香檸雞塊，用水果的天然酸度帶出雞肉的清爽滑嫩口感(附實作影片) – 真妮4吃喝玩樂燴生活

雞肉哪個部位最好吃呢? 我相信大家都選雞腿吧!

雞腿是一隻雞裡最嫩最好吃的部位，切八塊後炸到酥脆再和調製好的醬汁拌勻，不但是開胃菜也是很棒的下酒菜，當然也是最佳便當菜囉

 

香檸雞塊材料:無骨雞腿一隻

麵糊:一顆蛋 低筋麵粉45g 太白粉15g 沙拉油30g

蔥薑水:蔥1支 薑1塊(拇指大小) 蒜3~5瓣 水30~40cc

醃肉料:蔥薑水-1 素蠔油2大匙 蔥薑水-2

香檸醬:蕃茄醬15g 水飴30g 水40g 蜂蜜15g 檸檬汁15g

點綴:白芝麻、九層塔 各少許

 

作法1:買回來的雞腿清洗，擦乾，切3公分立方的大小(炸後會縮不要切太小)

 

作法2:調麵糊

蛋先打散再依序加入低筋麵粉、太白粉、沙拉油

每加一項材料都要確認拌勻後再加下一項(才不會結塊難拌)

 

調好的麵糊先放冰箱靜置冷藏，讓小分子能更滲透更穩定

 

作法3:蔥薑水

薑蒜用壓蒜器壓出蒜汁和薑汁，嫌麻煩可直接拍鬆使用

蔥用刀背拍鬆切5~6公分的長段

上項材料放入碗裡加入水量用手抓捏

 

把蔥薑水倒入雞肉裡抓拌，再加入蠔油拌勻後靜置10~15分鐘等待入味

PS.原調的蔥薑水若不夠可以再加入清水抓捏後重複使用(越多次氣味會越淡)

 

作法4:香檸醬

水飴和蜂蜜先加水調勻，再加蕃茄醬調勻；檸檬汁起鍋前再放

PS.沒有水飴可用2大匙糖代替

 

作法5:白芝麻平攤在烤盤上用小烤箱烤2分鐘

 

作法6:把入味雞塊一個一個夾入麵糊裡，均勻裹上麵漿後準備下鍋油炸

PS.麵糊裡儘量不要帶入醬汁，會把麵糊稠度稀釋掉

 

作法7:鍋裡倒入1飯碗的葵花油，加熱到150度放入雞塊炸到外皮金黃後撈出瀝油，升高油溫再回鍋炸20秒後撈出

PS-1.測油溫的方法:把木筷子插入油鍋中

小冒泡約150度，多一點泡泡170度左右，很快冒泡泡就有180度了

 

PS-2.用麵糊試油溫的方法

油鍋中滴入麵糊，低油溫100~120度麵糊會先沉入再慢慢浮起

中油溫130~150度麵糊沉入後會馬上就浮起

高油溫160度以上麵糊一入油鍋麵來不及沉就開始會產生大量油泡

 

油炸食材，第一趟用中低油溫炸到6~7分熟撈出，升高油鍋溫度再快速回炸一次

除了逼出第一次吸入的油量也可以加強外酥內熟的口感

 

PS.炸油溫度過高時，先關火降溫後再使用，不然食材一下鍋就黑了

PS.食材要分次入鍋炸，一次放太多油溫會瞬間降低，不容易熟也不容易炸到酥脆

 

作法8.取一雪平鍋把調好的香檸醬用小火煮到水分蒸發冒大泡的狀態(類似煮焦糖的作法)，加入檸檬汁拌勻，熄火

 

放入雞塊，儘量讓雞塊均勻的裹滿檸檬糖漿

 

用烤熟的白芝麻和九層塔葉佈置盤面，就可以從容上桌亮相了

 

雞塊我用蔥薑水去腥用蠔油調味，目的是保留雞肉單純的鮮度

我用蕃茄和檸檬的天然果酸去滋潤雞肉的鮮美層次，不但討喜接受度也高的作法

雖然經過油炸比起清蒸多了點油度，但是口感非常清爽一點都不油膩