型男大主廚 阿基師的管理祕技

他身形矮小，但行動利落，一點都不拖泥帶水。當快步走過餐廳，雙眼一掃，便能迅速指正主廚一個細小的烹飪動作。他講話鏗鏘有力、雙眼炯炯有神，舉手投足間讓人心生敬畏。

這就是人氣廚師阿基師！

阿基師，本名鄭衍基，進入廚師這行至今已45年，曾是國賓大飯店行政總主廚、三位總統（蔣經國、李登輝、陳水扁）官邸御廚、維多利亞大飯店執行副總，是台灣眾所皆知的名廚。現在的他，是福容大飯店行政總主廚，掌管所有13家分店的餐飲部門，包括78位主廚、七百多位員工，一年背負著25億元的業績壓力。

阿基師緊抓品管，對下屬充分授權。圖為福容飯店的廚師。丹尼爾攝影

阿基師特別重視食品衛生和品管。圖為福容大飯店田園餐廳一角。福容飯店提供

做吃的，最重要的就是要有良心！

面對這樣的重責大任，阿基師特別重視食品衛生和品管。福容大飯店業務部經理陳柏宏提到，私底下阿基師很好相處，但一遇到品管問題時，就嚴格得不得了。阿基師常跟員工說：「我們做吃的，最重要的就是要有良心，不可以讓人家吃壞肚子！」發現較不新鮮的食材，阿基師二話不說馬上全部換掉。

阿基師到福容後，第一件事情就是巡視廚房。發現各店的大廚們還在使用味素，他睜大眼睛大聲質問：「都甚麼時代了還在用味素！」在公司會議上，阿基師當著所有店長、高階主管與老闆的面，嚴肅地指出這個問題，並直接要求總經理下令，把電腦裡採購單中味素的條碼清除，以後全公司上下不准再購買味素。同時，阿基師親自教各主廚如何不用味素熬出新鮮的湯頭。

不過，阿基師還是容許合理地使用一些人工甘味，像是柴魚粉、鮮雞粉等，但用量不超過食材採購預算的萬分之一，「我很嚴、很機車的！」阿基師認真地說。

阿基師提到，飯店的食品衛生把關方式，是嚴格落實國家推行的「食品安全管制系統」相關規定，推行HACCP（危害分析重要管制點）管理規則。阿基師每天緊盯電腦，監控飯店飲食部門的管制流程，一旦他發現表單填寫、檢查紀錄上有不順暢、相互矛盾跡象時，阿基師會在清晨5點突然出現在該廚房，來個措手不及的突擊檢查。他絕不允許讓客人吃到次等的食品。

這樣的高機動性讓工作人員都小心翼翼。但阿基師可不希望員工太在意他的行蹤，每當聽到工作人員互相提醒：「快點！阿基師來了！大家小心！」他就會板起臉來訓斥：「你們都在幹甚麼！都在做表面的功夫嗎？如果我要求的都跟上了，還需要這樣閃躲嗎？」

另一方面，阿基師會耐心地跟員工溝通，傾聽員工的困難何在，然後用教育的方式協助將缺點改善，而不是一味地責罵，不許員工出錯。只不過他的要求很高，僅把吸收風險的金額定在預算的1%之內，員工也是輕鬆不得。

阿基師主管維多利亞大飯店期間，就曾為處理客訴問題親自掏腰包達78萬。丹尼爾攝影

自掏腰包向客人陪禮 帶人又帶心

阿基師管理甚嚴，但他總是抓住核心的要素。「服務」就是他另一重視的環節。

餐廳生意好時，一天可以賺進數百萬，老闆很高興，阿基師卻不會跟著得意；餐廳生意欠佳時，一天十萬進帳都不到，阿基師也不會責備下屬。他只要下屬誠實回報：「顧客是否有抱怨？菜的品質不好？服務哪裡不周到？」最重要的是，你怎麼解決顧客的不滿？

一旦發現下屬的處理方式未達標準，阿基師就會打電話給該顧客親自道歉，並自掏腰包再招待客人一次賠不是。阿基師親口賠罪，通常客戶都會被其誠意所打動。

四年多前，阿基師主管維多利亞大飯店期間，就曾為處理客訴問題親自掏腰包達78萬。這個消息直到他離開後才被報導出來。

阿基師誠懇地表示，本來公司的政策是客訴的損失必須由員工一起分攤，但身為主管，阿基師不忍心讓下屬出錢，「要跟下屬湊錢，這話我講不出來。帶人要帶心，加上我還有上節目的收入，總是比別人多了些賺錢的機會。」基於體恤下屬，阿基師寧可自己承擔：「最起碼我把老闆的招牌守住、商業信譽守住、我『阿基師』三個字守住了。」

陳柏宏透露，有一次一位工讀生在送餐點時，不小心溢出湯汁澆到客人的iphone上。工讀生驚慌失措，索賠費用在工讀生眼裡可是一大筆開銷。但阿基師二話不說，自掏腰包買一隻新的iphone還給客人。澆到湯汁送修的手機，阿基師則留著自己用。
 

阿基師（左二）2011年以「型男大主廚」獲得第46屆金鐘獎最佳綜合節目主持人獎。林柏東攝影

嚴以律己 亂世清流的藝人

很多人很好奇阿基師這樣的紅人，月收入到底多少？阿基師總是幽默地回答：「我一個月賺很多，但我省的比賺的還多。」他一個月的平均花費竟然只有二千元台幣，鞋底穿破鞋照穿，最多的花費是染頭髮，因為他要上節目。

福容飯店全台有多家分店，阿基師奔走其間，老闆想提供專車，阿基師竟然拒絕，寧可自己騎機車、坐火車、搭捷運，一週油錢一百二十元。

阿基師這麼節省其來有自。二十七、八歲時，他才生下兩個女兒，正是最需要開銷之時，父親欠下七百多萬債務，家道中落。阿基師為盡人子之孝，一肩扛起父親的債務，他一口氣身兼四個工作，一大清早便出門，直到凌晨才回到家。當時為了省錢，一家四口一起吃一個40塊的便當，頂多加10元的飯。堂堂大主廚，就是這樣熬過來的。

因為有過一段苦日子，阿基師總是對妻子滿懷恩情。債務還清後，阿基師把賺來的錢全數交出，從不過問妻子如何理財。「我的理念就是：有省就好了。」阿基師瀟灑地說。

身為「藝人」的阿基師，身旁難免圍繞模特兒、明星、美女。其他電視工作人員難免會「虧」一下美眉、耍一下小動作吃豆腐，但阿基師卻律己甚嚴，堅持保持一定的距離，連教做菜時都避免肢體接觸，盡量用筷子教學。

一次飯店活動中，現場請來了表演人員。公關人員希望媒體採訪時，阿基師可以站在美女旁，旋即被他嚴詞婉拒：「穿得那麼露，你叫我眼睛往哪邊擺？我今天只要看的角度不對，就會被媒體做文章。」

「要很小心啦，真的，得很小心！」阿基師律己的態度，在當今世道中，儼然是一股清流。

（本文整理自《看》2012年第112期「封面故事」）

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