調料的烹飪竅門- 烹飪技巧 - 我的生活小常識我的生活小常識

教學主題: 調料的烹飪竅門

大家好!! 小編今天來和大家分享關於 烹飪技巧教學

今天的這個教學主題是: 調料的烹飪竅門

這教學的重點為這幾點 [ 調料的烹飪竅門 ]

希望你可以得到此文的精華

本文重點

本篇導航
一、油烹飪竅門
二、鹽、味精的烹飪竅門
三、調料烹飪竅門
四、醋烹飪竅門
五、糖烹飪竅門
六、香油烹飪竅門
七、香料烹飪竅門

貼心提醒:

一、油烹飪竅門

• 調和油

用幾種脂肪酸組成不同的油脂調配成的油脂製品，它可以有助於改善油品的營養價值或風味。

• 巧分調和油

1．營養調和油（或稱亞油酸調和油），一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉子油，調至亞油酸含量60％左右、油酸含量約30％、軟脂含量約10％。

2．經濟調和油，以菜子油為主，配以一定比例的大豆油，其價格比較低廉。

3．風味調和油，就是將菜子油、棉子油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調配成“輕味花生油”，或將前三種油與芝麻油以適當比例調和成“輕味芝麻油”

4．煎炸調和油，用棉子油、菜子油、和棕櫚油按一定比例調配，製成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調和油。上述調和油所用的各種油脂，除芝麻油、花生油、棕櫚油外，均為全煉色拉油。

• 菜子油

菜子油基本上不含膽固醇，適用於高血壓、心血管疾病患者食用，也有助於防止皮膚和頭髮乾燥，營養價值也高，但菜子油有一種青氣味。炒菜時，先在油鍋里放幾粒芸豆或少量米飯，炸成焦糊狀后撈出，油中的異味便可消失。

油的加工

• 巧使菜子油變香

菜子油有一股異味，許多人吃不慣。這裡有一妙法，可以使菜子油去掉異味而變香。以500克菜子油為例，需要準備生薑、蒜、蔥各10克；桂皮、白醋、料酒各5克；另外如果有大茴香、丁香可備少許。製作方法是：將菜子油放入熱鍋中，燒熱后改中火，放入蔥、姜、蒜、桂皮、大茴香、丁香。炸出香味后，放白醋和料酒，再燒片刻即撈出調料，將油過濾，晾涼后盛瓶，隨時可用。用這種油炒菜，拌涼菜或炸食物，味道格外香，可以與香油媲美，而且這種油不易變質，宜於儲存。

• 巧存炸過食物的油

炸過食物的油，炸完后要精心過濾，裝大囗瓶子里保存，再放入一粒咸話梅，能使之不變味。新油和用過的油不要混裝，否則易壞。

• 巧使油復原

炸過東西的油會發黑，在油罐里放一塊雞蛋殼，由於雞蛋殼的吸附作用，可使油中的炭粒吸附到蛋殼上，使油復原。

• 熱油巧消沫

油脂在煉製過程中，不可避免地混入一些蛋白質、色素和磷脂等。當食油加熱時，這些物質就會產生泡沫，如果溫度過高，油還會變為黏稠、黑色的膠狀物，影響油的色澤和滋味，尤其是豆油含磷脂較多，容易起泡。如果在熱油泛沫時，用手指輕彈一點水進去，一陣輕微爆鍋后，油沫就沒了。

• 油炸巧防溢

油炸東西的時候，有時被炸的食物含有水分，會使油的體積很快增大，甚至從鍋里溢出來。遇到這種情況，只要拿幾粒花椒投入油里，脹起來的油就會很快地消下去。

油鍋巧防濺

• 巧防油外濺

1．炒菜時，在油里先略撒點鹽，既可防止倒入蔬菜時熱油四濺，又能破壞油中殘存的黃曲霉毒素。

2．炸完食物后的油留下一些殘渣並變得渾濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附着在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，渾濁的油可變清澈。

• 巧熬豬油

在電飯煲內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

油的鑒別與選擇

• 食用油的鑒別

1．看透明度。將食用油在透明瓶中靜置24小時后，透明者為上品，渾濁、有懸浮物者次之，有沉澱者質量差。如抽查桶底油，沉澱物不應超過5％的為優質油。

2．看色澤。在亮處觀察無色透明容器中的油，保持原有色澤的為好油。

3．聞氣味。在手心蘸一點油，搓后嗅氣味，如有刺激性異味，則表明其質量差。

4．查水分。將潔凈乾燥的細小玻璃管插入油中，用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，則油中有水，乳色越濃，水分越多。

5．品滋味。直接品嘗少量油，如感覺有酸、苦、辣或焦味，則表明其質量差。

6．加熱。在鍋內加熱至15℃左右，冷卻后將油倒出，看是否有沉澱現象。有沉澱則表明其含有雜質。

• 食用植物油的識別

1．花生油。花生油一般呈淡黃色或橙黃色，色澤清亮透明。花生油沫頭呈白色，大花泡，具有花生油固有的氣味和滋味。

2．菜子油。生菜子油一般呈金黃色，油沫頭髮黃稍帶綠色，花泡向陽時有彩色，具有菜子油固有的氣味，嘗之香中帶辣。

3．大豆油。大豆油一般呈黃色或棕色，豆油沫頭髮白，花泡完整，豆腥味大，口嘗有澀味。

• 摻假食用油的鑒別

鑒別摻入蓖麻油的食用油時，將油樣靜置一段時間后，油樣能自動分離成兩層，食用油在上，蓖麻油在下。

• 鑒別香油質量

1．看色。顏色淡紅或紅中帶黃者為正品，機榨香油比小磨香油顏色淡，摻菜子油的油花呈淡黃色，摻棉子油的油花呈黑色，摻花生油的油花呈白色。

2．聞香。純正香油的製作過程中，保留了濃郁而純正的芝麻香味，且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、濃郁、獨特，如摻進花生油、豆油或菜子油，香氣變差，並帶有花生、豆腥等氣味。

3．觀形。向盛有清水的碗中滴一滴香油，純香油成薄薄油花，很快擴散，凝成若干個小油珠，而摻假的香油油花既大又厚，不易擴散。

• 如何識別酸敗變質的食用油

食用油包括大豆油、菜子油、芝麻油、棉子油、花生油等，發生酸敗變質后，肉眼可看出，其油色比原來淺，渾濁，黏度增大，還可以聞出一種特殊的“哈喇味”，吃上去有異味，又苦又辣。對酸敗變質的油不應再吃，以防食后中毒。

• 家庭防止食用油酸敗變質

1．食用油不宜儲存時間太久，最好當月買，當月吃，先吃儲存的油，再吃新買的油。

2．儲油的容器，最好是深色的瓶子，如棕色或深藍色的，可以避免或減少光線的透入，避免使用無色透明的瓶子，量多時亦可選用鐵桶，加蓋密封保存，容器使用前應洗凈，待乾燥后再進行儲油。

3．油瓶放置的地方要避免光線直接照射，最好放在陰暗避光之處，或放在柜子里。

4．油瓶應距爐、灶遠一些，不要使它受熱。

5．油瓶要加蓋，平時用油和儲備用油容器應分開，以減少儲備用油的蓋子開啟次數，如能剛好儲滿最佳（瓶內空氣存量最少）。

6．用於食品包裝的塑料容器可以儲油，因這類塑料桶所使用的增塑劑，如鄰苯二甲酸酯類、環氧大豆油等是無毒的，使用比較安全。但儲油時間不宜過久，因上述成分溶於油中，進入體內過多也有害。

• 選油選健康

1．現代的健康理論提出，油類中的不飽和脂肪酸是對人體有益的，而飽和脂肪酸卻容易成為體內的堆積物，從而危害健康。橄欖油是含不飽和脂肪酸最多是油，所以橄欖油現在也成為健康油的一個標誌。

2．很多人誤以為動物油完全不能食用，其實只有對那些有心腦血管疾病的人來說，才應該盡量減少動物油脂的攝入。對於身體健康的人，適量的動物油脂能被身體有效地轉化，為身體提供熱量。而身體保持適量的脂肪，是健康的一個標誌。對於那些肉類攝入很少的人來說，如果能攝入些動物油脂，能補充平時攝取中的不足。

油的其他烹飪竅門

• 巧辨油溫

掌握好烹調時的油溫，關係到菜肴製成后的色香味形。在菜譜上，油溫常用“成”來表示。油溫一二成時，鍋底有一些小油泡慢慢泛起；三四成油溫，油麵開始波動，沒有油煙產生；五六成油溫，油麵波動較大，有油煙裊裊升起；七八成油溫，油麵趨向平靜，出現大量油煙；九成油溫，油煙呈密集型上升。

• 油溫烹飪檔

不同的油溫有不同的用處，需要根據食材的不同和烹飪方法的不同來選擇。

低油溫最適合用來酥黃豆、花生，這種冷油炸的方式，不僅能將這些乾貨酥得香脆，還不用擔心糊。中油溫適合用來慢炒，它的油溫不會太高，所以對於需要上漿、滑油或要掛糊來炸的菜肴來說非常適合，比如滑肉絲、肉末等。

• 油溫健康標準

用油的溫度雖然需要根據烹飪的需要來選擇，但也需要考量到健康的因素。不能高溫炒菜，高溫會迅速地將菜中的營養物質都破壞掉，所以菜要少炒一會兒。

二、鹽、味精的烹飪竅門

• 食鹽的識別

1．目前在市場上供應的鹽大致有三種，即大鹽、加工鹽和精鹽（又稱再製鹽）。大鹽是海鹽，適用於腌魚、肉和菜等；加工鹽由大鹽磨製而成，鹽粒較細，易溶化，常用作一般調料；精製鹽是把大鹽溶化成滷水，經過除雜處理后，再經蒸發成結晶的產品，呈細粉狀，色澤潔白。

2．在加工食鹽時加入一定量的碘化鉀和碘酸鉀等碘化物即成為碘鹽。在選購碘鹽時，應購買正規鹽業公司出品的包裝鹽，同時注意包裝袋無破損，並是近期生產或出廠的碘鹽。

3．將碘鹽撒在切開的土豆片上或澱粉溶液中，可變成淺紫色，顏色越深，含碘量越高，無顏色反應的則是假碘鹽。

• 食鹽的妙用

鹽可使蔬菜黃葉返綠，菠菜等青菜的葉，如果有些輕度變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃變綠。

• 鹽的妙用

1．當你非常口渴而家中又無涼開水時，可把裝有熱水的杯子放入冷水中浸泡，然後在冷水中撒上一把鹽，這樣能加速開水的冷卻。

2．發乾料。將一些大鹽粒放入鍋內炒熱，加入乾料等燜發，經鹽傳熱，乾料會逐漸發起來，鹽發乾料既省油，味又純正。

3．還有吃了辣的東西，感覺要被辣死了，往嘴裡放鹽，含一下，吐掉，簌一下口，就好了。

4．甜食加鹽味道甘美。做甜食時，加入占糖用量約1％的食鹽，可使成品的味道更加甘美。

5．在進行炒、燒、煮、燜、煨、滑等時，為了保持菜的松嫩和減少養分的流失，應該在菜快熟的時候再加鹽，這樣才能減少鹽分的滲透。

6．在進行炸、爆、滑熘、滑炒等時，由於需要將主料包裹在一層糨糊中，就應該在烹飪前添加鹽，否則就不能夠入味。

7．粉蒸肉這類無法在烹飪過程中加鹽的菜，也需要在烹飪前加鹽。不過因為烹飪的過程會使鹽分深入食材，所以最好用少量的鹽，並且放鹽的時間約接近烹飪時間越好。而對於以炸為主的菜，則需要在炸完之後撒鹽。

8．對於內陸地區的人來說，由於遠離海洋，攝入碘的機會就很少。為了減少因為缺碘而造成的疾病，碘成為現在食用鹽中必需的添加劑。但碘遇熱就揮發，為了最大限度地保留碘，最好是在菜起鍋的時候放鹽。

• 巧辨真假味精

若想辨別味精的真假並不難。可以取少量味精放在舌尖上。若舌感冰涼，且味道鮮美並有魚腥味的，為合格品；若嘗後有苦鹹味而無魚腥味，說明這種味精摻入了食鹽；倘若嘗後有冷滑、黏糊之感，並難於溶化，就是摻進了石膏或木薯澱粉。

三、調料烹飪竅門

• 巧識醬油

不同用途的醬油衛生指標不同，供佐餐用的可直接入口，衛生指標較好的，也可用於烹調，但如果是供烹調用的，則千萬別用於涼拌菜。合格醬油必須有QS標誌，且標籤規範，標明生產日期、生產廠家、釀造或配製等。

• 醬油的識別

1．看色。搖晃瓶子看沿瓶壁流下的速度快慢，優質醬油濃度高、流動慢，瓶底無沉澱物，顏色呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏。

2．聞香。質量好的醬油，聞時有輕微的醬香及脂香味，沒有其他異味。若醬油有霉味或焦味，則說明醬油已發霉不能食用。

3．嘗味。質量好的醬油，味道鮮美、適口。

4．觀態。如瓶裝醬油，將瓶子倒豎，視瓶底是否留有沉澱，再將其豎正搖晃，看瓶子壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，是否有懸浮物。優質醬油應澄清透明，無沉澱、沉渣，無霉花浮膜。

• 如何使醬油更鮮美

1．在買回的醬油里加幾片肥肉，少許味精，上鍋蒸30分鐘，聞到芳香的醬油氣味為止。

2．買回的醬油用鍋小火慢熬約40分鐘，熬之前放少許白酒和幾段蔥或幾瓣大蒜。

• 巧用醬油

烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

• 巧選醬油

在挑選醬油時，會挑選那些標明是釀造的和等級高的。這些都表明它經過了合理的發酵，能夠充分發揮其濃郁的風味和調和的作用。

• 醬油有老抽和生抽的區別

將黃豆和麵粉發酵后，提取出顏色淡雅、醬香濃郁、味道鮮味的生抽，它的顏色是比較淡的紅褐色，水質比較清，適合用來做炒菜或者涼拌菜。老抽是在生抽的基礎上加入了焦糖，不僅顏色深，濃度和鹽度都更大，適合用來燒鹵上色。在添加醬油調味的時候，最好在出鍋前添加，這樣醬油才不會在高溫燒煮的過程中失去其鮮味和香味。

• 自製美味醬

選新鮮、無損、無蟲害西紅柿（量可隨意增減）洗凈、去蒂、切碎，用鍋煮，看快成醬時多攪動，避免煳鍋。另取一鍋燒熱，放油鹽，將煮好的醬放入翻炒，進一步除去水分，鹽可多放一些。再將用油煸炒過的蒜末、炸至金黃色的洋蔥片、切碎的紅辣椒一併放入鍋中攪拌均勻，然後迅速裝罐密封即可。辣椒、鹽、水、白酒、料酒（黃酒）、紅糖、胡椒粒一同裝入壇內，浸泡數分鐘即成，名曰魚辣子。其顏色鮮紅，質脆嫩香，咸辣酸甜，可用來佐酒下飯，也可做調料。

四、醋烹飪竅門

• 食醋的選購技巧

1．看色。食醋有紅、白兩種，優質醋要求為琥珀色或紅棕色或黑紫色。

2．聞香。優質醋酸味芳香，沒有其他氣味。

3．嘗味。道優質醋酸度雖高但無刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不澀，無其他異味。

4．優質醋透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、沉澱物、霉花浮膜。

• 醋的巧用

將白醋噴洒在菜板上，放上半小時后再洗，不但能殺菌，還能除味。

• 保存食醋的竅門

醋里放些鹽搖勻，醋長久不壞。

• 醋的妙用

放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

五、糖烹飪竅門

• 巧解白糖板結

1．綿白糖受熱、遇潮或存儲時間太長，容易板結成塊，食用很不方便。可取一個不大的青蘋果，切成幾塊放在糖罐內蓋好，過1至2天後，板結的白糖便自然鬆散了，這時可將蘋果取出。

2．將一小塊白菜幫放入糖盒內蓋嚴，第二天白糖變軟。

• 拔絲糖汁的熬制

在熬製作拔絲菜用的糖汁時，加入同大米粒差不多大小的明礬，就能延長凝結時間，並使糖絲拉得更長。

六、香油烹飪竅門

◇辨別香油

1．看色。純正香油色澤透明鮮亮，不純香油有渾濁物。冰箱中低溫存放24小時后，純正香油保持晶瑩剔透液體狀，不純香油則有明顯結晶。

2．冷凍。將香油放人或冰櫃內，在零下10℃時冷凍觀察，純香油在此溫度下仍為液態，而摻假香油則開始凝結。

3．加熱。純正香油加熱后色澤微微變深，沒有任何析出物產生。若摻有動物油則發白，混有菜子油則發青，混有棉子油會淤鍋，混有米湯或冬瓜湯則渾，半小時後有沉澱物。

4．看變化。香油在日光下清晰透明，如摻進涼水，在光照下則不透明，如果摻水過多，香油還會分層並容易沉澱變質。

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七、香料烹飪竅門

• 巧用大料

大料屬厚味調料，肉、禽類煮、燉時間比較長，大料和其他作料可以充分水解，使肉的味道變得醇香。在紅燒魚和葷味素菜湯中加入大料，在腌制雞、鴨蛋或香椿、香菜時加入大料，也是別具風味。

• 巧用大蒜

大蒜有調味和殺菌作用。燉魚、炒肉、燒海參時放入蒜片或拍碎的蒜瓣，能去腥提鮮。燒茄子、炒豬肝、做燴菜時放入蒜片，能使菜散發香味。吃餃子時蘸香油、醬油、辣椒油、醋浸泡過的蒜汁，格外好吃。用饅頭蘸汁吃，既開胃口，又可防止胃腸疾病。蒜泥拌黃瓜、拌涼粉，菜味更濃。蒜末與蔥段、薑末料酒、澱粉兌成汁，用於熘炒類佳肴，更出味。

• 巧用芥末

1．芥末用水調勻（不能太稀），放到火上去烤，然後再盛放到蒸鍋內稍蒸一下辣味即可出來。

2．用滾開水沖入芥末調和拌勻，然後加蓋，放於陰涼處幾小時，也可出辣味。調好的芥末食用時，如能加點糖、香油等調勻，味道更好。

• 巧用花椒

1．用花椒、植物油、醬油燒熱，澆在涼拌菜上，清爽可口或製成花椒鹽。將花椒放在勺內在火上烤黃，與精鹽在案板上擀成細面，即成花椒鹽，吃干炸丸子、干炸裡脊時蘸食，味道很好。

2．烹制油炸食物時，油燒沸後有時會從鍋里溢出，可立即放進幾粒花椒，沸油就會消下去。

• 巧用胡椒粉

胡椒粉可增加肉香。在放入蔥絲、薑絲煸炒肉絲、肉片的同時，放些胡椒粉進去，可幫助去掉肉的腥味，增加肉的香味，肉的口感也很好，而且沒有明顯的胡椒粉味，不會破壞菜的整體風味。

• 巧用生薑

1．生薑具有辛辣和芳香味道，溶解於菜肴之中，使菜的味道更鮮美。所以生薑有“植物味精”之稱。燉雞、鴨、魚、肉時放入姜后，肉味醇香；做甜酸湯時兌薑汁，有特殊的甜酸味；用薑末、醋、醬油、小磨香油攪拌成汁蘸着吃，別有風味。冷凍肉加熱前用薑汁浸漬，可使肉返鮮。

2．做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。

3．在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥。

4．姜除在烹調加熱中調味外，亦用於菜肴加熱前，起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“炸豬排”等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用薑片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。

• 蔥姜要冷凍保存

將生薑切成稍粗的絲和切好的蔥花分別用保鮮膜包起來，存放在冰箱里，隨用隨取。這樣蔥姜既不易爛掉，還不影響口感（方便的話可以用沙土保存生薑，效果更好）。

• 巧用甜酒

用江米做的甜酒代替料酒，用於牛肉、羊肉、雞和魚的烹制，味道鮮美，勝過料酒。

• 巧用“十三香”

燉肉時用陳皮，香味濃郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鮮；自製香腸用肉桂，味道鮮美；熏肉熏雞用丁香，回味無窮。

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看完小編分享的教學之後 是不是對烹飪技巧教學更熟悉了呢?

希望我們所介紹的 調料的烹飪竅門 這教學會喜歡

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