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飲美酒享生活之6:Why why泡泡惹人愛?

飲美酒享生活之6:Why why泡泡惹人愛?

不過七月中旬,氣溫已飆高到攝氏37度,此時格外讓人嚮往含有氣泡的飲料,不論是啤酒、氣泡酒、香檳、加了通寧水的調酒,還是氣泡礦泉水,只要有泡泡的,都好!

飲美酒享生活之6:Why why泡泡惹人愛?

當您喝下那口包覆著二氧化碳的液體的瞬間,氣泡在舌尖彈跳、爆破,於口腔掀起一陣鼓噪,那刺激而唐突的碰觸,最後在喉端形成一種難以形容的愉悅之感…..。

根據統計,美國人平均每人/每天消耗兩分氣泡飲料,每年全國花將近730億元在氣泡飲品上,究竟這看似簡單的碳酸氣泡,是如何征服人類的味蕾?

飲美酒享生活之6:Why why泡泡惹人愛?

研究顯示,舌頭味蕾上反映”酸度”的細胞,表層覆蓋著一種碳酸酐酶(carbonic anhydrase 4),是來自一個專司二氧化碳的酶類家族,就是它負責感受氣泡。為了證實碳酸酐酶的神奇之處,科學家曾做了一個實驗—讓登山者服用抗高山症藥物之後品飲香檳。因為抗高山症藥物會阻斷碳酸酐酶的作用,受測的登山者在感覺不到氣泡的狀況之下,都覺得香檳喝來味道如同洗碗水般。

研究人員也發現,這個有趣而特別的碳酸酐酶和二氧化碳產生作用之後,還會讓酸感細胞感覺到”酸”,這也是為何飲料中的氣泡會間接影響我們的味覺。

以生物演化的角度來看,究竟為何人類會發展出對於碳酸氣泡的感知能力,目前並沒有確切答案,有可能是為了偵測食物的發酵狀況以避免接觸腐敗物質,也或許只是味蕾中的細胞為了平衡酸鹼值而衍生的附加產物。但不論如何,氣泡飲品在現今的市場上廣受消費者喜愛,已是不爭的事實。

既然氣泡影響著口感與味道,享受氣泡酒的人們,勢必相當關心酒杯中竄升的泡泡型態如何了,而氣泡的型態,則決定在氣泡產生的方式。

飲美酒享生活之6:Why why泡泡惹人愛?

傳統法 (香檳法)

細膩而不斷上升、活力十足的氣泡,象徵著氣泡酒的新鮮度與品質。採用”傳統法(traditional method,是釀製香檳所採用的方式所以也有人稱作香檳法)”所釀製的氣泡酒通常可有這樣的表現。因為於密封的酒瓶中進行二次發酵,發酵後產生的二氧化碳無法釋出,於是溶解於酒液中,過程是緩慢而柔和的,加上足夠的瓶陳時間,讓氣泡重分融合酵母與水果元素。除了香檳之外,法國的Cremant、西班牙的Cava與其他許多新世界的氣泡酒也都是採用這種方式。

大槽法

飲美酒享生活之6:Why why泡泡惹人愛?

義大利或德國氣泡酒,則多採用大槽法(charmat method),這是將釀好的靜態酒置於封頂的不銹槽中進行二次發酵,然後統一除渣、裝瓶,只保留些許酵母元素。這樣的方式除了在製作上降低成本之外,也可保留較多的果香,如果採用香氣為主導的品種如Moscato 或Riesling,就會採用此種發酵手法。

除了傳統法和大槽法之外,還有轉移法(transfer method),或是如製作汽水般的二氧化碳注入法,可想而知的是,不同的發酵工法所帶來的氣泡,會呈現不同的細緻度與持久度。

不論如何,下次當您品嚐氣泡飲料/酒的時候,別忘了感謝舌頭上的”感酸細胞” 幫助您體驗氣泡所帶來的美妙口感!

《關於GQ微醺酩人蔡兒杉》

蔡兒杉,三日無酒便覺言語乏味的嗜酒人。原本任職於廣告業,享受沒有計劃的隨性旅遊。因為比利時,讓她愛上啤酒;而一次因緣際會的南非酒莊之旅,更讓她從此愛上了葡萄酒。08年開始進入葡萄酒進口商工作,結合所長與所愛。

除了靠品酒與念書學習之外,更曾親自走訪法國、西班牙等酒鄉,體驗產區風土人文、實地了解葡萄種植與葡萄酒釀製過程,並經常與來自世界各地之Master of Wine(葡萄酒大師)、釀酒師面對面學習葡萄酒知識與品飲技巧。持續嗜酒。

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>>【微醺酩人-蔡兒杉】飲美酒享生活之4:關於品質的迷思(下篇)
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