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【實況報導】一場「只有一款紅酒」的餐酒饗宴 - Bruno Menard x Don Melchor餐會

【實況報導】一場「只有一款紅酒」的餐酒饗宴 - Bruno Menard x Don Melchor餐會

上等的牛里肌會搭上怎樣的葡萄酒?煎過的鵝肝適合怎樣的葡萄酒?煎烤過的龍蝦呢?油脂如雪花分佈的神戶牛呢?草莓冰沙的甜點?近日在台北文華東方酒店,米其林三星主廚Bruno Menard用「同一款紅酒」搭配了上述的食材,將餐與酒作為畫筆,將想像力在餐桌上盡情揮毫。

【實況報導】一場「只有一款紅酒」的餐酒饗宴 - Bruno Menard x Don Melchor餐會

照:5個年份的Don Melchor,差別在哪裡呢?

『這是場餐酒搭配的實驗,但品質可是三星的。』這位來自法國,卻在亞洲揚名的廚師笑著說。

很難想像這樣高規格的餐酒實驗企劃,會在台北登場。巡迴了紐約、倫敦、東京...各個第一線的國際城市,米其林三星主廚Bruno Menard仍然精神奕奕的接受我們的專訪(專訪連結)。獲得米其林三星肯定的大廚、南美洲開創fine wine 的孔雀酒莊,加上針對『Don Melchor』單一款紅酒,但使用不同年份來舉辦餐會,這樣嚴格的條件,是威廉彼特跟孔雀酒廠極力爭取來的。

Bruno Menard想利用不同的食材展現Don Melchor的魅力,讓人們體會到葡萄酒無限多的面向。這個餐酒搭的計畫已經巡迴過許多的大城市,如今來到台北文華東方酒店。兩前菜、兩主菜與一甜點的菜式完全以卡本內蘇維濃釀成的Don Melchor貫穿。

說孔雀酒廠是南美洲fine wine的霸主一點也不為過,大家最熟悉的莫過暱稱為智利酒王Almaviva這一款酒,是源自於法國名莊木桐堡(Mouton)與孔雀酒廠兩強所推出的酒款。以渾厚的波爾多風格為主調的Almaviva在1998年推出便驚艷葡萄酒界。Don Melchor也被稱為Almaviva之父,Almaviva強調波爾多風格的混釀,而Don Melchor是想凸顯Puente Alto特級葡萄園的特別風土特性,以卡本內為主調,Don Melchor忠實地呈現了Puente Alto這塊世界公認最佳的卡本內蘇維濃葡萄園應有的絕佳品質,也有著智利頂級珍釀之父之稱。

生產Don Melchor的地塊被劃分為近150塊小地塊(排水、土壤的些微差異)。儘管標示的是卡本內蘇維濃,但每年這款酒卻是由這150塊地塊所分釀出的基酒所調配出來的。Don Melchor可以說是單一品種但精雕細琢的極致!這也反應在Do Melchor 有7款酒被選為百大Wine Spectator的殊榮,成為入選最多次的智利酒成就。

而這場餐酒的實驗,就是一這款單一品種、混調極致的Don Melchor 1990拉開序幕。

【實況報導】一場「只有一款紅酒」的餐酒饗宴 - Bruno Menard x Don Melchor餐會

照:本次的搭配酒款 - 5個不同年份,智利的頂尖之酒Don Melchor

精選雞蛋佐上等牛肉里肌 搭配 Don Melchor 1990

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這是道由荷包蛋、西班牙紅椒醬、正山小種紅茶以及風乾牛肉所組合起來的前菜。

煙燻味是Don Melchor 1990最明顯的特色,帶有肉類、茶葉、咖啡煙燻後混合的氣息加上深層的水果香氣構成Don Melchor 1990最主要的面貌。

主廚利用了各種煙燻的食材,如牛肉乾、紅茶混成的醬汁以及陳年的起司,巧妙的跟Don Melchor 1990形成味覺上的完美聯繫,讓人忍不住懷疑究竟是這道菜孕育了此款酒,還是這款酒催生出了這道菜。

煎鵝肝佐可可醋搭配Don Melchor 2007

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煎得表面酥脆的鵝肝,佐上由酸橙醬與可可醋。

不同於1990, Don Melchor 2007走得是外放的風格。熱情、奔放的單寧與果味宛在入口後整個爆發出來,並且以咖啡的苦味與肉桂香做結尾。

鵝肝的濃郁因為果味得交乘被放得更大,但油膩的口感卻巧妙的被單寧給中和掉。最令人感到驚喜的是酸橙醬與廚師自己調製的可可醋,讓整個味道變得清新,不至於因為鵝肝與紅酒的濃郁覺得負擔。

精選龍蝦佐特製醬汁,搭配Don Melchor 1988

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煎烤過的龍蝦與甜菜根、栗子淋上由炙烤過的龍蝦頭所熬成的醬汁。

1988年是Don Melchor的第二個年份,因為陳年關係已經變成磚紅色的酒液散發著淡淡果味外,多了森林、落葉、土壤的陳年氣息。

因為年份熟成為非常柔軟的單寧跟龍蝦毫不起衝突,反而因為牛骨、蝦頭熬製的高湯跟Don Melchor的大地氣息融在一起。這樣的組合讓人禁不住想要在家也試上老年份紅酒與海鮮的搭配遊戲。

特級和牛搭配Don Melchor 2011

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選擇了6級神戶和牛的牛脊肉當作主菜。運用加了咖啡、綠豆蔻醬與卡本內紅酒稀釋的醬汁,混了加入香橙汁的蘿蔔泥則是一大亮點,擔任起了Don Melchor 2011與主菜之間的橋樑。

Don Melchor 2011是當天晚上個人覺得最迷人的酒款。單寧宛如絲綢,但結構卻又相當的堅實。此款酒走的是沈靜優雅的風格。愛酒人不能否認上好的卡本內會有雪松、菸草的優雅氣息,搭上濃郁厚實的紅色、黑色水果風味,構成既堅實但卻又柔軟的複雜面貌。

和牛的柔嫩肉質剛好被Don Melchor 2011的丹寧穩穩的包覆住,咬下所並發出的肉汁則與濃郁的果味混合一起,組成了極其官能享受的一道餐酒搭配。

草莓Espuma 搭配Don Melchor 2010

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新鮮草莓加上草莓蜜餞,佐上由橙子、檸檬皮、香草與肉桂的慕斯。

Don Melchor 2010是一款相當活潑的酒款,僅款97%的卡本內蘇維濃,但呈現相當漂亮的紅莓果風貌,是五款酒中水果、草莓氣息最濃郁的酒款。布魯諾.梅納德利用帶有此款酒元素的橙子、檸檬皮入慕斯,讓人在甜點與酒款入口時,可以巧妙地和緩酒精味的衝擊。口中感受到新鮮草莓、草莓蜜餞、葡萄酒中紅色莓果風味與柑橘風味慕斯次序的味覺享受。

【實況報導】一場「只有一款紅酒」的餐酒饗宴 - Bruno Menard x Don Melchor餐會

照:台北文華東方酒店《Cafe Un Deux Trois》的主廚Florence Dalia

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照:即將為甜點做最後盤飾的Bruno Menard主廚

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後記

【實況報導】一場「只有一款紅酒」的餐酒饗宴 - Bruno Menard x Don Melchor餐會

整場宴會只能說驚喜連連。原因是主辦單位選擇的五款酒個性都相當明顯。Bruno Menard主廚挑戰的食材海鮮、甜點,也完全超出一般餐酒搭配的想像,藉由年份所刻畫出五個Don Melchor的面向,創造出五種截然不同的餐酒體驗。

令人興奮的是,在這一位難求的餐酒活動後,我們還是有機會在2016年,讓威廉彼特與孔雀酒廠持續舉辦一連串令人驚艷地餐酒搭配活動。對Do Melchor 有興趣的人,也歡迎持續追蹤WINE&TASTE,我們會在第一時間告訴大家最新的活動訊息!

 

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本文由 WINE&TASTE 品迷網 提供 原文連結

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