味噌養生篇：日本人的長壽飲食祕訣*花錢看醫生,不如花錢買味噌! - 賀啦!哇哉

你知道味噌俗稱「醫生殺手」，是日本人自古以來的養生秘方嗎？ 味噌的好處早在日本江戶時代就有流傳，人們都說：「花錢看醫生，不如花錢買味噌。」而根據近年來日本的諸多研究，也已經證實味噌能夠防癌、抗老化、改善三高症狀..

味噌的營養價值高，原料黃豆富含優質蛋白質，在釀造的過程中會轉換為小分子的胺基酸，碳水化合物也會轉換為葡萄糖，因此更利於被身體吸收。

百變味噌，可不只能配柴魚豆腐！

提到味噌，許多人的第一直覺一定是味噌湯。而味噌也以「能夠簡單料理的養生調味」普及每個家庭，成為許多人熟悉卻又帶有刻版印象的調味料，但是味噌絕不如一般人所想像的，只能千遍一律地用來烹煮柴魚豆腐湯而已。在日本人的眼中，味噌可是日料職人烹調百變料理的心頭好，因為製成的原料即為米、豆、麥等蒸熟後加入海鹽輕調味，再經過酵母菌發酵而成，味道有其獨特的香濃味，也因其主原料為大豆(在中國古時更有「大豆釀」的美稱)，其含有的營養成份也成為日本人不論貧富，人人都能夠享用的養生料理，即使只是喝湯，或是一道漁村料理甚或為了存糧度日所做的漬物，都能發現「味噌」的蹤影，所以別在小看味噌的功用，它可是營養又多變的料理調味，更重要的是不要小覷它的養生功效。

不要只用味噌煮湯，你可以有更多選擇 ！

許多人的困擾常是了一盒味噌，用來煮湯之後還會剩下約一半甚或因為家中人口數不多剩下的量更多，用不完的味噌放回冰箱後，但畢竟不像日本人那樣常常喝味噌湯，下一次再拿出來就是過期丟掉的時候了。就算有心變化，坊間賣的味噌又如此五花八門—白味噌、紅味噌、米味噌、豆味噌、紅麴味噌……目不暇給，根本不知該如何選擇？也難怪在我的廚藝課中總有學生問：「味噌湯怎麼煮最道地？味噌除了煮湯還能做什麼料理？用不完的味噌該怎麼辦？」

到底怎樣才能有效利用味噌呢？味噌看似種類繁多，其實很單純，只要先了解味噌本身的特性，根據希望呈現的料理口味、搭配的食材等，選擇適合的味噌即可。料理方式也不限於單一種，例如鰹魚口味的味噌除了用來煮湯外，也可以拿來做醃漬、製作沾醬等。

味噌的基本原料是黃豆、米或麥，加上麴菌、鹽巴、水後發酵而成，依照麴菌種類和用鹽比例的不同，每一種味噌都可能有不同的鹹度和微微的酸度。因此家裡已經有買味噌的人，可以先嚐嚐它的鹹度和香味，進而挑選適當的食材與調味料。味噌幾乎可以應用在所有料理中，與許多食材都十分相配，最常見的有豆腐、海帶、白蘿蔔、菇類、馬鈴薯、魚類等；而無論是涼拌、烤、煮、炒等，各種料理方式也都適用。

味噌，是流傳千年的最佳養生食材

我們都知道蛋白質主要是由20種胺基酸組成，其中9種人體無法製造，必須由食物中獲取，稱為「必需胺基酸」。黃豆的必需胺基酸少了「甲硫胺酸」，穀類則是缺少「離胺酸」，兩者若能搭配使用，所有必需胺基酸就都齊全了。味噌正好是由豆類和穀類共同製作，堪稱最佳營養組合。

人類的胃腸不易消化豆類，如果直接煮食，恐怕會面臨消化不良、脹氣、腹瀉的窘境。味噌雖為豆類製品，但不會有這樣的問題，因為在發酵的過程中，麴菌分解豆類中的蛋白質成為容易消化吸收的胺基酸型態。

不僅如此，麴菌發酵過程也會產生大量天然維生素B群，具有健胃整腸、幫助消化的功能。平時緊張忙碌、壓力大的人，胃腸系統容易受到抑制，進而衍生出一系列腸胃病，最後整體健康為之下滑，而維生素B群和酵母菌正是解決此一問題的有效方法，也難怪屬於高壓民族的日本還能夠位列「長壽國度」之一！

現今人人談癌色變，殊不知黃豆中所含的「大豆異黃酮」是超級防癌利器，尤其是異黃酮當中的金雀異黃酮（Genistein）成分。這點由「豆類攝取較多的地區罹患生殖系統癌症的人數，遠遠低於較少食用豆類的地區」就可看出。例如，之前美國健康基金會的里歐納博士曾指出：加勒比海地區及墨西哥婦女罹患乳癌的比率遠低於美國，她們每天都會吃四分之三杯的豆類，相較於美國非裔婦女每週只吃三次，美國白人婦女每週吃不到兩次，就有明顯不同。

另外，赫爾辛基大學的赫門博士曾對日本京都附近一個遵守傳統飲食的村民進行研究，結果發現吃最多黃豆的人的尿液含有最多抗癌成分，尤其是對抗乳癌和前列腺癌的成分最多。

由此看來，屬於黃豆製品的味噌，不僅是屬於婦女的保健良品，對男性也同樣有莫大的裨益！難怪能夠流傳數千年，是個不可多得的全能保健食材！在此由衷推薦給大家！

（編取自 5分鐘味噌湯療 一書 推薦序:五代中醫〉蘊含精妙的營養組合，是全能的健康食材！、味噌養生食堂 一書/本文經 博客來 授權刊載）

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