【餐酒搭配】正式餐會兩大餐酒守則，讓你新手變行家！

【餐酒搭配】正式餐會兩大餐酒守則，讓你新手變行家！

葡萄酒搭餐其實很簡單

搭餐守則一：「前菜」、「魚類料理」、「肉類料理」的簡單搭餐法

原則上，不論是單點或套餐，餐點由清淡口味開始依序吃到重口味結束。我想應該沒有人想在吃過滋味濃厚的紅酒燉牛肉後，再來道清淡的義式鱸魚生魚片（Carpaccio）吧。吃過重口味餐點後再回頭吃清淡菜色，會覺得少了一點什麼，葡萄酒也是一樣的道理。只要意識到「先輕後重」，搭餐就不容易失敗。

前菜

一開始應該用「白酒」來起頭。對沙拉或義式生魚片等前菜料理來說，白蘇維濃都是最棒、最完美的夥伴。就像我用女孩子來表現品種的時候，也用草原來做為背景一樣，因為白蘇維濃帶著略顯青澀的香草香氣，和蔬菜、義式生魚片等魚類料理所使用的香草、甚至是酸豆的香味，都非常對味。

如果想嚐嚐重鹹的生火腿片，也可以在前菜的後半試著搭配紅酒。

魚類料理

主菜選魚類料理時，還是建議選擇百搭的白蘇維濃。有人或許會以為「魚類料理一定要搭白酒！」其實像鮪魚等紅肉魚，反而和輕盈的紅酒比較對味。讀者們可以用顏色來記憶，也就是白肉魚搭白蘇維濃，紅肉魚則搭配輕盈的紅酒。

品嚐容易有腥味的魚類料理，搭配甲州或貝利Ａ葡萄釀製的日本葡萄酒最棒！鐵質是讓人感覺到腥味的關鍵成分，日本葡萄酒的鐵質含量少於海外的葡萄酒，所以可以抑制魚腥味。

肉類料理

主菜是當天的重頭戲。不但容易受到食材的影響，也和調理方法、醬汁息息相關，搭配葡萄酒時有一些基本原則：

1. 如果想吃牛肉，就搭波爾多風格口感扎實的紅酒。

2. 豬肉則適合布根地風格的輕盈紅酒。

3. 鹿肉、山豬肉、兔肉等獸肉料理（Gibier）就要選擇不會輸給肉味的希哈。

4. 雞肉（包含鴨肉）可以搭配布根地風格的輕盈紅酒，尤其和加州甜甜的黑皮諾特別對味。

5. 雞肉料理中如果只是簡單烤過的料理，就適合搭配以木桶熟成的厚重夏多內。如果是以奶油醬汁為基底的料理，也可以選擇醇和的夏多內。特別是雞肉料理使用的醬汁非常多種，搭酒時要記得考慮到醬汁，這比考慮食材更為重要。

讓你像行家一樣點酒的話術

如果點酒時想要讓自己看起來像個行家，可以要求「請給我適合搭配前菜的紅酒」、「請給我適合肉類主菜的白酒」。侍酒師大概會建議搭配輕盈的紅酒或厚重的白酒，不過聽到顧客這種有點拐彎抹角的點酒方式，侍酒師也會滿懷衝勁。弄清楚食材和醬汁，到底如何才能找到絕妙的平衡，侍酒師之魂一定會為之蠢蠢欲動。

當然，前提是那家店的店員抱持著專業熱情與衝勁，才能夠運用這種點酒方式。否則說不定店員提出的「結婚」建議，最後只會落得成田離婚（譯註：指結婚後不久的男女，在蜜月旅行結束後立即離婚的現象，也可說是「閃電離婚」）的下場吧。

請參考後面介紹的「尋找好店的方法」，在你認為「這家店應該沒問題」的店裡試著開口要求吧。

搭餐守則二：當地的食物搭配當地的酒

葡萄酒原本就是以在那塊土地上收成的葡萄釀製的「地酒」（當地的酒）。葡萄酒和日本酒或燒酒一樣，或許應該說更有過之而無不及，是當地的人為了享用餐點而釀製的酒。換言之也就是和當地的料理對味的酒。

所以，如果去義大利餐廳就點義大利酒，去餐酒館（Bistro）就點法國葡萄酒，去西班牙酒吧就點西班牙葡葡酒，這是不變的真理。

特別是西班牙料理，如果搭配的酒不是西班牙葡萄酒，就會覺得少了一味。像是西班牙牛肚料理（Callos）或西班牙傳統香蒜辣蝦（Ajillo）等重口味的料理，優雅細膩的葡萄酒只能甘拜下風吧。反而是富香料味且多汁、像田帕尼優這種開朗的西班牙葡萄酒才是最佳選擇。反之，如果料理用的是細膩的法式醬汁，那麼搭配大器奔放的西班牙葡萄酒當然只能說是可惜了。

另外，同樣是生火腿片，只要意識到葡葡酒的釀製國家來選酒，你的「行家程度」就完全不同了。西班牙的生火腿和西班牙的田帕尼優、義大利的生火腿和義大利的藍布思柯（Lambrusco）微氣泡葡萄酒就是絕配。完全就是入境隨俗的最佳寫照。

搭餐準則速記

料理和葡萄酒一樣，都是「先輕後重」。

白蘇維濃是「百搭款」，由前菜到魚類料理都速配。

牛肉適合厚重的波爾多，豬、雞則適合黑皮諾等輕盈的紅酒。

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資料來源：文章節錄自 《世界上最簡單的選酒法 》p. 96 - 101

Copyright 2016 by Naoki Yamaguchi

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