堅持100%台灣茶 周潔鈴巧製「八拾捌茶」

在日式復古的木造屋裡，聞得到淡淡的木頭香氣。坐在榻榻米上，往木格窗櫺看出去是充滿綠意的日式庭院，整個空間的氛圍，讓人恍如置身京都。矮桌上放著齊全的茶具，烘茶師周潔鈴留著一頭短髮，神色莊重地教客人如何泡茶，「碗泡是鑑別茶葉品質最基本方式，好茶的茶湯是清澈透明可見碗底……」

▲八拾捌茶輪番所富有風情的日式建築，讓人忍不住頻頻拍照。葉俊宏攝影

▲「八拾捌茶輪番所」整個空間的氛圍，讓人恍如置身京都。葉俊宏攝影

這棟日式建築物，其實是一間專賣台灣茶的日式茶館「八拾捌茶輪番所」，就座落在總統府後方、西門町中華路上的西本願寺舊址旁。西本願寺建於1900年，一度是台灣最大的日式仿唐佛寺，而輪番所落成於1924年，為總住持人的宿舍。2013年，八拾捌茶通過文化局舉辦的「老房子文化運動」徵選，於2014年正式進駐輪番所，負責維護建築與營運。

▲周潔鈴（後排右一）受父親（前排右一）影響很深，對土地有很深的感情。八拾捌茶提供

緣起》

感懷愛喝茶、愛土地的父親 

「八拾捌茶」是周潔鈴創立的品牌名稱。她說這個名字其實是把「茶」字拆解開來，上面是草字頭，下面分開來就是「八十八」，用「拾」是希望人要攜手合作，「捌」則是要消除分別心才能成事。

身為烘茶師，但其實周潔鈴小時候不愛喝茶，反而是父親喜歡在飯後泡上一壺老人茶，邀家人一起坐在茶桌上喝茶聊天。周潔鈴每次喝到都是泡得過久，苦澀難以入口的茶，所以對喝茶一直沒有好感。不過，這段過往還是種下了周潔鈴成為烘茶師的因緣。

80年代台灣電子業蓬勃發展，當時周潔鈴也在電子業工作，雖然收入豐厚，但是經常加班，久而久之很少回家。一次返家後，發現父親身體不適，醫院檢測出罹患末期鼻咽癌。周潔鈴毅然辭去工作，留在家中照顧父親。四個月後，父親終究不敵病魔，溘然長逝。

「爸爸對我的影響很大……」周潔鈴緩緩說道，出生於日治時代的父親，經歷二次世界大戰、不同的政權交替，讓他對於國家、土地有很深的感情。她的父親總是說：「沒有國就沒有家。」從三、四歲起，每年元旦清晨一定會把她與哥哥從床上挖起來，帶著全家人一起去總統府參加升旗典禮。

烘茶師周潔鈴教你簡單鑑別茶

▲好茶的茶湯是清澈透明可見碗底。

1. 將茶放入瓷杯中。
2. 熱水沖茶後靜置一晚。
3. 隔天觀察茶葉，如有粘稠感，甚至有一層白色物質，可能就是劣質茶。

出師》

在茶莊遇見伯樂 教授烘茶技藝

父親離世後，周潔鈴非常痛心，基於追念的孝思，決心日後不再從事會傷害土地或殺生的工作。她辭去原職，在朋友介紹下，來到一家規模不小的茶莊從事包裝工作。

這家茶莊老闆閒暇時喜愛把玩沉香，周潔鈴無意間的評論，讓老闆發現她擁有靈敏的嗅覺。後來茶莊生意日漸興旺，需要找幫手來烘焙茶葉，老闆便想到了周潔鈴。他用多種沉香與茶來測試，要求周潔鈴依照優劣排序，逐一說明優缺點並描述氣味感受。經過半年，周潔鈴終於通過嗅覺與味覺的測試，老闆滿意地說：「妳明天來跟我學茶。」

這位師父教徒弟的方式很特別，從不直接告知應該怎麼做，只是天天拿不同的茶給周潔鈴喝，讓她試著烘焙。而烘焙茶葉沒有公式，一切都在經驗中摸索。過程中，老闆經常反問她：「妳覺得烘焙時間夠了嗎？妳覺得濕度夠了嗎？」一開始周潔鈴完全摸不著頭緒，但在每日試茶、烘茶中，慢慢就能找出答案。  

半年後，一次老闆喝了她烘的茶之後說：「這茶可以賣，妳出師了！」周潔鈴興奮之餘，也感嘆父親無緣喝到她親手烘焙的茶。老闆鼓勵她說：「以後妳可以開一個小茶館，將妳想給爸爸喝的茶提供給客人，就如同給妳爸爸喝一樣。」這番話觸動了她的心，讓她釋然並默默記在心中。

此後，周潔鈴獨挑大樑擔任茶莊的烘茶師，並負責從各地茶農的樣品中挑選好茶。三年期間，茶莊的品牌逐漸火紅。但周潔鈴卻在此時甲狀腺出現問題，甚至危及生命。大量服藥讓她的味覺、嗅覺變得遲鈍，在無法繼續對老闆與同事負責的情況下，她選擇辭職離去。

▲八拾捌茶不僅有好喝的茶，富有設計感的包裝，也常常被客人拿來當作伴手禮。葉俊宏攝影

圓夢》

以父親蓋的房子創業

經過七年的休息調養，周潔鈴逐漸找到與疾病和平共處的方式。一天她聽見過去茶莊同事離職的消息，出於思念父親與對土地的愛，她重新拾起開茶館的願望，於是找之前的同事共同創業。

創業初期，周潔鈴將父親蓋在汀州路上的五坪房子改裝成茶館，找來設計師設計店面、品牌與包裝後，小店於2011年7月開幕。周潔鈴原本計畫由她負責烘茶，同事負責銷售，未料開幕才一個月，合夥的同事就因故離去。

這對周潔鈴來說，真是晴天霹靂。倉庫堆滿烘好的茶，讓她不知該如何是好。如同師父的前老闆聽到消息，立即趕來店裡，表明願將所有的商品買下，讓她脫離困境。

經過徹夜思考，周潔鈴決定承擔下來，自己試著賣茶。但其實周潔鈴的個性怕生、不擅與陌生人互動。對於銷售，她只會問客人：「你想喝甚麼茶？」然後就默默泡給客人喝，客人中意就會買。

初創品牌時沒有名氣，小店的生意門可羅雀。朋友與熟識的客人都很擔心她撐不下去，母親也經常念叨：「妳還有沒有錢？店會不會倒？」讓她倍感壓力。

▲窨製花茶很費工，需要用人工一層花、一層茶仔細地層層鋪好。八拾捌茶提供

轉機》

研發窨製花茶 部落客推崇一炮而紅

但天無絕人之路。一天鄰居阿姨採來有機玉蘭花，拿到店裡說要分一些給周潔鈴的母親供佛。周潔鈴靈機一動，將部分的花取來製成「窨製花茶」。窨製花茶是一種東方花茶，在烘焙茶過程中加入新鮮的花，讓茶吸收花的香氣而成。結果，製成的玉蘭花花茶，試喝過的朋友都很喜歡。於是她順勢又研發了梔子、茉莉、野薑三種花茶。

製作窨製花茶過程十分講究，因為花朵一旦離開樹枝後就開始逐漸酸敗，所以周潔鈴必須一早就趕到產地，請花農將新鮮的花朵連花帶萼一起摘下，然後一層花、一層茶仔細地鋪好，讓茶葉吸收花朵的香氣與蜜味。期間，周潔鈴必須守在茶葉旁，將花朵在酸敗前及時取出，否則茶葉吸收到酸味，整批就毀了。

如此苦心製作的花茶產品，2012年7月開始正式販售。八拾捌茶的窨製花茶，口感溫潤帶著淡雅花香、清新不濃膩，這是真實而非香精的香氣，裡面有周潔鈴思念父親的心，以及台灣在地的花與茶交織出的優雅東方韻味。

熱心的朋友讚賞之餘，將茶寄給知名部落客「酪梨壽司」，因非商業合作，並未抱多大期待。沒想到，同年9月酪梨壽司就在她的臉書上介紹八拾捌茶的三種花茶。

「八拾捌茶沒有倒，酪梨壽司是最大的功臣。」周潔鈴感性地說。當時文章上臉書後，按讚人數隨即破千。當天11點開門後，小店出現前所未有的人潮，店內的花茶一天就賣光，連網路上的商品也銷售一空。

▲店內的工作人員皆經過完善培訓，能親切又專業地教客人泡茶、品茶。葉俊宏攝影

▲八拾捌茶輪番所內沉靜的氛圍，讓人可以靜下心來，好好地品嚐一杯茶。葉俊宏攝影

擴展》

在西門町設立八拾捌茶輪番所

此後，八拾捌茶在汀州路上的小店生意開始好轉，來客也愈來愈多。周潔鈴興起再開一家店的念頭，於是向文化局承租下西本願寺旁的輪番所。她用青創貸款取得整修經費，裝修花費將近三百萬。費了一番功夫後，「八拾捌茶輪番所」終於在2014年開幕。

在年輕人聚集、新潮文化充斥的西門町，八拾捌茶輪番所是一個特別的存在。這裡彷彿隔絕了外界的喧囂，帶人進入一種悠遠、沉靜的時空，讓人可以靜下心來細細品嚐一杯茶，享受與親友相聚的時光。輪番所店內的工作人員，經過完善的培訓，能以英文或日文與外國客人溝通，親切又專業地教客人泡茶，吸引了許多本地與外國客人。

▲周潔鈴堅持採用100%的台灣茶。葉俊宏攝影

在台灣，由於進口茶比台灣茶便宜七成以上，許多商家因此將進口茶充當台灣茶來賣，或是混合出售牟取厚利。但周潔鈴堅持選用100%的台灣茶，使得成本高昂，加上租金與維護費用龐大，雖然來客眾多，仍然讓她經營得十分辛苦。

周潔鈴坦承，沈重的資金壓力讓她難免心生動搖，但她想：「總有一天我還得去見（天上的）父親。」她深知茶農耗費心力才能栽培出優質的茶，因此咬牙堅持用台灣生長、台灣烘焙的茶葉。這是她絕不妥協的承諾。

周潔鈴還有一個理想，將來有機會希望能去國外參展。她想讓國際社會認識台灣的好茶，也看見台灣的美好……

周潔鈴小檔案

▲周潔鈴受父親影響，因緣際會成為烘茶師。葉俊宏攝影

現職：
八拾捌茶負責人兼烘茶師

經歷：
1994年任職電子業。
2003年於知名茶莊任職包裝、烘茶師。
2011年創立「八拾捌茶」汀州總店。
2014年進駐「八拾捌茶輪番所」。