【Wine Club精選】義式的春意盎然- Vermentino

【Wine Club精選】義式的春意盎然- Vermentino

Wine Club 2016年4月白酒精選 - Cantina Gallura 'Canayli' Superiore, Vermentino di Gallura DOCG 2013

這裡的原生葡萄品種 Vermentino，當地人稱之為 Pigato，在當地酒莊引進新式釀法後，醜小鴨變成天鵝，成為當地富豪用餐時，搭配餐點的主要酒品，進而成為義大利白酒的新焦點。

葡萄品種 - Vermentino，下一個葡萄酒的明日之星？

Photo credit: agricolasada.com

Steven Spurrier，著名的英國葡萄酒酒評家，也是1976年巴黎審判 (Judgement of Paris)評比會的主辦人，幾年前在香港舉辦的葡萄酒研討會上， 提到他看好Vermentino 的未來，也認為Vermentino 將會是下一個葡萄酒界的明日之星。前年我在酒訊雜誌上，曾經寫過一篇白酒報導，提到4V 白葡萄品種 (Viognier, Verdejo, Verdelho 及Vermentino)，將會成為白葡萄酒愛好者的另一種選擇，所以這個月品迷網的白酒，選酒團隊挑選了一款花香豐富，果香迷人的義大利薩丁尼亞Vermentino，讓大家出外用餐及與親友聚會時，能有春天的感覺。

圖：位於義大利西邊的薩丁尼亞島（Sardinia）

Photo Credit：Wikipedia

除了Liguria外，義大利薩丁尼亞島及托斯卡尼，法屬科西嘉島及南法Languedoc-Rousillon，也都有Vermentino 葡萄的蹤跡。不過目前公認Vermentino 最好的產區，是在薩丁尼亞島東北方的Gallura省，Gallura 這個字在義大利文的意思是高原。這裡有著典型炎熱的地中海型氣候，夏乾冬濕，還有天然屏障，薩丁尼亞島最高的山脈Monte Limbara在旁邊，營造出適合種植Vermentino的環境 ，也因此Gallura 區的Vermentino（Vermentino di Gallura 及Vermentino di Gallura Superiore），在1996年得到義大利葡萄酒法定產區最高等級DOCG的認證 ，也是薩丁尼亞島上唯一的DOCG。

照片：義大利薩丁尼亞島北部的Gallura

Photo credit: Wikipedia

Vermentino 是少數適合生長在炎熱氣候的白葡萄品種，不過因為葡萄熟成度較難掌控，常會採收到”烤焦”的葡萄，所以早期的Vermentino 大多有著明顯的野草、苦杏仁、乾稻草香及氧化的氣味，很少出口到國外。最近幾年許多釀造Vermentino 的酒莊引進新設備，用不銹鋼槽低溫發酵，讓Vermentino 的獨特蘋果及西洋梨果香重現天日。一般Vermentino 有著清爽討喜的果香及口感, 不過部分沙丁尼亞島上的酒莊, 卻能釀造出豐富濃郁多滋味的Vermentino, 例如Cantina Gallura 酒莊釀造的7款不同Vermentino di Gallura。

酒莊：Cantina Gallura

Cantina Gallura 是Gallura 區著名的釀酒合作社，年產量大約100萬瓶，酒莊位於 Gallura 區Limbara 山旁的古城Tempio Pausania，以比薩共和國(Pisa)權貴家庭－維斯康蒂(Visconti)家族所使用的「鬥雞」為莊徽。維斯康蒂家族是義大利中世紀兩大貴族之一，12世紀中期在Pisa 共和國起家後，搬到Gallura 成為當地的統治者。

酒款品飲 - Cantina Gallura 'Canayli' Superiore, Vermentino di Gallura DOCG 2013

這款Cantina Gallura 的Canayli Vermentino 有著明亮金黃色的色澤，加上濃郁迷人的花香及甜美清新的青蘋果氣味，口感圓潤飽滿，餘韻帶一絲愉悅的苦味及海水/礦石鹹味，此外這款酒酒精度只有12.5 % ，比起一般不甜的白酒低，所以喝起來爽口沒有壓力。一般義大利人會用Vermentino 來搭配魚類料理，也可以用這款酒來搭配清淡的前菜、海鮮燉飯及薩丁尼亞佩克里諾(Pecorino)起司，中式料理部分可以搭配鹹水雞、白灼蝦及涼拌龍蝦等。

春日的繽紛散壽司

食材／

米　1.5 杯
昆布　1 小片
壽司醋　米醋 30ml + 砂糖 1 大匙 + 鹽 1 小搓

拌入醋飯內的食材／

乾香菇　2 朵，泡軟，去梗後切薄片（泡香菇水請保留）
蓮藕　0.5 小節，去皮切薄片再切成小塊
煮汁　醬油、砂糖、米酒各 0.5 大匙，兌上 100 ml 泡過乾香菇的水

擺在醋飯上的食材／

醋漬蓮藕：
蓮藕　0.5 小節，去皮切薄片
漬汁　水 35ml + 米醋 1 大匙 + 砂糖 1 小匙 + 鹽 1 小搓

煮蝦：

鮮蝦　2 尾，去頭去沙腸
煮汁　昆布高湯或水 150 ml + 醬油 1 大匙 + 味醂 0.5 大匙 + 米酒 0.5 大匙

蛋絲：
蛋　2 顆
太白粉　¼ 小匙（先用一點點水融化）
味醂 1 小匙
砂糖 1 小匙
鹽 1 小搓

生魚片　紅魽和鮪魚各 4 片，切小丁

鮭魚卵　2 大匙

豌豆莢　10 來枚，去蒂頭，以滾水燙 1 分鐘後，泡入冷水中以保持口感爽脆，瀝乾水分斜切小段

海苔細絲　適量

做法／

處理拌入醋飯內的食材：
將煮汁、乾香菇和蓮藕倒入小鍋內，以中小火熬煮至湯汁收乾，放涼。

處理醋飯：

米洗乾淨後放入昆布，並以「水：米 = 1：1」之比例浸泡 30 分鐘，再設定成「較硬」口感來炊飯。煮好後倒入大容器內（寬口些比較適合），趁熱倒入壽司醋，快速翻攪後再把煮好的香菇和蓮藕拌進來，一邊翻動一邊用扇子搧涼。待攪拌得差不多之後，於飯上鋪一層沾濕的廚房紙巾以避免乾硬。

處理擺在醋飯上的食材：

• 醋漬蓮藕：將切片蓮藕放入加了一大匙米醋的滾水中煮 2 分鐘，取出以冷水沖涼後倒入漬汁中醃製。

• 煮蝦：把蝦子放入沸騰的煮汁中燙至整隻轉紅色時即取出，放入冰水中冰鎮，再將蝦殼去除。

• 蛋絲：蛋打散並與所有的材料混合均勻。燒熱平底鍋後刷上薄薄一層油，倒入蛋液讓它均勻分布在鍋面，多餘的蛋液再倒回容器中，以中小火加熱至表面蛋液已經凝結，輕輕翻面，數秒鐘後即可取出。重複以上動作直到蛋液全部用完。將煎好的所有蛋皮疊在一起，再捲成圓筒狀，切成蛋絲。

最後階段：

將拌有香菇和蓮藕的醋飯舀入便當盒內，大概到 ½ 的高度即可；接著鋪上均勻的蛋絲、海苔細絲、醋漬蓮藕、

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