脂肪 - 健康日報

脂肪（Fat）是室溫下呈固態的油脂（室溫下呈液態的油脂稱作油），多來源於人和動物體內的脂肪組織，是一種羧酸酯，由碳、氫、氧三種元素組成。與醣類不同，脂肪所含的碳、氫的比例較高，而氧的比例較低，所以發熱量比醣類高。脂肪最後產生物是膽固醇（形成血栓）。脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造，可以使之一段時間不進食，而不會能量耗竭而死；脂肪體則為昆蟲特有，主代謝類似脊椎動物的肝。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三醯甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 食用脂肪是人可直接食用或烹調的油脂，主要成分是三酸甘油酯，也就是中性脂肪。脂肪是常見的食物營養素之一，亦是三種提供能量的營養之一。 食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收後大部分又再度轉變為脂肪。它主要分佈在人體皮下組織、大網膜、腸繫膜和腎臟周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。 過多的脂肪讓我們行動不便，而且血液中過高的血脂，很可能是誘發高血壓和心臟病的主要因素。

來源

可以是直接來自動物的脂肪組織（例如豬油）、直接來自植物的含油部分（豆油）、採用多種天然原料進行勾兌（例如沙拉油），或天然食用脂肪進行化學處理的產品（例如人造奶油）。 另外果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、麵、蔬菜、水果中含量很少。

組成

均為 1甘油＋3脂肪酸→1油脂＋3水。 天然脂肪酸通常含有偶數個碳原子，這是由於脂肪合成的中間體爲乙烯的緣故。

• 中性脂肪：即甘油三脂，是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分
• 類脂包括：
  • 磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。
  • 糖脂：腦苷脂類、神經節昔脂。
  • 脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
  • 類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

脂肪在食品中的用途

提供能量

脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9000卡路里。相對於糖類的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳，脂肪是能量密度最高的食物營養素，比一克的葡萄糖或蛋白質高出一倍多。

必需脂肪酸

一些脂肪酸是人體保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烴基上第一個雙鍵位於從末端數第三個碳原子處）有維持免疫和心血管功能的作用。

改善食物口感

促成細膩，潤滑的口感。缺乏脂肪的菜餚則經常被形容爲「清湯寡水」。另外脂肪還促進進食後的飽脹感。但過多食用會增加癌症患病率。

傳熱媒介

用來直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面達到高溫（>攝氏100度）。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。

溶解脂溶性成分

食物原料中的一些氣味分子和營養分子不易溶於水而易溶於油脂，因此一定量的脂肪有助於食物的香味和營養。例如要充分利用胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，則最好將之與一定的脂肪或含脂肪成分烹調。

調味料

一些脂肪如辣油、芝麻油被用來做調味料。

其他

法國人謝弗勒首先發現，脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式，從營養學的角度看，某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取，現在的研究還認為，大量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子，有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收，如維生素 A、D、E、K等。

主要脂肪的脂肪酸成分

參考文獻

參見

• 食用油
• 植物油列表

分類：

• 羧酸酯
• 脂類
• 油

脂肪 （Fat）是室溫下呈固態的 油脂 （室溫下呈液態的 油脂 稱作 油 ），多來源於人和動物體內的脂肪組織，是一種 羧酸酯 ，由 碳 、 氫 、 氧 三種 元素 組成。與 醣類 不同，脂肪所含的碳、氫的比例較高，而氧的比例較低，所以發熱量比醣類高 …

脂肪（fats ）是由碳、氫和氧的原子組成，主要是以皮下脂肪的型式儲存，亦有少量儲存於肌肉纖維（肌肉細胞）之內，還有一些存在於血漿之中。除了供應能量 …

反式脂肪 （ Trans fats ），又稱為 反式脂肪酸 、 逆態脂肪酸 或 轉脂肪酸 （ Trans fatty acid ），是一種 不飽和脂肪酸 （ 單元不飽和 或 多元不飽和 ）。 動物 的肉品或乳製品中所含的天然反式脂肪相當少；如果用天然脂肪反覆煎炸，也會生成小量的反式 …

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我想很多人看到一大塊脂肪黏在身上，會很想用力的把它甩掉，而且認為越用力的運動效果應該越好。有人有鮪魚肚就拚命「用力」做仰臥起坐，有人有蝴蝶袖就「用力」舉啞鈴。如此「用力」的運動真的可以把該部位的脂肪消除嗎？

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而「了解脂肪」正是解決這些問題的根本辦法，按照各類油脂的特性善加利用，必定可以使飲食既美味可口，又可以維持身體的健康。同時，藉著最新發展出來的「代脂肪」的幫助，更可以達到這個目標。

脂肪量： 身體所含脂肪之重量。 除脂肪量： 體重減去脂肪後之重量，即脂肪以外的成份（肌肉、水份、骨骼等）之重量。 體水份量： 表示身體中所含水份量。一般身體之水份約佔體重50～70﹪，男性肌肉較多，其體水份量亦較女性多。

降低體脂肪的方法必需從觀念著手，體脂肪率是指脂肪佔總體重的百分比，體脂肪標準以往大多用於動物身上，但近年來由於肥胖人口不斷增加，體脂肪計算公式也有很多人在使用

脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪所含的化學元素主要是C、H、O,部分還含有N，P等元素。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的 … ,有健康網

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