水巷茶弄讓消費者放心喝茶

蔡柏鋒（中）和行銷團隊手拿水巷茶弄研發的環保杯「好日杯」。王正宗攝影

水巷茶弄大事記

1990年：李月英執行長創辦「開富食品國際有限公司」。

2001年：與美國原物料商貿開始往來。

2007年：成立茶飲品牌「水巷茶弄餐飲事業有限公司」並開設第一家茶飲直營門市。

2013年：創立「樂客來食品原料暢貨中心」；「品保室」軟硬體建置完成，企業自主檢驗自律SOP化。

2014年：與高雄社會局共同舉辦「樂客來公益日」。

2015年：通過ISO22000與HACCP國際認證。

2015年：水巷茶弄蘇州店、新加坡店開幕，英國店預計下半年開幕。

水巷茶弄的五個「嚴格把關」

1.    全台唯一食品原物料起家的手搖茶飲。

2.    成立「品保室」原物料自主檢驗。

3.    茶飲「黃金四小時」保鮮，逾時全面下架。

4.    使用淨水設備自製冰塊、煮茶，確保安全衛生。

5.    2015年4月將所有檢測報告集結印刷〈堅持檢驗合格證明書〉。

與知名茶飲連鎖公司「水巷茶弄」營運總監蔡柏鋒一見面，不是細數展店計畫、或是開拓市場的圈地氣魄，侃侃而談的是食品安全的願景。蔡柏鋒有些靦腆地說，自己喜歡看看一般人會在幾分鐘之內把一杯招牌「寒天愛玉」喝完，他不露痕跡地表達對自家產品的信心：「我自己的感覺是，吸了一口寒天後，就會很想趕快吃到所有的寒天，莫名其妙整杯飲料就喝完了。」

樂客來食品原料暢貨中心，提供創業和零售買家購買。王正宗攝影

陳列在樂客來的茶葉，都是經過自主檢驗。王正宗攝影

理念1：

食品原物料起家  把關檢驗用心再用心

水巷茶弄的起源是1990年由李月英所創辦的開富食品國際有限公司，專營各式營業用餐飲專業原料。2007年成立茶飲品牌「水巷茶弄餐飲事業有限公司」，並在高雄大社開設第一家直營門市店，「水巷茶弄」因而成為台灣唯一有原物料供應商背景的茶飲品牌。

蔡柏鋒自信地談道：「這是我們很大的優勢，因為最大程度對食材用心，是開富食品本來就在做的事情。我會跟加盟店說，如果為了短期投資，加盟水巷茶弄不一定好，但是永續經營十年、二十年，就是我們一直以來的目標。」

曾經營高雄近四千家廠商的連鎖通路，成立茶飲品牌是看到未來的趨勢，蔡柏鋒說：「前幾年市場改變，品牌開始崛起，利潤的優勢更多來自店鋪經營。」自己找店面，提供安全健康的原物料，研發獨創口味，成了水巷茶弄的優勢也是必然的趨勢。

將幾年前至今的水巷茶弄全品項檢驗報告攤開在桌上，蔡柏鋒表示，要做生意，本分就要做好。

除了茶飲品牌，總公司旁的「樂客來食品原料暢貨中心」，是開富食品2013年成立的大型創業型賣場，提供茶飲、咖啡、料理、烘焙、調酒等物料，面對的是創業商家和消費群眾。賣場寬敞明亮，陳設空間也不同於一般原物料店面。

作為原物料的中游業者，深知食品安全的重要，「我們上游供應商的遴選和評鑑非常嚴格。遴選的部分，供應商要出示工廠登記證、食品相關的檢驗證明、公司的輔導證照。我們還會進行廠區的訪視，看供應商對食品衛生安全注重的程度。」此外還有評鑑機制，「以茶葉來說，廠商送每一批茶葉就要出一次檢驗報告。檢驗又分兩個部分，定期和不定期，我們要求廠商定期檢驗，我們也會不定期隨機抽驗。」

為了做好把關，確保每一種食材的安全，「樂客來食品原料暢貨中心」二樓設有「品保室」，備有自主檢驗的機械設備，從每一個環節去做管制。蔡柏鋒表示，這是開富食品執行長李月英最重視的一件事，「沒有安全把關怎麼可能永久經營？做食品這件事，就是要對它用心再用心，其實真的沒有別的訣竅。應該把你的根基扎好，把細節做好。」

遴選廠商和檢驗機制是水巷茶弄最重要的事。水巷茶弄提供

理念2：

面面俱到掌握品質  消費者口碑是最好的行銷

鮮少接受媒體採訪、任職開富食品屆滿14年的蔡柏鋒有滿腹理想，「我們一直不知道怎麼去跟別人說我們默默盡本分，把事情做好。」對他而言，這些本來就是企業理應做的。

蔡柏鋒笑著說，其實消費者的口碑就是最好的行銷。他常常到店鋪巡店，親自掌握分店的經營品質，「我每次去都吃很飽，我的習慣是把四種茶、八種料全部試過一遍，然後再叫店員泡一杯給我喝。」

在門市時，常常有消費者問蔡柏鋒問題。不久前碰到一位顧客問他：「你們家的綠茶怎麼這麼澀？對面那間的綠茶很香、很好喝。」蔡柏鋒回答：「有時候不是香就是好東西，好的東西會有原味的表現。我們的茶不加任何香料、香精，就是最天然的茶葉。澀是因為茶味比較厚實，怕澀的話可以讓冰塊溶化，或半個小時之後再喝。」該顧客聽了點點頭說：「沒錯，我都是放一陣子再喝。」這位顧客已經上門多次，想必對水巷茶弄的產品有一定程度的喜好。

除了茶飲的原料，店面掌握品質的方式，包括茶湯超過「黃金四小時」就要下架不可再賣，並使用「萃茶機」以高速的方式萃取茶湯，讓茶飲喝起來有現泡的口感，更進一步申請專利。此外，用淨水設備自己製水、製冰、煮茶，自行管控飲品的品質。「水」對手搖茶飲的關鍵不言可喻，水巷茶弄選擇自製冰塊，也是經過審慎評估。

原本，冰塊廠商需要出示冰塊檢驗證明、工廠登記證、合法的營業執照，水巷茶弄才會與之合作，「但是配合的過程中慢慢發現，運送也會有風險，所以要將風險降到最低。再加上店鋪業績要做好，勢必要回歸到店面的整體管理，所以我們決定自己在每個店面製冰，以人力掌握品質。」蔡柏鋒明白，為求品質，高成本的風險必須承擔。

蔡柏鋒和直營店店員感情融洽。王正宗攝影

理念3：

一條龍製作方式  帶人帶心培植人才掌控細節

除食材外，人力成本是手搖茶飲店的主要開支。水巷茶弄的人力成本較高，是因為採取一條龍的製作方式，從食材的選擇、製作、管理、販售，以及新鮮度的控管，都需要人為去操作，還包括未來對於外送市場的開拓，因此對人力的需求度很高。

因為堅持品質，成本高是必然的。那麼如何去縮減成本、平衡支出？「重要的是如何用人力去控管每個環節，控管是掌握成本最重要的方式。」蔡柏鋒說每個細節都不能放過。「光是店裡面的動線，從這個點走到那個點，哪怕是節省十公分，對整體的成本而言就是無形的節約。」

教育訓練出身的蔡柏鋒，對人才培訓很有一套，時常鼓勵幹部，和店員感情融洽。「人才訓練是關鍵。我們推動直營店的展店，就是想培訓專業人才，做職能認證。形成品牌的過程中，專業是很重要的一環，我們想要透過人才培訓把經營做得更好，還包括怎麼降低成本、怎麼把顧客服務好，每年我們都在討論這幾件事。」提及人才培育，蔡柏鋒有說不完的經驗，而從店員和蔡柏鋒的熱切互動當中，也能看出他帶人如何帶心。

2015年4月開幕的蘇州店面。水巷茶弄提供

蔡柏鋒在吧檯熟練調製茶飲。他強調水巷茶弄的願景就是提供每個消費者好喝、安心的茶飲品牌。王正宗攝影

理念4：

輸出台灣味  拓展海外區域市場

雖然台灣的手搖茶飲業營業額年年成長，但是市場競爭是不爭的事實。隨著市場環境一直變遷，水巷茶弄從一開始不斷接受加盟，到目前已不再開放加盟，而是專注在培養直營店專業人才、開拓海外市場這兩個部分。

目前，水巷茶弄三個月之內要開的直營店加上原有的加盟店，已達85家，從高雄、台南、澎湖、桃園、宜蘭到台北，遍布全台。雖然比起動輒幾百間的全球茶飲品牌店數不算多，但這是因為在衝店數和精緻化中，水巷茶弄選擇了精緻化。

在開拓海外市場方面，2015年4月水巷茶弄選擇在中國蘇州開設店面。蔡柏鋒說明，這和代理商有很大關係。因為代理商認同水巷茶弄的品牌，也有店鋪經營能力並對國外市場熟悉，因此水巷茶弄決定將觸角伸向蘇州。「拓展海外市場，找到對的人一起團隊合作很重要。國外是代理直營，不是加盟，展店要用區域去看。」走出台灣，水巷茶弄同樣戰戰兢兢地選擇精緻化經營每個區域。

近期，新加坡分店在2015年5月18日開幕，英國分店則接續在2015年下半年即將開幕，蔡柏鋒道出水巷茶弄的核心價值：「品牌要走出去，還是要先把初衷定義清楚，水巷茶弄要行銷的是一個台灣的在地品牌、茶飲文化，無論到哪裡跟台灣的味道一定要很接近。」因此，每個海外地區的據點，光是前期輔導就將近六個月，更派行銷經理或國際督導直接到當地駐點，包括經營策略、展店方式都必須跟台灣總店討論，在複製台灣經驗、台灣形象的基礎上，接著才去配合當地的風土人情。

行銷設計May談道：「我們連新加坡DM上面的slogan都要討論決定。台灣叫作the best choice，新加坡人不流行這一套，新加坡本地的流行語叫作『must try lah（啦）！』」海外區域經營不是有錢就可爭取代理，因為，代表水巷茶弄也代表台灣在地品牌，這是很基本也重要的自覺。

蔡柏鋒坦言，國際展店的過程，每個環節都是挑戰。海外店面有超過八成的食材是從台灣運過去，運費非常高，才能保持「水巷茶弄」品質不變。另外約二成的新鮮食材包括南瓜、芋頭等，則找當地的食材代替。機械設備、吧檯等，也有接近八成從台灣輸出。

打開的一扇窗，每個步驟都很小心，「在台灣我們對食品的重視，到國外去還要更重視。」蔡柏鋒說得堅定，「但是不管怎麼樣，一方面做對的事，堅持對的方向，然後學習改變，路就能夠越走越寬。」

和蔡柏鋒一起走進直營店，看他輕鬆寫意地在吧檯前調出水巷茶弄的招牌「寒天愛玉」，體認到他對於品牌每個環節的了解。「我們就是做一個提供每個消費者好喝、安心的茶飲品牌，其實願景就是這麼簡單而已。」