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不要小看那個會點菜的人

不要小看那個會點菜的人

1、做一個懂行的客人

好的餐廳能在宴請中幫你的大忙,但是,點菜的規矩和菜單,你要懂。為什麼?因為我們掏了這麼大的價錢做客情,必須得讓客戶知道你的周到、你的誠意,這和敬酒時要說話傳遞信息是一個道理。

舉個例子,有一次在一家甘肅特色的餐廳宴請一位西北籍的客人,那家餐廳的拉麵非常正宗,石頭提前到餐廳研究菜單時發現,菜單的拉麵竟然有七八種,喜食圓麵條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個稜角分明的,拉麵師傅會為你拉一碗特別的「蕎麥楞」。

以前我並沒有這種知識儲備,於是我認真請教了服務員各種拉麵款式的意思和特點,驚嘆於拉麵真是博大精深。宴請酒足菜飽,要上主食了,我就非常專業的請教主賓,來碗拉麵吧?您是吃寬吃細?韭葉還是蕎麥棱?

在座的其他人都是一頭霧水,主賓非常驚訝地問我,這些你也知道?我就現學現賣,給大家介紹了拉麵的不同款式。

所以說,懂行不但能幫你點好菜,更能幫你「講」好菜,在場的所有人會覺得你很懂飲食文化以及會吃,同時展示了你的用心和智慧。

2、點菜之前問自己四個問題

第一要問問這頓飯為何而吃。

第二要問問這頓飯的預算。

第三要問問來賓口味和禁忌。

第四個問題是這家酒樓特色是什麼。

3、手把手教你點菜

接下來說說具體怎麼點菜,長期以來,點菜根據實際需要和宴請禮儀形成了一些約定俗成的規矩,比如菜量要大於夠吃的量,要有湯,紅白肉,魚或者海鮮,冷盤,小點,最好還有五穀雜糧,當地特色小食等。

果盤和點心

這道程序很容易被忽視,自己人吃飯時往往不需要這道程序,但公務(商務)宴請時往往人多且雜,有些人到得很早,有些人姍姍來遲,上點果盤和點心,以備先到的客人等待開席時閑談隨便吃一點。而且前面上的果盤吃不完,還可以餐後分到每個人當做餐后甜點,也是種節約的做法。點心裝點瓜子、蘿蔔條、花生

之類清新爽口的就行,不要大油大葷。

冷盤

冷盤在客人進包間之前就要擺到桌子上,你可以自己提前去點,也可以打電話讓經理安排幾個先擺上。你想想,客人一進門一張空桌子,啥也沒有,然後叫服務員來點菜豈不尷尬,點些五顏六色的小菜往那兒一擺,說著話還能爽個口豈不舒服;而且如果你都是點燉、炸、蒸,可能要等半小時,大家就尷尬了,有幾個冷盤先吃著可以有個銜接。

至於冷盤數量,為宴請人數的一半,差不多夠吃就行,比如8人點4個冷盤,5人點2個冷盤,最好是偶數。下酒菜和普通冷食都需要,葷菜和素菜都需要,有女士就加一份偏酸甜或有趣的冷盤。

熱盤

熱盤數量和宴請人數大致相當即可,多一個少一個也無所謂。熱菜里要考慮至少有一兩道撐門面的高檔菜,又稱硬菜

熱盤中頭盤一般是個比較清爽的,例如蘇杭菜第一個一般是蝦仁

、刺身開局,比較高大上也相對穩妥;

飯店的特色菜得有1到2個,越往後可以越咸越重口一些,如果重口味的放在最前,酒把口舌已經麻醉了,可能無法嘗到正確的味道,如果頭盤是刺身,第二個就得清淡點;

要有魚,但也不要多於2道,最佳搭配是1魚+1其它海鮮,例如蟹、龍蝦什麼的,但是不能重複;

肉類除非特別有特色不點豬肉,豬肉過於家常,以牛羊肉為宜;

蔬菜主要放在後半段,一兩道爽口綠葉菜很受歡迎,最好是時令菜,一般非時令菜都是大棚菜,口味和營養都不夠好;

要有一個清淡的湯放最後,前面的湯可以是比較濃郁的。

石頭見過一個順口溜說的挺好,就是「有菜有肉有水產,烹飪方式各不同,清炒、清蒸多兩盤,煎炸、干鍋、鐵板、燉燜煲烤不重樣,相似食材躲著走」。

位菜

視客戶重要程度和你的預算,海參鮑翅燕窩血蛤自己看著點吧。講究點的男士、女士吃的還不一樣,比如男士一人一份海參或海馬女士一人一份燕窩或木瓜

雪蛤之類。

如果預算不夠又想顯示點檔次,也有辦法,可以點湯選那種一小盅裝著的每人一盅,或者請服務員把大份的菜在端上來之前就給大家分一下。

主食和甜點

主食一般不用點,菜品裡面有大把填肚子的,喝酒到8分的時候現場詢問,要不吃點點心?麵條?主食建議為麵食,一道干一道稀,也可以考慮粗糧拼盤或者是餅類,或者有意思的小點心。

不建議米飯尤其是白米飯,如果有人提出要吃米飯另說,炒飯可根據客人情況適當選擇。點心的話,如果人多的話可以一道咸一道甜,鹹的也包括包子餃子

鍋貼這種,甜的就是榴槤酥啊香芋卷這些,注意詢問大家口味。

酒水飲料

一般酒店的茶葉和酒水都很貴,況且茶葉的品質不能保證,酒水也難分真假,所以最好還是自己帶吧

需要注意的茶葉在開飯前就請服務員泡好,大家可以一邊品茶一邊聊天;紅酒也是開飯前就打開,倒在醒酒器里醒著,開飯後再分給個人白酒

每人一個分酒器一個小酒杯,自己喝自己倒。

一般如果在場有女士的話最好準備飲料,現成的優格還是現打的果汁玉米汁山藥汁隨意,如果有涼有熱選擇熱的,然後讓飯店上冰塊根據需求自己添加。

打包

這是能夠體現你服務水平的時候,建議臨走的時候點,多上點主食點心,如果吃不完讓人打包走,每人回家都有夜宵和早點。真正溫暖人心細緻入微的是,能讓客人帶著食盒回去,老婆孩子熱炕頭一邊看著電視一邊感受你的心意。

埋單

埋單的時候千萬別大呼小叫招呼服務員,或者當著客人的面掏錢刷卡,跟土財主似得。悄悄地溜出去結賬就是了。

還有很重要一點,最後結賬時候確認小票,有些飯店會耍花樣趁客人喝多了打上幾道根本沒上的菜,開發票,確認發票抬頭,打電話給客人司機告知飯局結束,或者將客人送上計程車。

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