傳統釀酒技術

傳統釀酒技術

傳統釀酒也叫小曲釀酒，是指用整粒糧食為原料，使用小曲為糖化發酵劑釀造的蒸餾酒。其釀造工藝為：原料 → 浸泡 → 初蒸 → 燜糧→ 復蒸 → 攤晾 → 加曲 → 裝箱培菌→ 配糟 → 入窖 → 蒸餾 → 成品酒。

蒸煮糧食，是人釀酒的第一道程序，糧食經過蒸煮后，再拌入酒麴，更有利於發酵。在傳統工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程 序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行後期發酵。經過窖池發酵熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經進一 步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統工藝採用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。

現在酒已經成為社會生活中不可或缺的一部分，酒的品種繁多，日常生活中常見的有白 酒、啤酒和紅酒。就生產方法而論，有釀造酒和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒等，出現較早。蒸餾酒是在發 酵終了再經蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現較晚。

利用傳統方法釀製的白酒又俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。

原料配方凡含有澱粉和糖類的原料均可釀製白酒，但不同的原料釀製出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為 代用原料。

傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的鬆軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒麴、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用， 這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶製劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。