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你都叫蕎麥OR蕎麥麵? 十割二八什麼蕎麥最好吃? - 酒雄瘋日本

2021/12/25

你喜歡吃蕎麥（そば）嗎？我們台灣人常常叫他「蕎麥麵」，顧名思義，就是用蕎麥這種穀物的果實磨成粉，再製成麵。語言上來說，日本都是簡單稱為「そば」，不會冠上「麺」的稱呼。話雖如此，卻還有「中華そば」、「沖縄そば」，這種很容易讓人誤會的名稱，本文之中也會一一為大家釋疑。

※日語中若冠上「麺」的話，基本上都是指以小麥粉為主原料的麵類。

寫這篇文章之前，我有稍微問一下身邊的朋友，其實有蠻多人表示，他們並不喜歡吃蕎麥。進一步詢問理由，發現大部分不喜歡的人，是覺得蕎麥太軟爛，吃起來沒有嚼勁，比較不知道在吃什麼。但其實如果是手打蕎麥，其實吃起來也是很有彈性，符合台灣人喜歡的QQ口感。

本文就來跟大家分享蕎麥的基礎知識，來讓你的旅行中，開始有蕎麥這個選項吧！

▲手打蕎麥好吃很多哦！

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蕎麥概要
蕎麥製程分類
蕎麥吃法
日本三大蕎麥
跟蕎麥沒有關係的そば

▲新潟十日町へぎそば

蕎麥概要

蕎麥的原料只有「蕎麥粉」「成形澱粉（通常為小麥粉）」「水」三種，但也有些蕎麥並無使用成形澱粉製作。像是南阿蘇、青森、長野等地，有針對觀光客提供手打蕎麥製作的體驗課程。如果你有嘗試過，你就會知道製麵時，水分真的是一滴一滴在加的，而且會隨著每天濕度不同而產生微妙變化，所以要打出最好吃的蕎麥，真的是很看師傅的經驗跟技術。

▲打蕎麥真的很辛苦啊

▲這是我切的

▲這是專業切的

▲我喜歡我切的醜醜的蕎麥！怎樣！

蕎麥的製法

１．把蕎麥粉跟成形澱粉混合，慢慢加水攪拌作成圓形麵糰
２．重複揉捏並微調加水，加強麵糰黏性
３．以木棒延展，推成長方形
４．以1~2mm的幅度切成麵條的形狀

製好的蕎麥用滾水煮，撈起來就可以食用了。煮過蕎麥的湯會變成有些濃稠，這又稱為「蕎麦湯(そばゆ)」，通常會在蕎麥吃完後上來，讓我們可以倒入醬汁，變成湯來喝。

蕎麥製程分類

蕎麥專門店常常都會看到「十割蕎麥」「二八蕎麥」等等稱呼，這其實是指蕎麥粉與小麥粉的比例，因為兩者的口感與特性不一樣，所以各有其粉絲，大家也可以多嘗試，找出自己喜歡的黃金比例哦！

十割蕎麦（じゅうわりそば）

也有少部分地方會發音為「とわりそば」。簡單說，就是沒有使用成形澱粉（小麥粉）製作的蕎麥。因為蕎麥本身比較沒有像小麥粉般的黏性，因此製作上會比較複雜一些，製成蕎麥之後，也會比較沒有咬勁跟彈性。對於一些蕎麥死忠愛好者來說，十割是他們的唯一選擇，因為他們認為：「蕎麥不是用咬的，而是直接吞下，享受滑過喉嚨的暢快感（のどごし）。」這對於台灣人來說，應該是很難適應的事情吧！

▲十割蕎麥顏色較深，口感滑順但沒那麼Ｑ，那個紅色容器就是裝「蕎麦湯」

九割蕎麦（きゅうわりそば）與二八蕎麦（にはちそば）

根據蕎麥粉與小麥粉的比例不同，名稱也會不一樣，基本上最常見的是所謂「九割蕎麥」（蕎麥：小麥＝９：１）跟「二八蕎麥」（蕎麥：小麥＝８：２）

竟然還有分內外？

除了剛剛說的蕎麥之外，有些地方還有「外一（そといち）」、「外二（そとに）」這種稱為，其實也就是比例上跟傳統的九割、二八不太一樣。其比例如下：「外一」（蕎麥：小麥＝１０：１）、「外二」（蕎麥：小麥＝１０：２）。

十一割そば

比十割蕎麥還要多出一成的蕎麥又是什麼？其實這是指長野縣松本一帶的蕎麥，他們會把額外的生蕎麥粉灑在十割蕎麥上，讓你吃的時候可以感受滿滿的大。蕎。麥。

逆二八蕎麦

像是車站內常會看到的立食蕎麥店，他們通常是使用乾燥蕎麥。其實在日本食品的標示上，生蕎麥一定要有30%以上為蕎麥粉，才可以稱為蕎麥；不過如果是乾燥的蕎麥，只要有包含蕎麥粉的成分，就可以稱為蕎麥，哪怕是只有1%都可以。而剛剛說的立食蕎麥店，常常就會使用乾燥的「逆二八蕎麦（蕎麥：小麥＝２：８）」，這也難怪吃起來很Ｑ彈，因為他根本就等於小麥作的麵了嘛！