紅麴菌保存不易 當心「橘黴素」毒害肝腎 | NOW健康｜健康數位內容第一品牌！

▲食藥署提供3項挑選紅麴產品的原則，供消費者參考。（圖／健康傳媒製作）

紅麴被公認為高營養價值的天然食品，不過紅麴菌（Monascus）的培養並不容易，因其過程與後續的儲藏中可能伴隨產生「橘黴素」（Citrinin）這種真菌毒素，它具肝腎毒性，攝入超量可能對人體造成傷害，因此食藥署為了把關食品安全，訂定了「紅麴製品之食品製造業者良好衛生作業指引」，提醒業者須遵循。

食藥署表示，紅麴菌廣泛存在於穀類與泥土中，需經過專業技術篩選、純種培養而得到純種紅麴菌種。但為了解決培養紅麴菌和儲藏的過程中，可能生成橘黴素過量的問題，研究學者、食品業者利用微生物的生長特性、培養條件，篩選出橘黴素生成量較低的紅麴菌種，在製作時控制各項條件，抑制橘黴素生成，並將製作好的紅麴米以低氧包裝，儲存於低溫（0至7℃）空間之下。

紅麴菌種是經人工培育，紅麴菌屬於其微生物，常見的紅麴相關製品是利用紅麴菌種或紅麴米進行釀造、發酵所得的產品，如紅麴米、紅麴醬和紅麴粉等。紅麴米是以米為原料，利用紅麴菌種培養並乾燥後所得；紅麴醬是以蒸煮完成並冷卻後的米飯，添加紅麴米與開水或米酒所發酵而成；紅麴粉則是以米或其他基質發酵培養紅麴菌種，經乾燥、粉碎、研磨或過篩後製成的粉狀物。

台灣對於紅麴米原料的衛生標準為橘黴素5ppm以下，以紅麴米原料再製的紅麴產品橘黴素限量為2ppm以下。對此，食藥署提供幾項挑選紅麴產品的原則，消費者應選擇信譽良好且有品質保證的商品，注意食品包裝上的標示，內容應包含品名、內容物名稱、淨重、製造廠商或國內負責廠商名稱、電話號碼、地址、原產地、有效日期及營養標示等，盡量不購買散裝產品，避免有問題產生卻無法追溯源頭。

食藥署也提醒，消費者若購買了市售的紅麴產品後，因紅麴菌仍保有活性，應冷藏儲存，避免紅麴菌的持續作用，導致產生過量的橘黴素；認明具有衛福部核可之健康食品（小綠人）標章，並依據產品標示的建議攝取量食用；避免購買來路不明的產品，以免傷身。

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