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2021/12/25
「張瑞芳豬頭飯」位於鹽水區公有零售市場內，菜市場樓上是椰林撞球場，攤位周遭都是豬肉攤。儘管老闆行事低調，不喜歡部落客來這拍照與發問，但名氣之大，已是在地人眾所皆知的老攤。
據說台灣光復初期，張萬基老闆所經營的飯攤生意欠佳，於是將他賣油湯的豐富經驗，改良成了鄉下人家吃的原始豬頭飯，創造了「鹽水豬頭飯」，並成為鹽水區的特色小吃。從張萬基創始，傳給兒子張耀宗，到了孫子張瑞芳接手經營，目前傳至第三代，也已經寫下超過半世紀的歲月。
其實豬頭飯並不是只吃豬頭部位的肉，這名字的由來，因為在台灣早期，只有富貴人家才有機會吃到豬肉，使得窮苦人家就拿他們不吃的豬頭部位與在來米炊熟來吃，在米飯上淋上豬頭蒸出的肉汁，故得其名。傳統做法是以在來米、不過口感乾硬不討年輕人喜愛，所以後來蠻多店家都改良而混雜蓬萊米。
如果站在一旁觀察，會發現上門的老主顧連話都還沒說，老闆娘就已經盛好飯，切好肉放在客人的座位；來這叫碗豬頭飯、一盤香腸熟肉是基本，夾肉沾點蒜頭醬油，配上一口香鬆米飯，附上一碗免費清湯；如同新營長春街一樣道地古早味，沒有白菜滷沒有蔬菜，只有豬舌、香腸、豬耳朵、豬頰肉等肉食主義者喜愛菜色。
至於哪家好吃，見人見智，就鹽水新營是蠻多選擇的，看是要老店，還是知名度，鹽水除了張瑞芳外，還有胡家、鬍鬚張；新營如水木、曾記、沈記等。
【台南市-鹽水區】張瑞芳豬頭飯
地址：台南市鹽水區零售公有市場51號(詳見牆上攤位牌子)
電話：0927-989071
營業時間：05:40 ~ 12:00 (售完為止)
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