唐三鏡黃麗娜: 淺談影響白酒固體酒釀造過程的六大要素

導讀：在白酒釀造的過程中，最為關鍵也是最基本的兩種成分：酒醅和糟醅，是決定出酒品質好壞的關鍵所在。除了必備的釀酒設備、蒸酒設備以及發酵池和降溫設備外，我們需要關注的就是糟醅了，其實糟醅就是各種不同的物料按照不同比例形成的一個固體組織，它的主要成分為：糠、水、溫度、澱粉、酸度和曲葯。要想能夠釀出優質的白酒，學會準確把握這六種因素之間的相互關係是十分重要的，它是固體酒釀造的核心。

如何了解這六種元素之間的相互作用關係呢?黃麗娜接下來將會為大家一一說明這些因素的詳細作用以及之間的關係：

糠

糠是釀酒過程理想的填充劑，起到疏鬆和調節的作用，它能調節發酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調節入池酸度給微生物提供適合的環境，達到以酸控溫實現發酵過程「前緩中挺」，能調節蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，能疏鬆酒醅和糧醅易於原料糊化蒸煮。

水

蒸煮之前也就是發酵的時候需要往窖池中加入適量的水分，這樣的目的是為了保證各種微生物正常的生長繁殖和代謝，能調節入池酸度和窖內發酵溫度，還能起到潤糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做準備。

溫度

發酵和蒸煮的過程中，對溫度的掌控顯得十分重要，在發酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環境，使微生物按照工藝設定的條件生成，正常進行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設定的代謝產物;而在蒸酒過程中，不同的溫度能夠得到不同的原液成分，方便分流，並保證產品風格的典型性。

澱粉

澱粉是生產過程獲得最終產物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環的主要物質條件。澱粉能調節入池酸度和水分，能調節發酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養。

酸度

酸度能穩定窖內升溫達到發酵過程「前緩中挺」。適合的酸有利於澱粉糊化水解生成可發酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質，它能抑制發酵過程中的雜菌生長，促進酒中的各種香味物質生成。

酒麴

曲葯是獲取最終產物的糖化發酵劑。白酒生產香型不同，工藝不同，所用的曲葯種類也不同。

固體酒的釀造過程雖然看起來比較簡單，但是在工藝上的要求卻十分苛刻，對於原料的選擇以及影響酒質的因素是我們必須要深入了解以及熟練掌控的，糟醅就是其中最為重要的一個環節，因此，要想出好酒，大家得用心拌好糟醅。