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年歲粹煉換來的西班牙雪莉酒

年歲粹煉換來的西班牙雪莉酒

年歲粹煉換來的西班牙雪莉酒

名字聽起來很可愛,但確實,雪莉酒(Sherry)獨特的風味很值得另闢一門好好介紹。來自於西班牙西南部安達魯西亞(Andalucía)的同名產區(Jerez/Xeres/Sherry)。和這裡炙熱的天氣與熱情的民族性相同,雪莉酒也有種令人難以忘懷的特別滋味。全世界愛酒也懂酒的專家們,都頗偏愛這令人聯想到紹興酒的風味。

過去,台灣葡萄酒市場中雪莉酒的市場佔比都被紅白酒給瓜分了,但如果你和我一樣熱愛葡萄酒,難道不該給自己一個機會,敞開心胸,試試這在歐美與澳洲橫行了數百年,受歡迎到引來歐洲數國發動戰爭搶酒,不但當今權威酒評家各個喜愛,就連英國大文豪莎士比亞也愛不釋手、甚至數次在作品中提到的雪莉酒嗎?

年歲粹煉換來的西班牙雪莉酒

獨特風味哪裡來?

顧名思義,加烈酒就是在釀酒的過程中加進烈酒──通常是葡萄蒸餾白蘭地,但也可以是別的,造就出的酒款酒精度普遍比一般靜態酒(still wine)來得重,從 15.5%~20% 不等;你可能較為熟悉的波特酒(Port),也屬於此列。但不同於波特酒,雪莉酒種類雖多,不甜的卻較為常見。撇開為了英國市場而創造的 Pale Dry、Pale Cream、Medium,與 Cream,傳統風格的雪莉酒中,只有 PX、Moscatel 與 Dulce 是甜型雪莉酒。但說這是個人偏好也好,固執也罷,我熱愛的雪莉酒,都是不甜的類型,包括了 Fino、Manzanilla、Oloroso、Amontillado (參見補充說明)與 Palo Cortado;也就是風味最「獨特」的一組。

在這類干型的雪莉酒中,最受歡迎也賣最好的,又屬清爽怡人、酒精度偏低,且遇上各式餐點都難不倒它的 Fino,就連臭豆腐跟阿婆鐵蛋也不是問題。以100% 帕羅米諾(Palomino Fino)葡萄釀成的 Fino,也會先經過一般熟知的釀酒過程,釀出酒精度 11% 或 12% 不等的白酒,接著再加烈至約末 15.5% 。不能加烈到超過 16%,是因為雪莉風味的來源 Flor ──當地特有的酵母菌種,無法於酒精度 16% 以上(或 14.5% 以下)的環境存活。而為了不讓 Flor 消失,酒莊需要隨時在 Fino 桶內餵養新酒,以讓液面維持薄薄地一層Flor,如此才能避免酒液接觸到氧氣,當酒精度高達 17%,Flor 減少,酒液接觸到空氣氧化後會造就出 Amontillado 或 Oloroso。

帕羅米諾釀出的酒款色澤淺淡,經過特殊方式釀造後就會出現雪莉酒獨有的風味。雪莉酒──特別是 Fino 的風味,其實來自於獨特酵母 Flor 的作用。除了跟一般酵母一樣會將葡萄汁的糖份吃光,Flor 還會製造出乙醛(Acetaldehyde),讓蛻變成 Fino 的酒款嚐來風味清爽明顯且帶鹹,像吞進了一整口海水一樣,而且極不甜。雖然有人說 Fino 酸度高,但其實是個假象,因為處理前的帕羅米諾白酒酸度本來已經低,加上 Flor 吃掉了所有的糖份與甘油,導致品嚐 Fino 時,口腔收得緊緊的,有偏酸的感覺。

年歲粹煉換來的西班牙雪莉酒

不僅只是一般 Fino

有趣的是,在風格看似統一的 Fino 世界裡,卻還別有洞天地出現了 Fino Inocente。這是雪莉區最老酒莊之一 Valdespino 獨有的產品,名稱於 1894 年便已註冊,雖然這款酒早在註冊前便已問世。雪莉區絕大多數的酒莊所釀造的Fino,其葡萄雖全數為帕羅米諾,但來源不受法規限制,可能遍及全產區。相較之下,Valdespino 的 Fino Inocente 卻堅守單一園的概念,只使用來自Macharnudo Alto 的帕羅米諾葡萄園。

這塊葡萄園位於海拔相對高處,如今樹齡約末 25 年,土質和雪莉產區的其它葡萄園一樣,是白到會反光的 Albariza 土壤,但其純淨度更勝產區內的其它葡萄園。Albariza 雪莉區特有的土壤,石灰質含量高達 40%,其它主要是黏土與砂石。由於白得發亮, Albariza 有助於反射太陽光並幫助帕羅米諾葡萄熟成;而其排水力強但蓄水力也高的特性,更有助於在雪莉區乾熱的生長季中緩慢釋放水份,讓葡萄不至於枯竭。

不過,這款 Fino Inocente 的特出之處還不止如此。 Fino Inocente 是極少數Fino 中依舊堅持於橡木桶中發酵的酒款;正確來說,應該是 600 公升的大型美國橡木桶。除此之外,不同於絕大多數已經改由商業酵母發酵的雪莉酒莊,Valdespino 至今依舊堅持使用當地的野生酵母發酵。 Fino Inocente 的Solera 系統目前約有十年,每兩年裝瓶一次,表示這款酒中最老的部分有十年之久。以 Fino 而言,這算是相當長壽的酒款;畢竟 Fino 多半是釀來年輕飲用。

年歲粹煉換來的西班牙雪莉酒

這款酒滿載礦物味與鹹鮮風味,當然也少不了 Flor 帶來的獨特乙醛味。酒體較一般 Flor 來得飽滿,也多了些木桶味,另有水果乾、柑橘、蘋果、葡萄柚、檸檬皮等味道,在鹹味跟苦味中穿梭。但和所有 Fino 相同的是,這種令人聯想到紹興酒風味的 Fino,其實非常適合搭配各式中菜料理,其鹹鮮的風味也很能跟海鮮搭配。團圓飯時帶一瓶上桌,無論是烏魚子、臘肉,甚至是風味多元的佛跳牆,都難不倒它。

如果你還沒試過 Fino,該是時候拓展一下自己的眼界了。如果你已經試過Fino 也喜歡這種風味,那就更該嚐嚐這款與眾不同的 Fino Inocente 。

補充說明

雪莉酒的釀製過程---「Solera系統」

層層堆疊的陳酒橡木桶中,每年取1/3最底層陳年最久的酒液裝瓶,再從上一層木桶抽取1/3次陳年酒補滿底層橡木桶,剛釀好的最新年份酒則添入最上層酒桶,年年反覆這樣的方式,裝瓶時依照氧化和陳年的程度不同,雪莉酒分為:

Fino --- 在橡木桶中,酒被覆蓋在一層薄薄的 Flor 下進行陳釀,隔絕空氣。

Manzanilla ---可釀出風味清淡獨特的 Fino,一定要產自Sanlúcar de Barrameda港口附近。

Amontillado --- Flor 覆蓋下陳釀一段時間後因為酒精加烈高於 Flor 可生存的環境( 17% ),酒液未被 Flor 覆蓋而氧化的雪莉酒。較 Fino 濃郁,層次多變。

Oloroso --- 是一種比 Fino 和 Amontillado 氧化時間長的雪莉酒,酒精濃度通常在18-20%,有濃郁烤杏仁的風味。

Jerez Dulce ---使用風乾的 Pedro Ximénez (PX)或 Moscato 葡萄進行發酵釀製,非常甜,顏色呈現暗褐色。

Cream --- 是甜化的 Oloroso,味道非常甜。通常通過混合不同的甜葡萄酒來製作,如:混合 Oloroso 和 PX。

推薦食譜:烏魚子玉子燒

年歲粹煉換來的西班牙雪莉酒

食材(2人份)
玉子燒蛋液
蛋 3 顆
昆布高湯(或者任何高湯都可) 2 大匙
水 1.5 大匙
味醂 1 大匙
醬油 1 大匙
糖 1 小匙
鹽 小小 1 撮

另外還要準備:
烏魚子 約 ¼ 片,先去膜再用烈酒泡十分鐘,接著煎至內軟且表面微變色,放涼後切薄片

做法

將蛋打入大缽內,筷子伸入蛋液內輕輕將蛋打散(筷子盡量不要伸出蛋液外,避免攪打出太多泡泡),並把較黏稠的部分夾斷。如果很在意細滑口感的話,可以先用濾網過篩一次。接著把其他食材通通加進來,充分攪拌均勻即可進入煎燒的過程。

加熱玉子燒鍋(若無專用的玉子燒鍋,使用小一點的鐵鍋或平底鍋也可以),並抹上薄薄一層油,待鍋熱(把蛋液滴幾滴進去,幾秒鐘就能凝固的狀態)時轉小火,倒入第一層蛋液(以均勻佈滿鍋面的量為準),並在中間橫鋪已經煎過切成薄片的烏魚子成一列,等到蛋液快要完全凝結之前,將靠近身體這側的蛋皮從鍋緣慢慢往內折,寬度約五公分,約莫折成三摺的樣子,然後把整卷往身體這一側推。接著在鍋底抹上薄薄一層油,倒入蛋液並稍稍傾斜鍋子,好讓一部分蛋液滑到剛剛卷好的蛋下方,此時還可以弄些烏魚子碎末在蛋液上,待蛋液快要完全凝結之前,把蛋卷起。重覆上述動作直到蛋液全部用光,過程中可以輕壓蛋卷表面好讓每一層黏結地更紮實。最後將蛋卷表面再稍微煎上色,起鍋。厚切成約莫一口大小,便可裝盤上桌。

食譜作者:basil 草本新鮮

喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行。 結束十二年的研發工程師生涯後,出版了《草本新鮮的飲食筆記》一書; 並與常任室友在網路上共同經營《DIPOLE・台鋪》這間小鋪子,專賣自己也喜歡的生活器具。

個人網站:草本新鮮

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