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愛吃醋，養身保健康

【本文摘自 常春月刊390期】
 

文∕何文堂

 

「醋」可以是養身飲品、做菜調味料，也能調和酸鹼值體質，好「醋」多多！在食安陰影下，為了健康自保，吃醋已蔚為風潮，但別忘了，「天然ㄟ尚好！」天然食材釀的醋，才能吃出醇味，吃出健康。

 

酸溜溜的醋，依釀程、原料，大致可分成天然醋與人工的合成醋兩類。中華科技大學食品科學系講師劉湘琪分析指出，天然醋的原料包括豆類、穀類、水果類等，放置於陶缸或木桶容器內，加入菌種做醋後，經過半年、一年，甚至數年的發酵期、菌種作用，原料慢慢分解、發酵，pH值降低，最後可醞釀成甘醇絕美的天然釀醋；人工合成醋則為省掉菌種或長時間發酵的歷程，取用「醋酸」稀釋，再加入果汁、穀物等調味料，約一天就能釀出醋品。

 

吃醋喝醋  開胃、助消化

以天然食材釀造出來的天然釀造醋最健康！劉湘琪強調，天然釀造醋具有天然的醋酸、有機酸、胺基酸、甚至維生素、礦物質、植化素、抗氧化物質，營養豐富。因此，吃醋喝醋不僅能開胃、助消化，還可以幫助食物營養素的吸收，醋的功用很多。

 

天然醋釀製，很費材厚工，不過，黑心食品層出不窮，自己做的醋總是最放心。台北市郵政醫院營養師黃淑惠歸納出DIY自釀天然水果醋的要訣，先將有機水果，如檸檬、蘋果、葡萄等洗淨、瀝乾；置入乾淨的玻璃缸或陶缸內灑上糖，密封起來；靜待慢慢出水、發酵，會先變成酒，擺久了，再變成醋，至少半年到一年，就可以喝到純粹水果發酵出來的檸檬醋、蘋果醋等。

 

跟著學做天然釀造醋

黃淑惠認為，水果自行發酵的醋，酵素活性很強，醋裡富含糖分、鈣離子、鉀離子和礦物質，釀越久越香醇，釀製過程中，要注意食材衛生、水果殺菁與瓶口消毒等程序。

 

另外，也可在家DIY再製水果醋，步驟如下：

1.取用檸檬、蘋果、梅子、葡萄、鳳梨、奇異果、柳橙等當季有機水果，先刷洗外皮（果皮可切除或保留），晾乾水分（或用白棉布、廚房紙巾吸乾水分），以免食材腐壞。

2.水果切薄片，一層水果、一層冰糖放入容器內，最後再倒進糯米醋，比例是1:1:1（例如：水果1斤、糖1斤、醋1斤），建議糖可減量，依喜好酌減成1∕3或一半。

3.醋的釀期半年以上，開封後，使用過的湯杓，需滅菌或拭乾再用，不能含油水入罐再杓，或者從大瓶裝再分裝成小瓶容器，也要避免污染，37～50℃是酵素適宜的活動溫度，釀製醋應置放在陰暗、乾爽的室溫環境裡。

 

挑好醋3方法

市面上千百種的醋，令人眼花撩亂，黃淑惠、劉湘琪建議以下挑醋方法：

●搖晃瓶身，持續搖晃，如果會起泡泡，且泡泡久不散，是真品水果醋表徵，若是有機果醋真貨，因酵素是活的，會持續發酵，當瓶口一打開，則會有股氣洩出來的聲音；反之，人工合成醋，瓶身搖晃產生的泡沫很少，且很快就消失。

●質純道地的陳年果醋，濃郁、溫醇，但醋酸製成的合成醋，會散出刺鼻嗆酸味，一聞即知。

●仔細看醋瓶標示，如標示「果醋」，是真材實料的果醋，但若標示「水果˙醋」，就是人工合成醋了，兩者標示差異僅是多一個「水」字、少一個「˙」符號，質材、成分完全不同，消費者易遭混淆。

 

吃醋10大功效

●消除疲勞：疲累導因於體內酸性物質堆積，肌肉酸痛是乳酸堆積，天然醋可促進乳酸助代謝，紓解疲勞。

●預防感冒：醋裡的醋酸成分，有抑菌效用，對各種細菌都有極強的殺菌力，常喝好醋有助預防感冒。

●降血壓：果醋口感雖是酸的，但屬性為鹼性，是高鉀、鹼性食材，可帶走體內鈉離子，高血壓患者喝果醋有降血壓效果。

●酸鹼中和：平常如吃太多肉、太多酸性食物，會產生較多酸性代謝產物，較易生病，果醋中鹼性離子可以中和過多酸離子，讓身體維持在弱鹼性狀態，較不易生病。

●抗老化：果醋中豐富有機酸、植化素和維生素C，可以增強身體抵抗力，防止細胞老化和癌變，對改善膚質也有助益。

●改善腸胃道：果酸刺激胃酸分泌，幫助消化，刺激腸道蠕動，適當飲用可改善便秘。

●幫助鈣的吸收：果酸可助鈣離子、鐵離子吸收，對骨骼、造血有益；燉排骨、魚湯，滴1、2滴醋，可使排骨、魚骨頭的鈣溶出，有助鈣吸收。

●果醋可提高胰島素靈敏度（易於控制血糖）: 抑制單醣分解，減緩血糖產生，澱粉水解速度變慢，對糖尿病患控制有益處。

●豐富食物美味：食物料理加醋，有減鹽效果，使味道更豐美。

●促進好膽固醇生成：抑制壞膽固醇，調節膽固醇，防止脂肪囤積。

 

健康吃醋Q&A

Q：健康、正確喝醋方法？

A：醋可以天天喝，但不要過量，喝醋前先稀釋至少15～20倍（如10c.c.稀釋成150c.c.），最好用溫開水稀釋水果醋，水太熱會殺死酵素。飯前喝一小杯醋，開胃、促進唾液分泌，消化碳水化合物，兩餐的中間也可喝醋助消化。胃疾患者盡量不空腹飲醋，便秘患者如果腸胃功能好，可空腹喝醋，促進腸胃蠕動，緩解症狀。

Q： 醋如何與食物搭配使用？

A：夏天適合用水果醋或米醋製作涼拌菜，可斟酌添加糖或蜂蜜，或拌點橄欖油添味，小黃瓜和夏天盛產的匏瓜是搭配不錯的食材；芽菜類或做生菜沙拉，醋也能入菜，清爽可口；一般製作沙拉醬，主要也是醋、油、少許的鹽、胡椒粉混製而成。做菜時，青菜加少許醋，可提鮮；烹煮海鮮食物，加醋有去腥、殺菌之效；醃肉時加入水果醋，軟化肉質、增香；米醋可為壽司飯提味；酸辣湯摻醋更是酸辣有勁。

 

★吃人工合成醋，不利健康

人工製造的合成醋，有的是用「冰醋酸」當作原料去稀釋，再摻入果汁、調味料等添加物，因不須菌種或長時間發酵的繁複過程，釀程很短，快則一天可速成，成本低廉，入口雖有醋的「酸」味，卻毫無醋的甘醇味。

 

「冰醋酸」就如同塑膠類或食品添加物一樣，屬提煉石油的副產品，這樣的化學醋沒有營養價值，長期使用，恐會像「冷水煮青蛙」般，讓毒素慢慢滲入體內，造成慢性傷害，有的合成醋大量加糖，增添甜度，這是身材變胖的隱形殺手，糖尿病患者更要應節制飲用。


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