食葯監總局發布《關於自釀葡萄酒的消費提示》

近年來，家庭自釀葡萄酒之風漸起，人們自釀葡萄酒的理由似乎很簡單：自己釀的喝得放心。但是，真的是這樣嗎?君不見，每年自釀葡萄酒發生爆炸和中毒的事故不在少數。

度娘上隨便一搜關鍵詞，就是關於自釀葡萄酒爆炸的新聞。

食葯監總局發布《關於自釀葡萄酒的消費提示》

早前，國家食品藥品監督管理總局(CFDA，以下簡稱食葯監總局)官網更是針對自釀葡萄酒的情況發布《關於自釀葡萄酒的消費提示》。該《提示》稱，家庭自釀葡萄酒的釀造過程操作不當會引發安全隱患。

食葯監總局介紹，自釀葡萄酒的釀造過程主要包括：器具清洗消毒、原料清洗、破碎、發酵、壓榨、澄清分離、陳釀等工序。釀造過程中應嚴防雜菌污染，如果在發酵或貯存過程中出現白毛、霉斑等異物，說明已感染雜菌，請不要再飲用。

食葯監總局建議，自釀葡萄酒的發酵器具在使用前應用熱水或高度食用酒精清洗消毒、瀝干;發酵時溫度應控制在15～25℃ 之間，避免高於30 ℃;由於葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發酵前添加適量釀酒活性乾酵母，達到抑制雜菌繁殖目的。發酵期間嚴禁向發酵容器內加水。

值得注意的是，發酵過程密封容器或有爆炸風險。食葯監總局警告，由於自釀葡萄酒在發酵過程中會產生二氧化碳(CO2)氣體，為防止爆炸，應優先選用鋼製和食品級塑料容器，最好選擇大口的容器，裝葡萄不要裝滿。發酵期間嚴禁將容器密封處理，應在瓶口留有空隙或用八層紗布封口。發酵結束后應將酒與酵母完全分離，以防貯存期發酵漲瓶。

當澄清穩定的自釀葡萄酒出現渾濁、失光、或呈現油狀、彩虹色等，聞香時有醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味等不良風味時，可以基本判斷該酒已變質，則不適宜再飲用。

為何自釀葡萄酒會變炸彈?

之所以會發生爆炸，有專家解釋，用葡萄釀酒發酵過程中，會將糖分等物質轉化為酒精，然後會產生大量氣體，氣體在完全密閉的容器中越來越多，產生出巨大的壓力，一旦超過容器的承受限度，容器就會被炸開。因此，人們在自製葡萄酒時，容器內一般要留1/3的空間以備發酵，蓋子不要蓋得太緊。裝滿自釀葡萄酒的容器就是一枚定時炸彈。

而釀酒的容器最好是瓦缸或者陶瓷、搪瓷等，千萬不能用玻璃、鐵、鋁、普通塑料壺等當做釀酒容器，否則極易發生爆炸，甚至發生化學反應，產生有毒物質，導致釀出的酒不能喝。

自釀葡萄酒還有哪些風險?

對於自釀葡萄酒對健康方面的風險，著名科普網站果殼網也給出了詳細的解釋。

甲醇超標

甲醇來源於植物組織，因此在釀造過程中很難完全避免。不過，在工業生產中通過工藝控制可以較好地限制甲醇的產生量。在大規模的葡萄酒生產中，為了提高出汁率以及方便澄清，會添加外源的果膠酶來分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身並不導致甲醇的生成，從總體上來說就降低了酒中甲醇的含量。

原料選擇很重要，需要採用新鮮、質量好的葡萄釀酒。

對原料的篩選，以及對發酵條件的嚴格控制，都可以避免產生過多的甲醇。此外，在紅葡萄酒的釀造中，適當減少連皮發酵的時間也可以降低酒中甲醇的含量。

至於自釀葡萄酒，由於原料和釀造方式千差萬別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會有多少，容易存在更多甲醇超標的風險。

而且由於家庭釀造缺乏檢測條件，酒中的甲醇又不容易通過感官特徵來分辨，因此自釀酒中即使甲醇含量過高也難以察覺，由此就有可能帶來健康風險。

雜菌污染導致有毒物質積累

我們人類覺得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營養來源，同時也為其他雜菌提供了良好的生存條件。

在工業化生產中，需要通過多種手段來對雜菌進行抑制。通常，我們會通過添加二氧化硫的水溶液來對葡萄汁進行消毒處理。

滅菌后的葡萄汁被裝入發酵罐中，並添加上人工培養的釀酒酵母。在發酵過程中，隨著酒精濃度的提高，雜菌的生長也會受到抑制，從而保證葡萄酒的安全。

​ 但是，對於自釀葡萄酒來說，一般很難達到這樣的衛生條件。自釀葡萄酒較少對容器或者葡萄汁本身進行消毒，雜菌容易殘留。酒廠專業釀造的葡萄酒相對來說有更多的安全保障。

另外，相比工業生產中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了成品酒變質的風險。

結語：自釀葡萄酒沒有品質和安全優勢

自釀葡萄酒往往採用的都是鮮食葡萄，與專門的釀酒葡萄相比，它們的表皮多酚類物質比例並不高，釀成酒在風味上也會打折扣。

此外，鮮食葡萄的糖分也難以達到釀酒葡萄的水平，為了達到一定的酒精度，就只能依靠額外添加糖。如果是為了追求「保健效果」，選擇自製葡萄酒也不值得，而且在使用鮮食葡萄製成的自釀酒中，可能對健康有益的抗氧化成分也會更少。

所以，只是為了得到好喝的葡萄酒，自己在家製作並不算值得，還可能要承擔更多的健康和安全風險。