26歲門外漢救老餐廳 年營收七億 - 今周刊

台中潮港城，十年前欠債高達二十億元，去年卻創下年營收七億元的好成績。讓這家老牌餐廳翻身的，竟是加入公司時不到三十歲的餐飲門外漢張寶仁，後來他更以三十三歲之齡當上營運長。他，究竟如何帶領潮港城重返榮耀？

二○○四年，中部知名的餐飲巨艦潮港城欠下銀行團及股東、廠商高達二十億元的龐大債務。在大家普遍看衰的氛圍下，一批餐飲門外漢接手，三年後竟還清債款起死回生，一三年重回年營業額七億元的霸主地位。

潮港城號稱是中部最大婚宴場地，加上偏中低價位，曾經是台中深具代表性的特色餐廳之一。然而，因為財務周轉不靈，欠下巨款被迫易主。當時在雲林經營畜牧場、魚塭養殖場，供貨給潮港城的丁晉爵是最大債主，也因此被債權人公推出來接手。

把事做到透 拚勁獲賞識

有自己事業的丁晉爵，並沒有辦法全心投入潮港城轉型，加上餐廳人事、財務事務繁多沉重，一時難以整頓異動，丁董決定只帶一位可信賴的幹部去上班，為此，他必須尋覓最適合執行任務的人選。

張寶仁正是這位被相中的人選。當時他只有二十六歲，職稱是董事長特助。在潮港城，他就是丁晉爵的分身，由他負責重整任務。而他成功地讓潮港城轉型，也讓他在一○年底以三十三歲之齡當上潮港城營運長。

回頭來看，當時張寶仁會被相中，根本是個「奇蹟」。因為他年輕又沒有餐飲經營經驗，只是單純地受到與丁晉爵熟識的友人推薦就去面談。丁晉爵回憶當時選張寶仁的原因：「長談之後，這位年輕人態度誠懇，有吃苦的毅力，肯努力學習，對人態度平和，卻有決心做大事。」於是就把機會給了這位年輕人。

張寶仁原本出身富裕家庭，衣食無憂，沒想到就在他考上人人稱羨的台中一中時，父親生意挫敗，家裡的人來不及慶賀他考上第一志願，就忙著離家租屋躲避債主。張寶仁必須申辦助學貸款，還到離校不遠的麥當勞學士店當工讀生，半工半讀還債。

當時，張寶仁每天下課後就背著書包去打工，直至凌晨兩點打烊為止，假日更從清晨六、七點工作到關店。那時就可看出他的生存韌性，還有一股要把事情做到透的拚勁。

每天打烊前最後三小時，必須負責清理、歸位，尤其掃廁所是很多員工不願意做的事。張寶仁說：「兒童遊戲區裡，常有小朋友滿嘴食物跑上滑梯溜下，把食物吐得到處都是，有些同事當作沒看見，我想到的卻是怎樣用最快的速度清光嘔吐物，因為店裡是我謀生的場所，我不希望它變得惹人嫌。」他一人抵兩、三個人用，高中畢業就升上組長正職，以工讀生而非儲備幹部來說，升遷速度相當快。

打工賺錢第一，張寶仁根本沒時間好好複習課業，因而升學考試成績不佳，他決定不重考大學，先去當兵，退役後考進台中技術學院（現為台中科技大學）二專商業設計系，學習一技之長。

畢業後，張寶仁當過網頁設計師，也到公關公司負責設計企畫。雖然他抱著一樣的工作拚勁，但公關公司老闆常使喚同事輪流客串私人小助理，幫忙跑腿辦雜事、買便當等，張寶仁不由得暗忖：「讀的是商業廣告設計科系，若沒進入制度完備的大公司，把職務做得專業化，不如回家開工作室，才能依照自己的理念去做。」

重新定位 汰換九成員工

也就在這時候，他遇到丁晉爵，毅然決然答應潮港城這項幾乎不可能的任務。

接下任務的那一刻，張寶仁告訴自己：「遇到問題時，面對問題、解決問題就對了。」就像在黑暗中行駛的汽車一樣，雖然車頭燈只能照亮眼前一小塊地方，但一步一步走下去，最終也能到達目的地。

為了讓擱淺的巨艦潮港城重新啟航，張寶仁展開除舊布新的整頓工程，首要是布局人事。當時潮港城已準備搬遷，中間有長達一年半歇業期，這段時間沒辦法發薪水，張寶仁成功說服丁董：「趁此機會調整體質，有良好學習態度、不倚老賣老、能認同新團隊並發揮團隊精神的員工，才是值得留住的人才。」他依照員工的意願，有的轉調到旗下潮吉大排送便當，有的就離職另謀差事。

張寶仁說：「從剛接掌潮港城時的一百二十多位員工到如今一百五十位，其中只有兩位主廚和四位外場留下來，汰換率高達九成以上。」

張寶仁採用新規章、新管理方式培訓員工，達不到要求或適應不佳的人陸續離去，張寶仁便找新人重塑，「他們比較認同管理者的經營理念，比較帶得動。」由於使用軟性手段，員工們並未抗爭，就在逐步汰舊換新中，張寶仁順利地建立起一個新的潮港城大家庭。

在人事上幾乎重新來過，就產品定位，張寶仁一樣破釜沉舟，完全不走舊模式。他把以前的港台菜色、大拜拜型婚宴會館，提升到裝潢豪華、食材精緻、以海鮮菜色為主的自助百匯婚宴會館。

潮港城過去最為人詬病的是，雖然價格便宜，受歡迎的菜色前方往往大排長龍，用餐後半段時間就缺貨；轉型後調高價位，但保證讓客人在取餐時段內可以享用到所有菜色。

其次，除了潮港城品牌，張寶仁大膽創立第二品牌。新品牌「女兒紅」定位為港式飲茶婚宴會館，不但延聘香港師傅做出道地菜色，也在裝潢上力求高檔，許多上市櫃公司選擇在這個低調奢華空間裡舉辦公司或親族宴席，例如磐石會會長、金可國際董事長蔡國洲就表示，喜歡這裡的餐飲品質與時尚氣氛。

搶攻外燴 鎖定企業客群

潮港城與女兒紅以婚宴等大型團體餐宴、外燴、自助百匯餐飲為主，愛朵為婚禮企畫公司，潮吉大排為便當連鎖店，Cake Lounge為咖啡糕點店，張寶仁還規畫今年內要發展出兩個不同品牌的火鍋連鎖店：「雖然在火鍋領域上，我們跨入的時機比較晚，但我經過縝密的市調分析仍有市場，而且也精算出最能被大眾接受的特色鍋品，因此非投入不可，設計中外不同系統的菜色與品牌，盡量做到大小通吃。」

張寶仁今年更要深化發展的大利基是外燴業務，集團成立正式的外燴中心，可以到潮港城、女兒紅以外的喜宴場地，如學校、廣場、廟前，為新人或壽星辦理外燴，所有員工、廚師都穿上制服，注重衛生與形象，為集團博得好觀感。

張寶仁透露，去年尾牙就接了一千五百桌訂單，可見這個市場有很大的商機，因此主動出擊，不進到集團旗下的餐飲空間消費沒關係，舉凡春酒、尾牙、喜宴等大型餐宴，依菜色需求而彈性訂價，訂單其實很大張，也很多張。

從舊潮港城一路跟著打拚的廖姓廚師說：「沒有人比張寶仁更用心、付出多，別看他穿得西裝筆挺，如果不是什麼特殊場合，平日他和我們一樣都穿工作服，一點都不光鮮亮麗，除了睡覺，他所有時間都給公司，忙到還未婚呢！」

潮港城重返榮耀，一三年創下七億元的年營業額，還發展成副品牌眾多的餐飲集團， 丁晉爵欣慰地說：「寶仁的人格特質正是追求成長與突破，我認定他是具有執行力的將才，多年印證下來，果然無誤，他的溝通力尤其優秀，每每請他處理人事物，都發現他有勇氣也有能力，他辦事，我放心。」

回首來時路，張寶仁強調，環境即使艱難，只要朝著正確方向的那盞亮光前進，一定能夠擺脫黑暗，迎向光明。堅守這種信念，不僅讓潮港城這個老品牌重新有了生命，同時也寫下自己的勝利新頁。
 

張寶仁（左二）發揮藝術美感及要求完美的特質，帶動婚宴布置的質感。(圖片/潮港城提供)
 

(圖片/潮港城提供)

潮港城餐飲集團
成立時間：1995年，2003年停業，2004年由丁晉爵接掌董事長後重新營運
負責人：董事長丁晉爵
資本額：1.3億元
主要業務：潮港城及女兒紅以婚宴等大型團體餐宴、外燴為主，愛朵為婚禮企畫公司，潮吉大排為便當連鎖店，Cake Lounge為咖啡糕點店
員工人數：250人（全集團）
近3年獲利：2012年5.5億元，2013年7億元，預估2014年因強化外燴業績，應可達8億元目標營業額

張寶仁
出生：1977年
現職：潮港城餐飲集團營運長
經歷：麥當勞工讀生、公關企畫科技公司美術設計及多媒體設計師
學歷：台中科技大學商業設計系
成績：為停業一年半的潮港城重振業績，年營業額７億元
家庭：未婚