自製豬油正流行！水煮法卡健康？ | 養生指南 | 養生保健

油品的食安問題連環爆，餐飲店家和家庭主婦們開始自力救濟，購買豬板油用油炸或蒸煮的方式煉製豬油，但營養師提醒，蒸煮式煉油法的製作溫度較低，看似比較健康，但飽和脂肪酸仍高，過量攝取會增加心血管疾病的風險。

油炸豬油易變質　蒸煮法溫度低

居家煉製豬油的方法中，較為人熟知的是油炸法，老一輩人家從豬肉攤販購買豬板油後，切成小塊狀，放入鍋中，加入少許油，以油炸的方式煸炒，但隨著油炸溫度持續升高，一旦超過豬油的發煙點約210℃至220℃，煉製出來的豬油不僅容易劣變，也會帶有一股臭油味。

為了避免傳統油炸的煉豬油缺點，近來有不少人改採蒸煮的方式自製豬油。彰化基督教醫院血管醫學防治中心主任蔡玲貞表示，蒸煮製作豬油又有兩種方式，第一種是先將肥豬肉切碎或絞碎，加入一定比例的水，放在炒鍋中，以中小火的方式慢慢熬煮，煮至水分包括肥豬肉中的水分完全蒸發，過濾殘渣即可取得煉製的豬油。

水煮豬油時需邊煮邊攪拌，民眾需長時間關注爐火和豬油提煉狀況，較不便利。而蒸煮豬油法則是將絞碎的豬肥肉或豬板油放入電鍋中，外鍋放3杯水，加熱至電鍋開關跳起，視煉製情況再於外鍋加3杯水，繼續加熱提煉，完成後再過濾取油，整個蒸煮過程，溫度不超過100℃，因此較沒有油質劣變和臭油味的問題。

國人喜愛用豬油烹煮食物，但餿水油風暴後，民眾從購買香豬油改成自製豬油。

飽和脂肪酸占4成　吃多豬油太傷「心」

蒸煮法因溫度不到豬油的發煙點，發生豬油變質、產生自由基的機會較低，因而老化和引發癌症的風險也比油炸法較少，相較之下似乎比較健康？

蔡玲貞營養師表示，即使是沒有變質的豬油，站在營養學和醫學防治的觀點，都不建議民眾食用，主要原因是豬油含有約40％飽和脂肪酸，比橄欖油、沙拉油、芥花油的飽和脂肪酸含量高出3倍之多，而許多醫學研究已證實，飽和脂肪酸會減少好的膽固醇，增加壞膽固醇，且會增加心血管疾病的風險。

含有大量飽和脂肪酸的豬油，雖可耐高溫，但過量食用卻會增加 心血管疾病的風險。（圖片／取材自維基百科）

不一定要吃豬油！營養師：注意飽和脂肪酸

不過，多數人飲食早已習慣豬油的獨特香氣和口味，有些食物就是要用豬油做才好吃，說什麼也不願意捨棄豬油。蔡玲貞營養師表示，飲食「不一定要吃豬油」，許多人喜愛豬油是因為口感適應的關係，但味蕾的喜好是可以改變的，建議可採漸進式減少豬油的方式，慢慢改用較健康、飽和脂肪酸較少的植物油。

此外，民眾喜好的油品香氣，也是一種可改變的習慣。舉例來說，100％純花生油的香氣濃郁，卻很貴，若能用三分之一花生油和三分之二橄欖油混合調和，不僅價格較便宜，同時還能保有花生的香味。