白葡萄酒有結晶，這是怎麼回事？

購買白葡萄酒時，有時會看到一些白色結晶在瓶底，晃動以後還會有上揚漂浮的現象，但往往售貨員會告訴你：「這是一種正常現象，不影響葡萄酒品質，可放心飲用。」相信很多消費者會心裡嘀咕：「有結晶的白葡萄酒，真的沒有變質嗎？」今天就來聊聊這酒到底壞沒壞，還能不能喝？

白葡萄酒中的結晶通常為酒石酸沉澱，但有時也伴隨有蛋白質沉澱和色素沉澱。

：最容易出現的沉澱，通常出現在一些老年份白葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸，可與酒中的鉀離子和鈣離子結合形成酒石酸氫鉀和酒石酸鈣，而這 2 種物質溶解度均很低，所以容易聚合形成沉澱。酒石酸沉澱一般為晶體狀，類似白砂糖。

：白葡萄酒的蛋白質含量通常較高，可與木塞釋放出的單寧結合，形成白色絮狀物。在高溫狀態下，葡萄酒蛋白質有時也會絮凝，產生蛋白沉澱。蛋白質沉澱一般為絮狀，處於一種漂浮狀態。

：葡萄酒中含有很多色素物質，屬於多酚類化合物，在常溫下呈溶解狀態，而當溫度降低時會形成沉澱。在陳年過程中，色素物質會不斷發生聚合或縮合反應，膠體顆粒不斷增大，從而產生沉澱。

形成白葡萄酒結晶的原因較多，主要為以下幾種。

：樹齡老的葡萄藤吸收的礦物元素含量多，所釀造的葡萄酒中鉀、鈣離子含量較高，導致酒石酸氫鉀、酒石酸鈣的含量高，從而促進結晶的形成。

：氣候較冷涼，白葡萄品種果實中酸度相對較高，間接導致酒石酸含量高，從而促進酒石酸氫鉀、酒石酸鈣等結晶物質的形成。

：發酵溫度過低，也會使得酒石酸和鉀、鈣等離子的溶解度降低，從而形成酒石酸沉澱。

：葡萄酒中的酒石酸鹽和酚類物質的存在更有利於葡萄酒發展出更加複雜、個性化的香氣，因此，很多酒庄為了追求葡萄酒香氣和風味物質的最大化，在裝瓶時不進行澄清過濾處理，從而葡萄酒中會留有發酵過程中產生的酒石酸沉澱和蛋白質沉澱。

：葡萄酒陳年過程中，酒石酸會與鉀、鈣離子發生聚合反應，從而形成酒石酸沉澱，一般陳年的時間越長，酒石酸沉澱越多。同時色素之間也會發生聚合反應，形成色素沉澱，例如比較典型的老年份蘇玳貴腐甜白葡萄酒。

：儲藏過程中溫度過低，會導致酒石酸和鉀、鈣的溶解度降低，從而析出形成沉澱。一般溫度越低，酒石酸沉澱析出的概率相對越大。

酒石酸沉澱、蛋白質沉澱和色素沉澱這些物質都來自於葡萄果實本身，對人體並沒有任何的危害作用，當然對身體健康有好處也談不上。很多人以為酒石酸沉澱肯定很酸，其實它並不帶有酸味，只是喝起來有種沙沙的感覺。

舉個栗子，一些老年份列級名庄貴腐甜白就會出現酒石酸晶體，它們看起來比白砂糖還要細小。這是葡萄酒在成熟過程中常出現的現象，也是葡萄酒成熟與好酒的標誌之一，代表著釀酒師最大限度地為消費者呈現出最自然的葡萄酒。

貴腐酒中的白色結晶

市面上常見的白葡萄酒出現的沉澱基本上都是酒石酸沉澱，但也有極少一類懸浮物沉澱，其成菌落狀，懸浮在白葡萄酒中，導致葡萄酒顏色暗淡不純正，失去光亮，這種通常是由微生物感染引起的，一般對人體健康有害，不建議飲用。

4、如何飲用帶有結晶的白葡萄酒？

酒石酸沉澱等結晶物質通常會影響葡萄酒的品，因此在飲用之前，最好進行醒酒。

（1）在確定要飲用哪一瓶葡萄酒之前，應該保持其酒瓶處於直立狀態數小時；

（2）醒酒前需準備好醒酒器、漏斗、濾布和一個光源；

（3）開瓶時，不要搖晃或者轉動酒瓶，開瓶之後要透過光源觀察瓶底，確定沉澱物並未污染上方液體；

（4）傾倒葡萄酒前，目光要與酒瓶成 90 度，開始換瓶時要慢慢傾斜酒瓶，緩緩地將葡萄酒注入醒酒器中；

（5）注意要將瓶中最後有沉澱的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，確保醒酒器中無沉澱。

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