THE Taichung GUIDE 挑嘴饕客吃台中 開箱專業吃貨的口袋名單

知名的《米其林指南》今年原本打算推出「台中版」，饕客們莫不引頸期盼著看到它將在台中餐飲圈衝撞出的火花。在此之前，《今周刊》率先邀請三位吃遍大江南北的美食家：高雯Liz、鄭夙玲、詹益昌引路，分享各自的台中口袋名單，供老饕們一同品味。

女廚經典  藏新意

 

想像在廚房裡，桌上一張全開的純白畫布攤平，七彩顏料不經調色，提筆沾染就隨興地從中心塗抹，往四周延伸灑落。畫作主題鮮明，配色亮眼均勻，沿著握筆的手往上尋，氣定神閒揮灑的畫家，名牌上寫著鹽之華主廚黎俞君的名。

 

主廚作畫，選的不是水彩或壓克力，以刀、勺做畫筆，手裡拈揉的食材、香料，就是彌足珍貴的顏料。會說黎俞君做菜像畫畫，是因為她看待食物的態度，像製作個人獨創品。

 

「料理不能討好每個人，但能討好我自己。」做起菜來她自由不羈，不為成品吸睛硬搞創意，餐盤就是她的畫布，塗什麼顏色，看來隨興其實暗藏不能妥協的定律。

 

走進廚房裡，黎俞君用不羈的態度發揮想像，將各國的好食材延攬料理。

 

「白蘆筍龍蝦塔」中放有於法國熟成的魚子醬，品質極佳。

 

搞懂基本功  重新解讀經典佛跳牆

 

「即使是一碗洋蔥湯，也要去想如何讓人喝了覺得和以前喝過的一樣？風味優先考量，再去想呈現的方法怎麼更漂亮、更好玩。」她的思想自由卻不刻意搞怪，簡單菜色也一一琢磨。

 

傳說中，馥郁香氣讓和尚也忍不住爬牆找尋的佛跳牆，到了黎俞君的廚房裡，她以法式作法製高湯，取蔬菜和牛骨熬煮八小時，接著用雞肉、蔬菜、蛋白煮成清湯再濃縮三小時。

 

隨後將蒸煮過的芋頭倒入高湯搗泥，裝入氮氣瓶打成泡泡，陪襯鮑魚、冬筍、栗子、烏參、冬季黑松露一起裝盤，台灣人熟悉的味道，在她手裡多了甘澄豐潤不失原味的一面。

 

在台中開餐廳，黎俞君是罕見的女主廚。起步早，二十多年前大家都不看好，她笑稱自己不知哪來的自信，生意出奇地好。「我不按牌理出牌，做自己開心的事。」先從義大利菜起步，隨後在鹽之華做法式料理，三年前本想結束餐廳移居國外，員工不捨相繼請求，於是移居新址繼續努力。