望月樓~新北唯一五星粵菜餐廳新菜單登場

新北唯一國際五星粵菜餐廳「望月樓」，位於新北最高百揚大樓的48樓，開幕至今將近二年，得到很高的評價，年輕主廚蘇權暉廚齡長達25年是靈魂人物，以「融舊於新、精製細做」推出了這次的新菜! 那天試了幾道菜如下:

黑虎掌菌烏雞燉日月魚(每位NT$420)：生長在雲南高山深處的野生黑虎掌菌，菌體粗壯，香氣濃郁，營養價值高，近幾年開始被香港的高檔餐廳所使用，乾貨進價一公斤約萬元左右。日月魚則是一種帶殼的圓形貝類，兩殼顏色不同，一邊紅似太陽，另一邊白似月亮，故名，曬乾的日月魚有塊圓圓的貝肉連著長長的腸臟，味道濃香。師傅將黑虎掌菌洗淨泡軟，切塊入盅，加上泡水洗淨的日月魚、一定要先川燙去除血水雜質的烏雞、和精燉八小時的上湯，入籠屜蒸燉三小時，這樣盅裏的湯料只會出味、卻是靜止不動，最終就能煲出一盅金黃透亮的燉湯。開蓋享用時，香氣撲鼻啊！

最近常品嚐遼參，昨天吃了米其林一星文華東方雅閣謝文師傅的蝦籽爆關東遼參、上周在澳門參加亞洲50大餐廳頒獎典禮的時候，也吃了澳門永利米其林二星京花軒劉師傅的香蔥紅燒遼參，這日也品嚐到蘇師傅做的蔥燒關東遼參(每位NT$1,680)：自魯菜取經，以上好的日本大蔥的蔥白段先煎備用，遼參首選日本北海道的高檔貨色，刺密而挺，主廚採用一斤60至70頭的等級，要價不菲、將近四萬元。取遼參先泡冷水冷藏一夜，再用熱水燜泡二次，每次八小時，此時約達發泡八成的程度，才可剪肚清內臟(過早剪肚發泡，乾參會變形)，最後再用80度的溫熱水再予浸泡至通體軟顫為止。這時脹成七倍大小的海參，也要煨製30分鐘，去汁待用，費時泡好的遼參，用飄散濃香的蔥油醬汁，花半小時煨製入味。之後還要用加了醬油、砂糖的鮑魚汁，將遼參再煮五分鐘，小火收乾，最後加入煎過的蔥白燴煮一下，即可盛盤；油亮Q嫩的遼參配上白中透黃的蔥段，蔥香醬香齊揚，滋味妙不可言！

鐵觀音煙燻淡水白鯧(NT$1,280)：主廚蘇師傅記得小時候在家中用餐，煎鯧魚都沾沙拉醬(港稱沙律)佐食，他十多歲入行，香港的酒樓食肆也都有「沙律煎鯧魚」這道菜。長大後愛讀菜譜的他從書中發現，原來在民國初年、華洋雜處的上海，廣東菜館為了配合洋人的喜好，時興一道中西合璧的「沙律煙鯧魚」，之後才流傳到香港，所以便有了鯧魚要配沙拉醬的獨特吃法！民初版本的「沙律煙鯧魚」，原始做法要先用紅蘿蔔、西芹、香菜和洋蔥打成雜菜汁，加醬油、鹽、糖調味後，便讓鯧魚醃漬入味，再進烤箱烤熟，烤製過程中魚油滴落，產生焦香煙霧，上桌搭配沙拉醬。

而蘇師傅的進化版，是讓鯧魚骨肉分離、再用茶葉煙燻入味，既方便客人食用，滋味也更加豐富。他的做法是片下魚肉、劃十字刀花後，便將魚骨架和魚片用不加醬油的雜菜汁(色淡)醃漬八小時，再把魚肉蒸熟(不烤以免過柴)，保持軟潤有味。接著就把混合了生米、砂糖、和提鮮味濃、產自新北石門的鐵觀音，鋪在菜鍋底部並開火加蓋，待白煙飄起，便把蒸熟的魚肉放上鐵網入鍋，以小火煙燻五、六分鐘上色而成。魚骨架則拿來薄灑麵粉酥炸，且用鍋鏟塑形，呈現碗狀。最後把茶香鯧魚片裝在魚骨碗中盛盤，盤中飾以炸過可食用的鐵觀音，魚肉帶有煙燻焦糖味，魚骨酥脆亦可嚼食，搭配主廚以美乃滋自製的塔塔醬，一道經過蒸、燻、炸…步驟的佳餚，才大功告成！

貢寮鮑海味一品煲(NT$1,380)：蘇師傅入境隨俗，對新北食材很捧場，選用當令鮮活、每台斤約10顆的碩大貢寮鮑做一品煲，他說，「一品煲顧名思義，就是匯集多樣貴價食材入饌，我不用罐頭鮑，改用新北飼養在潮間帶的鮮活大顆貢寮鮑，肉質緊實Q彈，做菜鮮味更足！搭配其它海陸食材，事先都要一一處理，準備功夫很花時間！」每個帶殼重約60公克、大顆新鮮的貢寮鮑，要先燙水、去殼、去內臟，再用老母雞、豬肉加蔥、薑、蠔油、冰糖煮製近三小時，口感滑嫩Q彈、鮮度十足。其它食材還包括泡軟的髮菜與北菇、新鮮蹄筋、泡發的黑玉參、粒粒完整的瑤柱，全都要各自費時滷製、或煨或蒸，才能完成前置作業。另一不可或缺的調料是賦味添香的「鮑魚汁」，是將干蔥、蔥、薑先炸過，再加老母雞、豬腳、雞腳、飛水過的金華火腿和炸過的排骨，調上蠔油、冰糖、二湯，熬煮五個小時後，濃縮濾渣而成。最後將一份快炒時蔬鋪在砂鍋底，依序擺滿前述入味的北菇、髮菜、瑤柱、蹄筋、海參和貢寮鮑，最後淋上鮮美鮑魚汁，再把砂鍋轉到爐火燒熱後上桌。所有食材鮮潤帶汁、濃稠馥郁，異常美味！

紅油咖哩蝦(NT$480)：南洋料理中有許多重口味佳餚，『泰式咖哩蟹』即屬其中一味，雞蛋埋芡、汁濃味美，一吃上癮！主廚取其味型，捨蟹用草蝦，但要讓辣味飄散中國風，自煉的『川式紅油』不可少，讓這道吮指佳餚，好感再升級！紅油要先煉好：葵花油加熱後，加入青蔥、洋蔥、薑片、香菜、芹菜、八角、沙薑片、香葉、草果和桂皮，先煉乾(約30分鐘)，等稍為降溫，便可將整鍋油料沖入加了白芝麻、乾辣椒和花生碎的容器中，泡置一天，濾掉渣滓，便是主廚自煉的川式紅油。之後再將此一自製川式紅油，與生雞蛋、檸檬汁、椰漿、椰糖、泰式紅咖哩醬、泰國蝦醬、魚露拌勻，成為「川味紅油咖哩醬」備用；接著主廚把修鬚剪腳又開肚的大草蝦稍稍炸過，再予蒸熟。然後起油鍋，爆香蔥段、香芹、青紅辣椒，加入前述已先調好的醬汁，燒至汁液略為凝固時，蒸熟的草蝦即可下鍋快速拌炒，起鍋前再加九層塔增香。盛盤時，盤底先鋪一層烤好的法國麵包丁，淋上綿稠帶辣的川味紅油咖哩醬，排好草蝦！

波特酒紅糟醬燒小排(NT$420)：靈感脫胎自北方菜「醬燒骨」，卻又加上「紅酒牛肉」的味型。原本醬燒骨的腩排要先沾粉生炸，再用加了紹酒、中式香料、紅穀米(又稱紅麴米，不是米的品種，是天然色素，亦有助於增加甘甜度)、老陳醋、生抽、冰糖熬煮的醬汁，幫排骨添色賦味。主廚這道創新菜，改紹酒為波特酒，腩排也換成更加軟嫩的小排，同樣先炸再滷，滷汁和上面醬燒骨一樣，只是換成波特酒，且多加了洋蔥和少許紅糟(既養生又增添風味)；另起油鍋，加新鮮鳳梨肉丁、洋蔥碎翻炒，再加入剛煮好的濃郁滷汁與小排，燴煮收汁而成。成菜後的醬燒小排油光亮麗、酒香襲人，肉質細致且甜酸交織，韻味悠長。

蔥薑珍珠龍膽頭腩(NT$380)：前述的大個頭珍珠龍膽價格不菲，主廚便善用不同部位，做成出色佳餚。蘇主廚說，魚頭富膠質，肚腩多脂肪，是識食饕家的最愛，粵菜也常見。因此他取用魚頭和魚腹，擦乾水分抹蛋液灑上生粉，油炸至乾透金黃備用。接著爆香蔥薑，加燒肉混炒，再下柱侯醬、二湯略煮，並以蠔油、醬油、砂糖調味，就可加入前述炸過的魚頭及肚腩，燜煮後勾芡收汁，再倒入加熱的砂鍋裏使之更乾爽一些，珍珠龍膽頭腩吃來膠質黏口、肉質細彈，鮮美迷人。

鳳冠鮮粉果(三個NT$130)：是進化版的潮州粉果，軟中帶韌的外皮最難拿捏。為使其外型符合望月樓造型港點的特色，點心主廚刻意做了些調整，皮以太白粉、澄粉、和地瓜粉依比例調和，長相也變成有「鳳冠」稱謂的雞冠造型，內餡維持五花肉、洋地瓜、蝦米、韭菜…等傳統風味。沾了黃色雞蛋糕碎末的半透明立體鳳冠，一口咬下，Q彈外皮夾著豐富餡料，鮮美有味。

茄子鹹水角(三個NT$150)：鹹水角到了望月樓，變身為茄子造型，外皮是加了糖的糯米糰與澄粉糰混合，還要再加紫薯粉與蔬菜汁分別染色，紫皮先包妥細切的豬絞肉與北菇餡料，然後塑型茄身，再黏上綠色的茄子頭，下鍋油炸，上桌前加一根炸過的芋條做茄柄，相當費事。吃起來外脆裏糯，鹹甜交錯，有了造型加持，傳統港點頓時摩登了起來！

DATA

地址：新北市板橋區新站路16號百揚大樓48F(板橋大遠百旁)，

電話：(02)7705-9723