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腐乳 - 健康日報

2021/12/25

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豆腐乳

腐乳或豆腐乳，又因地而異稱為乳腐、南乳[1]、貓乳、豆乳、黴豆腐、醬豆腐、糟豆腐（形如酒糟醃漬），是一種將豆腐利用黴菌發酵﹑醃製、並二次加工的豆製品，為東亞飲食的常見佐料。腐乳在中國大陸、香港、臺灣及東南亞均有生產，但色澤與味道因地方做法不同而有所差異。如蘇州的豆腐乳呈黃白色，口味相對細膩；北京的腐乳呈紅色，偏甜；廣東的南乳也呈紅色，然而口味偏鹹和微辣；至於四川的腐乳，其辛辣程度大多比較高。

李日華《蓬櫳夜話》記載：“黟縣（今安徽黃山市黟縣）人喜於夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭去之，俟稍乾投沸油中灼過，如製饊法漉出，以他物筆烹之，……然餘曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。[2]”[3]腐乳通常用毛黴菌發酵，包括腐乳毛黴（Mucor sufu）、魯氏毛黴（Mucor Rouxianus）、總狀毛黴（Mucor racemosus）[4]，還有根黴菌，如華根黴（Rhizopus chinensis）等，但克東腐乳是由微球菌發酵的，武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的。

製作過程

桂林豆腐乳

腐乳的製作是古老的技術，《醒園錄》載：“豆腐乳法（醃制腐乳）：將豆腐切成方塊，用鹽醃三、四天，出曬兩天，置蒸籠內蒸到極熟，出曬一天，和麵醬，下酒少許，蓋密曬之或加小茴末和曬更佳”。

豆腐乳是一種二次加工的豆製品。先將黃豆研磨成豆漿添加石膏，經過攪拌、固、壓製成硬豆腐，表面乾燥後，二次加工成為豆腐乳。二次加工的方法有兩種：

使用黃豆麴或黃豆米麴：黃豆、米等蒸煮冷卻後製麴；豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成。
接種毛黴菌：將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成黴豆腐，再浸鹽水、加調味料熟成。

以接種毛黴菌方式製作的豆腐乳，可以在不同的製作階段，添加各種調味料製作成多種口味的豆腐乳，如在熟成前加紅曲米等製成粵菜使用的「南乳」、黴豆腐添加製作臭豆腐的臭滷製作成「臭豆腐乳」，或在熟成後添加麻油、辣油製作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」。

用途

放在匙羹上的豆腐乳

豆腐乳既可以直接食用，也可在烹調時作為調味料使用。直接食用的方法，大都用來佐清粥。至於作為調味品，臺灣華人、尤其是客家人在炒質地較硬的蔬菜時，如「韭菜炒雞腸」就會加入黃豆米麴豆腐乳熅煮；粵菜中使用豆腐乳的名菜有「南乳排骨」、「椒絲腐乳炒通菜」、順德的「南乳花生」等；川菜中亦有「南乳扣肉」；添加丁香、陳皮等辛香料的豆腐乳，也常用於雲南小炒；湘菜有「腐乳冬筍」。

豆腐乳亦可作為沾醬使用，臺灣的「羊肉爐」、粵菜「枝竹羊腩煲」都慣用豆腐乳為基底調製的沾醬，用來佐有嚼勁的帶皮羊肉塊。

豆腐乳是一種華人特有食品，在中國各地口味因地而異，北京豆腐乳偏甜（玫瑰腐乳）、雲貴川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的「紹興腐乳」帶酒香。在湖南，因為「腐」、「虎」諧音忌諱，所以豆腐乳稱為「貓乳」。廣西「桂林腐乳」200多年前就很出名，袁枚在《隨園食單》稱「廣西白乳腐最佳」。潮州特色小吃「腐乳餅」相當馳名。

其他

明朝時豆腐乳傳入琉球，經本地化，改用米麴和泡盛（一種蒸餾米酒）加工，稱為豆腐餻（とうふよう），也有用紅麴製的。在琉球國時代，為王府貴族和高官獨享的貴重食品。在今日仍為沖繩料理的一道名菜。
除沖繩外，越南也有這種食品，韓國則無，日本只在中華料理店有售。
豆腐乳為高鈉食品（3675mg／100g），但富含維生素A（31.8RE／100g）。
製作豆腐乳所使用的黴菌，必需選用馴化的人工培養菌種（通常來源為醬油廠），天然菌種可能會產生毒素。

參考資料

^ 有見於著名粵菜「溫公齋煲」
^ 李日華《蓬櫳夜話》
^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊，270頁
^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊，272頁

參見

豆腐釀

查論編粵菜

主菜	鮑魚燕窩羅漢齋海皇羹蒸水蛋粥炸子雞龍虎鳳芙蓉蛋打甂爐西檸雞豬腳姜海鮮雀巢魚翅蛇咬雞豉油雞蒸肉餅什錦燒乳豬咕嚕肉白灼蝦白切雞雲吞麪揚州炒飯

主要飲茶點心	杏仁豆腐金錢肚叉燒包鳳爪椰汁糕蝦餃煎堆餃子糯米雞年糕牛脷酥腸粉燒賣春捲山竹牛肉瑞士雞翼芋頭糕芋頭角腐皮卷蘿蔔糕馬蹄糕油角油條炸兩

燒味	叉燒臘腸滷味滷水墨魚燒鵝燒豬

甜品和糕點	杏仁餅雞蛋卷啄啄糖豆腐花薑汁撞奶糯米餈月餅紅豆糕紅豆沙腸仔包糖水白糖糕

醬料	腐乳五香粉 XO醬

材料	牛肉丸黑豆沙陳皮乾貝豆豉魚丸魚片田雞腿皇帝菜芥蘭瀨尿蝦通菜豬紅豬耳蝦球油菜籽生麵海參沙河粉蝦子麵排骨酸菜腐皮雲吞伊麵幼面榨菜

其他	涼茶魷魚絲

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