看四川人說，辣椒油怎麼炸最香？

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辣椒油是辣椒粉在不同油溫的作用下，呈現不同的狀態：一炸香，二炸辣，三炸紅。還要根據不同的目的和喜歡的香味來控制製作過程。

【1.四川辣椒油】

用料:辣板面100克，菜籽油400克，生薑5克，八角兩瓣。

做法:先將辣椒面，八角盛入盛器內，菜油入鍋，加入生薑，拍破，旺火煉油至直冒青煙(約220℃.七八成熱)，端離火口，揀去姜，讓油煙散，待油溫降至120℃——130℃(四五成熱小時，將油倒入盛器，攪勻晾涼，要點是燙紅油，不是炸紅油。

【2.家常辣椒油】

食材：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽。

做法：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）；之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，製作完后應完全淹沒辣椒粉。

【3.重慶紅油】

食材：辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，花椒1千克，菜油10千克。

做法：鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣；辣椒面放不鏽鋼桶內備用；把花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。