匙
|
|
預計每份供應量
|
實際10 人份總重
|
實際每份供應量
|
備註
|
|
25 g
|
|
|
|
|
材料
|
10 份預估生EP(g)
|
10
份實際AP(g)
|
10
份實際生EP(g)
|
|
雞蛋
|
275
|
|
|
|
醬油
|
50
|
|
|
|
砂糖
|
30
|
|
|
|
鹽
|
10
|
|
|
|
八角
|
2個
|
|
|
|
茴香
|
1小匙
|
|
|
川燙綠花椰菜
食譜類別：配菜類、蔬菜類 製作時間：25 分鐘
工作區：第
5小組
供應份數：10份
準備時間： 10 分鐘
成品總量：530
g 烹調時間： 15分鐘
每份標準量：53 g
員工人數：1人
火侯：中火
|
材料
|
數量(EP生 g)
|
製備過程
|
備註
|
|
青花菜
|
500
|
1.花椰菜洗淨，切小朵
2.深湯鍋裝水八分滿放入鹽1湯匙煮滾，放入花椰菜川燙八分熟即可起鍋。
3.去除多餘水分，準備盛盤
4.盛盤後灑上適量香鬆
|
1.若湯鍋放入的水量過少，鹽的份量也須減少。建議一公升的水配一小匙(teaspoon)鹽。
|
|
鹽
|
15
|
||
|
香鬆
|
適量
|
|
預計每份供應量
|
實際10 人份總重
|
實際每份供應量
|
備註
|
|
53 g
|
|
|
|
|
材料
|
10 份預估生EP(g)
|
10
份實際AP(g)
|
10
份實際生EP(g)
|
|
青花菜
|
500
|
|
|
|
鹽
|
15
|
|
|
蒜香玉米筍炒紅蘿蔔
食譜類別：配菜類、蔬菜類 製作時間：25 分鐘
工作區：第
4小組
供應份數：10份
準備時間： 15 分鐘
成品總量：520
g 烹調時間： 10分鐘
每份標準量：52 g
員工人數：2人
|
材料
|
數量(EP生 g)
|
製備過程
|
備註
|
|
玉米筍
|
280
|
1. 玉米筍洗淨對剖切成八段(圖一)。紅蘿蔔洗淨去皮，切條(長度與玉米筍段相近)(圖二)。
2.蒜頭去皮切末。
3.鍋中倒入15克入蒜末開中小火炒出香氣，加入紅蘿蔔炒至八分熟。
4.加入玉米筍炒與一大匙水炒熟即可加鹽調味起鍋。
|
1.翻炒過程若太乾，可酌量加入開水。
2.玉米筍若購買的重量不足，請用紅蘿蔔取代不足的部分。
3.10人份調味料有乘以0.6，若味道不足可再適量增加。
|
|
紅蘿蔔
|
220
|
||
|
沙拉油
|
15
|
||
|
蒜頭
|
15
|
||
|
鹽
|
5
|
|
|
|
|
|
圖一
|
圖二
|
圖三
|
|
預計每份供應量
|
實際10 人份總重
|
實際每份供應量
|
備註
|
|
52 g
|
|
|
|
|
材料
|
10 份預估生EP(g)
|
10
份實際AP(g)
|
10
份實際生EP(g)
|
|
玉米筍
|
280
|
|
|
|
紅蘿蔔
|
220
|
|
|
|
沙拉油
|
15
|
|
|
|
蒜頭
|
15
|
|
|
|
鹽
|
10
|
|
|
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