煎餃是很常見常民美食,但吃起來香酥脆、卡嗞卡嗞響的「冰花煎餃」怎麼做?國宴御廚雷議宗說,關鍵點在於調製粉漿時所用的麵粉!
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麵粉筋性不同、用途不同
雷議宗說,麵粉依照用途有不同的筋性,低筋常用於製作餅乾,中筋用於炸物,高筋麵粉常用來做饅頭。筋性愈低愈脆,筋性愈高愈軟!
要煎出香酥脆頂級煎餃的關鍵,就在於調製粉漿時要用低筋麵粉,不可以用中筋或高筋麵粉,如果高筋麵粉調製做出來的口感像潤餅皮。
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完美冰花煎餃
以下是完美冰花煎餃做法
調製粉漿
材料:低筋麵粉、水、橄欖油少許
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做法:
1、麵粉與水的比例為1:9,例如1匙麵粉兑9湯匙水
2、用冷水沖調,切忌不可用熱水
3、加1匙油,煎起來才會有冰花感
冰花煎餃作法
1、油少許倒進鍋裡,開中小火熱鍋,以紙巾將油塗抹均勻
2、把水餃放進鍋裡,每顆之間留點距離
3、倒入攪拌均勻的粉漿,約水餃1/4高度
4、蓋上鍋蓋悶煮,讓它熟成
5、待水份收乾時,關火,搖動鍋子至煎餃與鍋子分離,倒叩盛盤
切記使用中小火
雷師父特別提醒,以中小火慢慢收乾水分,火不能太大,以免焦底。
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