【食材筆記】西班牙的肉品：伊比利火腿與西班牙肉腸

【食材筆記】西班牙的肉品：伊比利火腿與西班牙肉腸

關於西班牙火腿

西班牙火腿共分有以外表黑色的伊比利豬製成的伊比利火腿（Jamón Ibérico）和採用白色的Duroc,Teruel, Pietrain等外表白色的豬種（暱稱白豬）作成的山火腿（Jamón Serrano）兩種，除了豬肉之外，其實還有用牛肉做成的牛肉火腿（包含煙燻Smoke Cured 和鹽封 Salt Cured兩種做法），但在西班牙仍以食用豬肉火腿最為普遍。

然而在伊比利火腿和白豬火腿製作上，無論是哪一種，都和鹽封、風乾、熟成等程序脫離不了關係，但兩者相比伊比利豬在飼養、製作上較為費工、費時。

飼養上，根據西班牙知名品牌Mafresa el Iberico de Confianza S.L.商務經理Mr.Andres Mina表示伊比利豬共分有三種，一是放養到有充足橡樹果實作為飼料牧場上的Bellota、二是Cebo de Campo，就是圈養餵以穀物、飼料和放養並行，但放養的地方則並非是橡樹果實林，而是一般的牧場。至於最後一種即是完全被圈養在農場裡，並以飼料和穀物為主，從未放養到橡樹果實牧場裡的Cebo。這三種以第一種製成的火腿風味最佳，又尤以使用其後腿製作，並經過超過一年以上的熟成程序者，稱為Jamón Iberico de Bellota Gran reserva最被人稱道。

關於挑選

雖說感覺上伊比利豬比白豬更高級，但白豬火腿之中也有頂級優秀者，所以在西班牙人的眼中，不管是伊比利豬和白豬，其實各有不同風味，且各有忠實愛好者，那麼西班牙這兩種火腿要怎麼分辨，怎麼挑呢？我們可以從以下這幾個方面來看：

從外觀與標示來分辨

1. 如何分辨100%的伊比利豬火腿：整體來說除了蹄黑的顯著特徵，標示上也會寫上Jamon Iberico外，另可以看到在豬蹄上來的這段骨頭是比較細長的(可以和其他的火腿相比較)，這主要和伊比利豬在放養到橡樹果實林的過程中，因為豬隻得不停的尋找美味的果實，除了在鼻子上的特徵較其他豬隻長，腿骨的部分也會較為細長。

2. 白豬：白蹄是最先辨別的方式，如果看到的是整隻的白豬火腿，上頭也會標示著Jamon Serrano。

從前後腿來看

除了從豬種的伊比利豬和白豬做分別，也別忘記前腿（Paleta）和後腿（Jamón）的差異。若以同一隻豬所製成的前、後腿火腿相較，前腿會比後腿小，肉少、油質也少、纖維多，口感也較有咬勁，雖味道、香氣和後腿一樣風味迷人，但就是沒那麼多汁，若買一整根腿，會發現重量較輕，價格上也比後腿便宜。而後腿除了肉多、油質也多，口感較為圓潤外，所以若買一整隻火腿，從價格和重量來看，都較前腿貴且重。

從風味來看

白豬做成的火腿多半是使用後腿，特色是肉味濃重、肉比例高，而脂肪少，伊比利豬以黑蹄、脂肪多，且會在肌肉間形成美麗的大理石紋路、有細膩橡木果實香氣為主要特色。

關於西班牙肉腸

談完了火腿，就來和大家聊聊的西班牙肉腸！普遍來說，西班牙人多半將伊比利豬和白豬的前、後腿被拿去製成火腿後，其他部位有些就會被拿來製作肉腸，或使用專用的豬來製作，西班牙肉腸簡單來說，可以分為直接切片食用，和烹調後才能享用兩種，而類型就有新鮮香腸、風乾香腸和水煮香腸。

風乾肉腸的製作，是將比例一定的瘦肉和肥肉切碎，混合上鹽、大蒜末與辛香料，接著冷藏、灌腸衣、風乾。新鮮肉腸，就是肉餡灌入腸衣後，放入冷藏。至於水煮就是將灌好的肉腸放熱水中煮熟後放涼。

目前在西班牙常見的肉腸有

1. 紅椒味肉腸（Chorizo）：製作時主要以豬絞肉、鹽、紅椒粉、Cayenne辣椒粉、香料為主

2. 血腸（Morcilla）：用豬的血、豬內臟、肥肉為主

3. Salchichón肉腸：僅以絞肉加上鹽和胡椒製作

4. Longaniza肉腸：與Salchichón相比較為細長，同樣是絞肉加上鹽和胡椒

而在這幾類的肉腸中，每個產區都還是會有自己的變化、甚至自己的特殊款，如在瓦倫西亞自治區內就有地方出產柳橙或一些特殊口味的肉腸，有的地方甚至還有沒法被歸類於上述的肉腸，從以上來看，就可以知道在這個肉腸王國，肉腸成員可是相當可觀的。

不曉得看到這裡，是否讓大家對西班牙肉品多了一些了解，想躍躍欲試這些肉品的風味了呢?在這也為大家整理了目前台灣可以買到西班牙肉品和食材的資料。

西班牙肉品目前在台灣情形

1. 在2014年的9月開放西班牙伊比利黑豬豬肉進口(以圈養、吃飼料的CEBO級豬肉)

2. 2015年3月起陸續可在微風超市、city’super、JASONS MARKET等地買到BELLOTA級伊比利豬肉與相關肉腸。

西班牙火腿和肉腸目前在台灣情形

伊比利豬肉腸：CEBO、BELLOTA等級，可以在上述通路見到。

伊比利火腿：目前尚未合法進口，最快「可能」要等到明年9月。（編按：指2016年9月）

白豬肉腸：可以在上述通路見到。

白豬火腿：目前已經在部分通路見到。

• 【餐酒搭配】一分鐘葡萄酒 x 食物搭配概念

  從風味學會葡萄酒搭餐

• 【餐酒搭配】12 個絕妙葡萄酒搭配美食秘訣

  美食與紅酒的合奏

• 【餐酒搭配】超實用的燒烤紅酒搭配

  8個超簡單的燒烤食物搭餐秘訣