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超簡單完美戚風蛋糕(6寸2蛋)

用料

超簡單完美戚風蛋糕(6寸2蛋)的做法

  • 低粉(28克)加玉米澱粉(6克),離桌25CM混合過篩3次

  • 雞蛋用分蛋器把黃白分離

  • 蛋白加入檸檬汁(或白醋1/8小匙),用電動打蛋器低速打至起粗泡,一次加入全部的粗砂糖(24克)。漸漸加速至高速攪打1.5分鐘,邊打邊用打蛋器繞著盆內側快速畫大圈(每秒3圈),至打蛋器停轉后能拉出彎曲下垂的尖角,轉中速攪打,邊打邊繼續快速轉圈,同時每3秒逆時針轉盆60度,記得隨時停下來觀察蛋白狀態,至蛋白變硬、能拉出短小、直立、頭部微微彎曲的尖角即可。此時將烤箱打開,160度預熱

  • 將牛奶(18克)、油(16克)、細砂糖(12克)、鹽(1/8小匙)、香草精(1/8小匙)一起加入蛋黃中,用電動打蛋器低速攪勻(時間大概在5秒左右即可),加入過篩后的粉類,直接用沒打開的電動打蛋器先稍稍攪勻,以免粉類飛散,然後打開電動打蛋器,低速攪打至麵粉與蛋黃糊完全混合均勻(5~8秒左右)

  • 將1/3的蛋白加入至攪拌好的蛋黃糊中,用刮刀撈起底部的麵糊,從下往上翻拌至均勻,然後將蛋黃糊倒回剩下的蛋白中翻拌至細膩濃稠(具體手法見tips6,很重要,一定要看!),倒入模具,手捧模具懸空左右轉動幾次,把內部的大泡震出來,牙籤插入麵糊輕輕划Z字繼消除氣泡,再用刮刀抹平表面,入烤箱下層,150度烤30分鐘(參考溫度,具體以自己烤箱的溫度為準)

  • 烤完后立即打開烤箱,將模具拿出,開口朝上離地10CM落下,然後立即翻轉模具(開口朝下),放在烤架上至冷卻后脫模

小貼士

1,方子是6寸的,如果想做8寸的,加量一倍即可。方子換算的方法:體積是幾倍就用幾倍的量,是幾分之幾就用幾分之幾的量,國中數學都學過的~ 其實只算底面積也一樣,因為蛋糕的高度是相對固定的,大概都是5~6cm範圍。圓模體積演算法:3.14 x 模具半徑 x 模具半徑 x 想做的蛋糕高度。2,高處篩粉是為了讓粉類混入更多的空氣,更容易攪勻,做出來的蛋糕口感更鬆軟,不要偷懶哦。加鹽是為了讓甜味更豐富,不要忽略一點點鹽的用量,它能讓戚風的味道提升一個等級。3,戚風依靠打發蛋白來蓬髮,所以戚風蛋糕的配方裡面是不需要泡打粉的(看到有泡打粉的戚風方子就直接忽略泡打粉吧)。覺得甜的同學,可以把蛋黃中糖的用量減少,但是千萬不要減蛋白中糖的用量,會影響蛋糕結構的。4,裝蛋白的容器一定要洗凈擦乾,不要有水和油,否則會影響打發。模具最好是用陽極的,不要抹油撒粉墊油紙錫紙。難脫模、難洗模具,都是戚風的特性,戚風就是靠爬模具長高的。5,蛋白的打發一共在5分鐘左右完成(可能我的打蛋器比較快,具體以拉出短小直立尖角的狀態為準),加完糖后就放心的用高速打至少1.5分鐘吧。關於加糖的方法,有分次和一次加完兩種說法,小山進的說法是做戚風要一次加完,但是很多方子都是分次加。兩種方法我都試過,一次加入全部砂糖明顯效率更高。蛋白只需要打到9分發,做出的蛋糕組織更細膩,口感更鬆軟。打完蛋白的打蛋器(蛋白盡量甩回蛋白盆里)可以直接拿來打蛋黃(不用洗!),不會影響效果的~不洗打蛋器才是我先打蛋白的初衷啊(我到底是有多懶)!6,混合蛋白糊和蛋黃糊的手法(來自小嶋老師):先用刮刀緊貼沿容器周圍刮一圈,然後刮刀從2點鐘方向垂直插到盆底(刮刀正面接觸麵糊),快速劃過盆中心,到達8點鐘方向,翻轉刮刀讓麵糊落回盆中,左手將盆逆時針轉60度,再重複上面的動作。每10秒需要拌6~8次,每拌6~8次需要刮盆一次,把盆邊的麵糊全部集中到盆中。總刮拌次數30次左右,盡量以輕盈快速拌勻為目的,至麵糊混合均勻即可。混合完的麵糊細膩濃厚,翻轉刮刀不會馬上落下。7,這個方子用蛋量很少,如果喜歡更高的戚風,往方子里多加一個蛋(或者只加蛋白)的用量就好了(糖量酌情增加)。最開始方子寫的是用水和奶粉,現在簡化成牛奶了,效果是一樣的。8,戚風開裂並不是失敗,其實連問題都算不上,所以請不要過分糾結~如果真的特別在意開裂的話,可以稍稍降低溫度來烘烤,時間酌情增加。9,出爐的時候摔模是為了讓蛋糕內部的熱空氣散發出來一部分,不會變得濕答答的。倒扣是為了讓蛋糕保持形狀不回縮,做這兩步的時候要麻利點哦。10,手工完美脫模具體方法:烤透了倒扣放涼之後用手輕輕壓模具邊緣的蛋糕讓蛋糕頂部鬆開,然後開口朝向自己,讓蛋糕側身立起,拍打側面,讓側面的蛋糕和模具分離,然後把底部推出來,再用指甲沿底部的邊緣刮一圈,然後壓底部邊緣的蛋糕,邊壓邊轉底盤,轉一圈左右就可以把蛋糕剝下來啦~記得要烤透才能完美的脫下來哇~11,關於蛋糕為什麼沒長高!原因只有一個,那就是,消!泡!了!要麼是前期打蛋白的時候就沒打到拉出短小尖角的程度,要麼是後期翻拌的時候手法不對或者拌太久導致消泡了。注意好這兩點,蛋糕一定會長高!12,關於蛋糕為什麼出爐塌了?關火馬上出爐摔模具了嗎?摔完馬上倒扣了嗎?如果摔模倒扣都做了還塌,那很明顯是沒烤透啊…下次請主動加溫度或者加時間,最好做一下筆記,這樣就知道什麼溫度最適合自己的烤箱了~



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