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【食事-美味尋真】「黑色黃金」魚子醬大小事 – 饌。時珍

2021/12/25

魚子醬被廣泛認為是食物中的勞斯萊斯；高級美食的標誌，永遠保持著其毫不含糊的奢華的聲譽。但是來自魚內臟的魚卵是如何成為如此令人垂涎的美食呢？

什麼是魚子醬？

魚子醬是未受精的卵——也稱為魚子——專門從鱘魚家族中收穫，然后鹽醃。魚子醬的顏色可以從墨黑色到深卡其綠色不等，具體取決於具體品種。它有一種微妙的味道，不會過分腥味或鹹味，而是光滑和黃油狀。有時它可以具有類似於榛子的堅果味。當魚子在上顎爆裂時有一種特殊的味覺感受。

魚子醬（Caviar）被譽為「生前必嚐的美食」之一，又名魚籽醬。坊間魚子醬價格級距多元，但嚴格來說只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，而且世界範圍內共有超過20種的不同鱘魚，並非所有鱘魚卵都可製成魚子醬，其中只有大白鱘（Beluga）、奧西特拉鱘（Oscietra）及閃光鱘（Sevruga）這三種鱘魚的魚卵才可製成魚子醬。頂級魚子醬粒粒皆圓潤飽滿、烏黑髮亮，因而還被喻為「黑色的黃金」，無論是價格還是價值，魚子醬都當得起這個稱呼。

魚子醬產地在哪裡？

就在幾十年前，魚子醬是從在裏海和黑海中游泳的野生鱘魚中收穫的。漁夫將魚捕獲，切下裝有魚卵的“魚卵袋”，然後將魚扔回去等死。這種過度捕撈嚴重危及野生鱘魚，因此美國魚類和野生動物管理局和瀕危物種國際貿易公約實施了一系列禁令和貿易禁運，並規定在美國銷售或收穫野生魚子醬是非法的。今天，從中國到中東再到馬達加斯加等地都有進行人工養殖。

養殖魚子醬和野生魚子醬味道不同嗎？

主要區別是味道。魚的飲食和環境對它生產的魚子醬的味道有很大影響—— 鹹味和油質會有明顯的不同。野生魚類的飲食不拘一格，種類繁多，因此它們的魚子味道更複雜。相反，養殖鱘魚有一個受控的飲食，這導致一致的質量和統一的味道。

魚子醬的價格重要嗎？

由於養殖鱘魚的湧入，魚子醬的價格大幅下跌。一般來說，一盎司優質魚子醬的價格約為 100 美元。但是一分錢一分貨：在高端，你會發現魚子醬反映了投入到魚身上的時間和精力，而不是廉價的魚子醬所能比擬的。

＊鱘魚等級

1 大白鱘魚子醬（Beluga Caviar）

大白鱘的魚卵質量最好，被選為最頂級的魚子醬也不無道理。大白鱘魚子醬的顏色呈現為淡灰至灰黑，甚至微微泛着金黃的光澤，香醇甘美，向來有「海裏珍珠」的稱號。大白鱘生長極為緩慢，從幼魚到能夠成熟產卵大概要18到20年，一年的魚獲量不到100尾，而過度捕撈和環境惡化也使得大白鱘瀕臨滅絕。大白鱘魚子醬的製作時間長、數量之稀少，因此價格可見一斑了。全球最貴的伊朗魚子醬就是用極為罕見的100歲大白鱘魚卵製作的，論克出售，採用24克拉金罐包裝，一罐價格是25,000美元。

2 奧西特拉鱘魚子醬（Oscietra Caviar）

相較大白鱘，奧西特拉鱘體型較小，只有八十到兩百磅重，成熟年限也縮減為12到14年。其魚子呈灰棕色，帶有黑金色的光澤，具備獨特且帶着堅果般的風味，口感不如裏海珍珠，但是有一種獨具的水果風味。

3 閃光鱘魚子醬（Sevruga Caviar）

較普通的閃光鱘只需七年就可長成，呈灰黑色，與大白鱘魚子醬相似，顆粒比後者要小。閃光鱘魚子醬以其飽滿豐富的魚子風味備受青睞，口感出眾，但風味特殊性不如前兩者，品嘗起來比較像特別精挑過的鱘魚子。

＊市售魚子醬分級

餐飲人除了要知道何謂真魚子醬外，還得知道魚子醬的等級之分。魚子醬製作工序繁多，除了要選對魚卵外，還得控制鹹度。用鹽不對，即便是以大白鱈魚卵為原料製作的魚子醬也只是次品。按照鹽度高低，魚子醬可分為以下四種等級：

Top 1:馬洛索魚子醬（Malossol Caviar）

用少於5%的鹽（更高質素的會用少於3.5%）來保存新鮮的魚子醬為上等魚子醬，但儲存時長很短。一般的特徵是顆粒大且飽滿口感非常像奶酪，味道原汁原味，十分鮮甜。

Top 2: 壓榨醃魚子醬（Pressed Caviar）

它是採用了過熟的魚卵，因此外型沒那麼飽滿圓潤，甚至像泄了氣的汽球一樣，看上去想一堆果醬，不像Malossol Caviar那樣一顆一顆分明易見。不過它味道比較集中和濃郁，添加的鹽分也比較高。

Top 3: 鹽魚子醬（Salted Caviar）

此種魚子醬為用了8%鹽份的魚子醬，鹹度高，保存時長較長。

Top 4: 巴氏魚子醬（Pasteurized Caviar）

此種魚子醬經過巴氏消毒處理，放在玻璃瓶里，優點在於儲存時長非常長，但質感就一定會大大被改造了。

＊魚子醬吃法

除了搭配餅乾、法國麵包或其他菜餚，直接食用也是普遍的品嘗方式。由於魚子醬很容易腐壞，通常會建議以加入碎冰塊的玻璃器皿盛裝魚子醬保鮮。取用魚子醬的方式也有講究，一般的吃法是直接用湯匙舀起送入口中。不過魚子醬非常忌諱接觸純金以外的金屬餐具，這類材質會讓魚子醬走味、變酸，因此最好的選擇是使用珍珠母貝或魚骨材質的湯匙，沒有的話也可以木製或塑膠湯匙替代。