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2021/12/25
（全文詳見
古人吟詩作對，喜愛以酒作伴，但正如李白所言：「舉杯消愁，愁更愁。」酒喝多了傷身，不如將美酒入饌，讓美酒的芬芳縈繞於菜肴當中。
自古以來，酒就是人們的最愛，酒入菜餚更是許多人愛不釋手的料理，像是中式的麻油雞、燒酒雞、醉雞，西式的白酒蛤蠣、紅酒燉牛肉，一道道令人垂涎三尺的佳餚，酒均扮演畫龍點睛的角色。不過，以酒入菜可不全是優點，有些事項仍要注意。
酒精去油脂助消化
中醫師林佩蓁說，酒若與動物性蛋白質一起料理，可以作用生成脂化反應，就能降低人體對油脂的攝取量，像是在菜餚中加入紹興酒及啤酒，可以幫助脂肪的溶解，生成特殊的香氣，使得菜餚清香而不油膩。
所以，是不是覺得吃麻油雞、薑母鴨的時候很「ㄙㄨㄚˋ」嘴，這就是因為酒可以幫助軟化食物，增加食物的濕潤感，料理時，就能減少用油的機會。另一方面，因為酒精是天然的有機溶劑，與食材一起作用，除了能提煉食材更多的營養素之外，味道也會更有層次。
從中醫的角度來看，酒是一種中藥，而多數的酒類屬於溫性酒，主要進入心、肺、肝、胃等經絡，能通補氣血、祛風寒，而且酒多為穀物釀造，適時適度使用，就能健脾補胃、幫助消化。
特別注意的是，酒精經過肝臟分解時，需要多種酶與維生素，但酒的度數越高，酒精含量就越大，所消耗的酶與維生素也就越多，所以，在攝取酒的同時，若能補充動物性蛋白質例如牛肉、蝦子，就可降低酒精對身體的傷害，降低肝臟的毒素。因此，當你想要喝酒又擔心傷身時，不妨以酒入菜，在滿足飲酒的口腹時，也能降低酒精的壞處。
5種酒這樣料理最適合
紅酒：紅酒的酒精濃度比較高，適合味道重的牛肉，不過，要注意紅酒的多酚類抗氧化物質並不耐熱，會隨著加熱而流失，所以，用紅酒入菜時例如紅酒燉牛肉，不宜過度加熱。
白酒：白酒適合白肉，像是雞肉、魚肉，都廣泛使用白酒來做料理，特別是蒸煮或湯品、義大利麵，例如白酒蛤蠣義大利麵、奶油白酒蝦等。
紹興酒：紹興酒耐高溫，酒味香醇，最適合紅燒料理，例如醉雞與東坡肉，都是用紹興酒來入菜。
啤酒：用小麥釀製的啤酒，可以讓食物變得軟嫩，特別適用於海鮮料理，如啤酒蝦、啤酒鴨湯。
米酒：中式的進補料理，幾乎都使用米酒，尤其是女人坐月子時用得最多，譬如燒酒雞、麻油雞、麻油腰子等料理。但要特別注意，如果婦女是剖腹產，生產完剛開始不太適合吃得太補，尤其要注意酒類的攝取，否則血液循環太好，會讓傷口發炎難以復原。
酒精入菜4禁忌
◆啤酒性寒，體質虛的人不適合
啤酒是偏寒性的酒類，本身具有解清熱、利尿的作用，炎熱的夏天使用就很適合，但若體質虛、體質偏寒的人，則要適度使用，否則可能會引起腸胃道的不適，另外，有痛風問題的人，也建議要少以啤酒來入菜。
◆料理酒鹽分高，不建議使用
市面上有特別販賣用來料理食材的料理酒，站在健康的角度來看，不推薦民眾使用料理酒，因為料理酒經過特別調製而成，裡面加了比較多的鹽分，多吃恐怕會增加水腫及心血管疾病的風險。如果這一餐有一道菜是用料理酒來烹煮，其他食物就要減少鹽分，才不會攝取太多的鹽分。
◆用酒料理加工食品會致癌
醃製過的加工食品，不適合用酒來烹調。加工食品，像是香腸、火腿、臘肉……等食材，幾乎都有添加用來防止食物腐敗的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽只要與酒一起作用，不僅傷害肝臟，也會損害口腔與食道黏膜，甚至會誘發癌症。所以，千萬不要用酒來料理加工食品，甚至吃這些加工食品時，也不要配著酒來品嚐。
◆注意酒精殘留問題
以酒入菜雖然可以達到去油、提味、保鮮、增加口感等好處，但還是要注意酒精的殘留量，一般燉煮的話，酒精殘留最少會有5％，但若僅用酒精來提味，稍微煮一下，酒精殘留量則高達50～75％。如果當餐有搭配喝酒，就要注意整天的酒精攝取量。
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