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2021/12/25
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| 海力士烤鯖魚商務便當 |
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| 將每道菜分解後的狀態 |
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| 分解過程，紅蘿蔔絲炒高麗菜，需要將紅蘿蔔絲挑出來分類 |
膳食設計與管理實驗會進行餐食菜單的設計，在開始設計之前得先觀摩評估市售便當的狀況，木不子負責日式的海鮮便當，選了海力士的商務便當，開始解剖便當。以下是餐點評估的相關問題。
大家可以把自己常吃的便當拿來解剖，並試著回答下列問題，開始知道自己『吃了什麼』『吃了多少』。
雖然市面上便當百百種，不過認真記錄自己的飲食習慣，會發現吃來吃去就是那幾種(以營養的觀點來說，這不是件好事，但木不子現在也還在實驗解決方法)。
大家可以把自己常吃的便當拿來解剖，並試著回答下列問題，開始知道自己『吃了什麼』『吃了多少』。
雖然市面上便當百百種，不過認真記錄自己的飲食習慣，會發現吃來吃去就是那幾種(以營養的觀點來說，這不是件好事，但木不子現在也還在實驗解決方法)。
一、
菜色評估
以一般大學生來看，用這樣的價格買這樣的餐點划算嗎？
99元的烤挪威鯖魚日式便當(附味噌湯)很划算。理由如下：
a.學校的學餐並無鯖魚料理，北醫周邊商圈同等級的鯖魚便當價位都破百。
b.現代人omega3與omega6比例嚴重失衡，鯖魚可提供豐富的omega3脂肪酸。
二、
營養評估
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1.
計算過程
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熟重(g)
|
收縮率
|
份數(EX)
|
醣類g
|
脂質g
|
蛋白質g
|
|
|
白飯（主食類）
|
183
|
3.70
|
55.50
|
|
7.40
|
|
|
鯖魚（超高脂肉類）
|
113
|
2.70
|
|
34.80
|
19.10
|
|
|
豆乾（豆類）
|
72
|
1.00
|
|
5.00
|
7.00
|
|
|
豆腐（豆類）
|
11
|
5% (煮)
|
0.08
|
|
0.40
|
0.56
|
|
蔥花蛋（蛋類）
|
47
|
15%(炒)
|
1.00
|
|
5.00
|
7.00
|
|
高麗菜（蔬菜類）
|
45
|
10%
|
0.50
|
2.50
|
|
0.05
|
|
胡蘿蔔（蔬菜類）
|
5
|
0
|
0.05
|
0.25
|
|
0.05
|
|
白蘿蔔（蔬菜類）
|
10
|
0
|
0.10
|
0.50
|
|
0.10
|
|
油量（油脂類）
|
10(估計)
|
|
2.00
|
|
10.00
|
0.00
|
白飯、鯖魚直接使用熟食的營養成分表換算份數；豆乾則是以片數評估份數。鯖魚的數據引用食品營養成分分析表中『烤鯖魚』項目的資料，脂肪含量極高。
2.
與衛生署健康餐盒(900大卡)比較
A.六大類食物份數比較
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食物種類
|
市售便當份數
|
健康餐盒份數
|
超出/不足 (份數)
|
|
水果類
|
0
|
1
|
-1
|
|
蔬菜類
|
0.65
|
2
|
-1.35
|
|
油脂類
|
2
|
2.5
|
-0.5
|
|
主食類
|
3.7
|
7.5
|
-3.8
|
|
豆魚蛋肉類
|
4.78
|
2.5
|
2.28
|
豆魚肉蛋類份數遠遠超過建議量，其他類食物均低於建議量。
B.熱量與三大營養素計算
|
市售便當
|
醣類（g）
|
脂質（g）
|
蛋白質（g）
|
|
主食類
|
55.5
|
|
7.4
|
|
超高脂肉類
|
|
34.8
|
19.1
|
|
豆蛋肉
|
|
10.4
|
14.56
|
|
蔬菜類
|
3.25
|
0
|
0.2
|
|
油脂類(估計)
|
|
10
|
0
|
|
總計
|
58.75
|
55.2
|
41.26
|
|
熱量比例
|
220.8
|
496.8
|
165.04
|
|
便當總熱量(大卡)
|
882.64
|
||
|
市售便當熱量比例
|
25.02%
|
56.29%
|
18.70%
|
|
健康餐盒熱量比例
|
50%
|
30%
|
20%
|
結論：雖然此份市售便當中的鯖魚、豆乾炒蛋提供了4.78份蛋白質，但因為其中鯖魚屬於超高脂肉類，所以三大營養素熱量佔比中脂肪呈現超高的56%，蛋白質看起來反而不足20%。由此經驗可知，便當營養的評估，不能單一考慮三大營養素熱量佔比，也應該將各大類食物份量一併考慮，才能較全面而完整。
三、成本評估
|
食材
|
單價(元)
|
購買單位
|
食材用量(生重)
(g)
|
單品價格(元)
|
占售價的比例(%)
|
|
白飯
|
40
|
1斤
|
74
|
5
|
5.05%
|
|
鯖魚
|
80
|
200g
|
120
|
48
|
48.48%
|
|
豆乾
|
50
|
600g
|
75
|
6.25
|
6.31%
|
|
豆腐
|
12
|
1盒(300g)
|
12
|
0.5
|
0.51%
|
|
蔥花蛋
|
4
|
1顆
|
55
|
5
|
5.05%
|
|
高麗菜
|
50
|
1顆(600g)
|
50
|
2.5
|
2.53%
|
|
胡蘿蔔
|
20
|
1條(300g)
|
5
|
0.3
|
0.30%
|
|
白蘿蔔
|
27
|
1條(600g)
|
10
|
0.5
|
0.51%
|
|
油量
|
149
|
2L
|
10CC
|
0.7
|
0.71%
|
|
|
|
|
總和
|
68.75
|
主菜占了售價中最大的比例，整個便當食材成本高達72%，與課堂上所說的3成不相同，主要是因為我們的食材價格來自超市與一般小型購買的菜市場，餐廳大量採購食材，食材價格可以更低。
四、
人力與設備評估
換成你跟同學在實驗室做，可能嗎？刀工、烹調技巧、烹調設
備與時間。
備與時間。
可以，針對相關分工羅列如下：
|
|
特殊刀工
|
烹調技巧
|
烹調設備
|
時間
|
負責人手
|
|
烤鯖魚
|
無、超市有販售去內臟與頭的鯖魚
|
烘烤
|
烤箱
|
20~30分
|
1人
|
|
蔥花蛋
|
青蔥切末
|
炒
|
炒鍋
|
15分
|
1人
|
|
滷豆干
|
豆干切塊
|
滷
|
深鍋
|
30分
|
1人
|
|
高麗菜
|
無
|
炒
|
炒鍋
|
15分
|
1人
|
|
醃蘿蔔
|
蘿蔔切方丁
|
涼拌
|
保鮮盒
|
課前製備
|
1人
|
|
味噌湯
|
無
|
煮
|
湯鍋
|
30分
|
1人
|
五、 綜合評估
1.
經過以上的評估，可能試做這個餐點嗎？
以人力設備評估來看，此餐點可以在實驗室製作。但成本與營養仍有改善空間。
2.
或者你認為可以怎麼做調整？
a. 營養：增加蔬菜份數；降低油脂與豆魚肉蛋類份數；降低油脂用量
b. 成本：若想保持鯖魚的份量，可用南澳鯖魚替代挪威鯖魚，價格約三分之二；此外將配菜的豆干、炒蛋換成蔬菜類配菜，降低的配菜成本可以補貼主菜的費用。
六、
其他各組餐點優缺點
|
|
餐點
|
優缺點討論
|
供餐建議
|
|
中式
|
宮保雞丁便當
|
傳統中式便當，價格便宜，配菜豐富，但顏色較暗淡；配菜偏油，豆魚蛋肉類食物份數過高。
潤餅搭配豆漿最為中餐，整體主食和肉類份量偏少。
|
可善用水煮青菜的方法，減少配菜用油量；減少豆蛋肉類食物份量。
潤餅可考慮搭配一個中型肉包，增加主食與肉類的分量。
|
|
滷排骨便當
|
|||
|
潤餅+豆漿
|
|||
|
日式
|
九州風味雞肉飯(超商便當)+青菜
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日式料理配菜顏色較亮，看起來較精緻，但蔬菜分量十分不足。超商便當只有幾塊紅蘿蔔，吉野家的丼飯則是洋蔥數片，日本料理店的商務便當，蔬菜份量有0.5EX依然嚴重不足。
|
保持擺盤上的美觀，提升蔬菜份量，降低豆蛋肉類分量。
|
|
吉野家豬肉丼+菠菜
|
|||
|
岩燒鯖魚飯+味噌湯 (日本料理店)
|
|||
|
西式
|
雞排堡
|
漢堡和義大利麵的西式餐飲主要提供主食、肉類、油脂三大類食物，蔬菜往往只有一兩片，營養並不均衡。
|
搭配沙拉與蔬菜湯供餐，更豐富均衡。
|
|
豬排蛋堡+豆漿
|
|||
|
肉醬義大利麵
|
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