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2021/12/25
前幾篇的文章介紹了檸檬蛋黃醬，文中歸納出製作檸檬蛋黃醬的比例 ，可用1顆全蛋配上80g的檸檬原汁來作，而且柳橙汁也適用這個比例喔，幾次作下來算是有get✔柑橘類蛋黃醬的絕竅 (自己講😏) !! 不過還是很貪心的想擴大到其它的水果類，譬如 : 覆盆莓 ? (我一直想成傅培梅😆😆)
實驗結果是可以的 (歐耶~~)，用覆盆莓果汁來製作覆盆莓蛋黃醬 (Raspberry Curd)，也是1顆全蛋+80g的覆盆莓果泥 (我有加進一點檸檬汁但總重是80g)。
然而，跟前兩次作的檸檬蛋黃醬、柳橙蛋黃醬不同之處，是這次覆盆莓蛋黃醬的奶油用量增加，想挑戰因奶油用量多到不像話、所產生據說 creamy又濃郁的口感。(食譜是參考這個跟這個，把檸檬汁換成覆盆莓汁並調整奶油量)。
失敗實驗紀錄
我曾經作過這個食譜 Raspberry Lemonade Bar，同時也參考smitten kitchen、還有A cozy Kitchen的食譜，後面兩個叫Pink Lemonade Bars聽起來好夢幻四不四，都是用覆盆莓汁+檸檬汁作的。
三個食譜都在覆盆莓醬內加了麵粉 (增加黏稠性)，覆盆莓醬內餡的所有材料只是攪拌均勻，『並沒有』再煮至81-85度，只有當最後把餡料倒進塔皮/餅乾上後，進烤箱烤20-25分鐘、冷卻再冷藏定型。
不同的作法，結果成品相當軟，相當濕，濕到防潮糖粉灑上去沒幾分鐘就找不到完全溶成一氣 !! 而且顏色相當不討喜，我就是為了pink的字眼才作的，我想像中是很美的乾燥玫瑰色，但作出來卻是灰撲撲的….豆沙色，成品根本不想幫它拍照 !! (素縮人家的照片顏色好像也是這樣吼 ? 證明並非亡美照片?)
玫瑰色的甜塔
那本文照片中，玫瑰色的可口甜塔，到底是怎麼作出來的呢 ? 答案還是覆盆莓+檸檬汁+紅色食用色素 😅😅~~
實在是覆盆莓果泥一經加熱那顏色就毀了，再也回不去那鮮嫩欲滴的艷紅色，作了幾次，最後為求上鏡只好閉上眼投向食用色素的懷抱。
再來是這次的覆盆莓塔，因為奶油用量多的關係比較不帶透明感。我這次用到80g的奶油，之前同樣1顆全蛋+80g果汁的比例，只加40g的奶油，2倍的差距柳~~
當我在最後一步驟、把奶油加進覆盆莓蛋液並用調理機攪打時，看著加進那麼多的奶油心裡可慌的，而且很擔心會膩口，但最後這些奶油都是滿意的被吃下肚了😋。
你可以看到下面照片的覆盆莓塔，在室溫下經過30分鐘後，還是呈現挺立(?) 的狀態，用刀切也能有漂亮乾淨的邊緣。而且我這次不是用塔模，是用磅蛋糕模，餅乾層只有底部有側邊沒有，若是內餡不夠硬，在離開模型時就應該已經攤成一團爛泥hold不住了吧。
——
以上就是傅培梅覆盆莓蛋黃醬的挑戰經過，水果塔的挑戰暫時告一段落，謝謝收看，我們下次再見~~
Thank you for reading and happy baking!! – Claire
覆盆莓塔
for 無麩質餅乾層
1.無鹽奶油 45g
2.糖粉 36g (以調理機打成粉狀)
3.全蛋液 15g
4.香草精 1-2滴 (可省略)
5.燕麥粉 60g (即食的大燕麥片以調理機打成粉狀)
6.杏仁粉 30g
7.鹽 1 小搓
以上材料量，使用長10.5公分 x 寬5.7公分的長條形蛋糕模，可作出厚0.5公分的餅乾片， 2個。
for覆盆莓蛋黃醬
1.全蛋 1個
2.白糖 60g (可視酸度與喜好增減)
3.檸檬皮屑 1/2個檸檬皮的量
4.檸檬汁 20g (去籽去渣，只要液體)
5.冷凍覆盆莓 80g，需解凍
6.水 20g
7.室溫無鹽奶油 80g (切小塊)
以上材料量，約可作出200g (也接近200ml) 的蛋黃醬
《作法》
1.製作餅乾層 : 奶油置於室溫軟化、蛋置於室溫回溫。所有材料稱重備用。粉類混合過篩備用，糖粉若有結塊要用手弄散。
2.把軟化的奶油置於不銹鋼盆中，糖粉分2次加入奶油中，用打蛋器打發至奶油的顏色變淡。
3.將全蛋液分2次加入步驟2，每加一次後都要攪拌至完全乳化、到看不見黃色的蛋液為止，再加入香草精，攪拌均勻。
4.加入粉類、鹽到步驟3的混合物，攪拌至完全看不見粉類為止，將其集結成麵糰，用保鮮膜包好放進冰箱冷藏鬆弛24小時。
5. 自冰箱取出烤模與麵糰，待其稍微回溫變軟，把麵團放在烘焙紙或保鮮膜上(灑上一點手粉)，桿平成0.5公分的厚度，小心的填入磅蛋糕模型底部，用叉子在底部戳洞，蓋上保鮮膜再放進冰箱冷藏30分鐘。此時可同步開烤箱預熱至180度C。
6.自冰箱取出烤模與麵糰，送入烤箱烤12-15分鐘，取出在餅乾表面塗上蛋液，再回烤箱烘烤3-5分鐘直到餅乾表面用手摸起來乾乾的。取出放涼。
7.製作覆盆莓蛋黃醬 : 檸檬洗乾淨，刨下檸檬皮屑，用糖摩擦檸檬皮屑，直到糖變成綠色且有帶有檸檬的香氣為止。把解凍後的覆盆莓與檸檬汁，放進調理機中打成泥狀後，過濾掉渣籽，取80g備用，如不足80g可加水補足。
8.取一湯鍋，加水煮至接近沸騰的狀態。稍後湯鍋要用來架上不銹鋼調理盆，所以湯鍋大小請依不銹鋼調理盆的尺寸作選擇。
9. 將蛋放入不銹鋼調理盆 (或是用耐熱玻璃盆)，打散後，加入糖，攪拌均勻。
10. 加入步驟7的覆盆莓汁攪拌一下，溫度計放進不銹鋼調理盆內，接著在不銹鋼調理盆外再套疊一個不銹鋼調理盆 (雙層隔熱) ，架在剛剛煮水的湯鍋上，隔水加熱。
11. 溫度到達70度以前，覆盆莓蛋液都還很像果汁，只要偶爾攪拌。70度以後覆盆莓蛋液會開始變濃，這時就要不時停地攪拌，以免產生蛋花。凝固點約是80-85度間，所以當溫度到80度時要仔細觀察，只要木匙沾覆盆莓醬時，用手指刮木匙背面出現一道明顯痕跡，而且覆盆莓醬邊緣線條很清楚、不回流就算完成，可以離火。
註 : 熬煮過程中，可以先嚐嚐看覆盆莓醬的味道再決定要不要加檸檬汁或是加糖。
12. 離火後，用濾網將覆盆莓蛋黃醬濾到調理機中 (濾掉檸檬皮屑與不小心煮熟的蛋花)，待覆盆莓蛋黃醬降溫到60度時，把切成小塊的奶油分數次加進覆盆莓蛋黃醬，用調理機打勻，每加入一次都要確定奶油完全均勻融入蛋黃醬裡才可再加進新的奶油。等奶油全部加入後，仍要再攪打幾分鐘，直到確定覆盆莓蛋黃醬是完全滑順無顆粒的狀態。
13. 趁覆盆莓蛋黃醬微溫、仍有流動性時，倒入餅乾層，表面抹平後放進冰箱冷藏定型。
註 : 製作完成請儘快享用，以免餅乾吸收內餡水分軟化而口感不佳。
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