清明節中的網紅美食原來是從這裡開始的！

看點 國人善憑味覺感知四時節令的變化，清明時節的青團便是其中之一。上海世界外國語中學IB中文老師李博從網紅青團著手，通過追溯清明與寒食青團這個文化符號的由來，透視清明節的變化和內涵。在他看來，青團的「冷、青、圓」，共同表達了先民們對春天的熾熱盼望與反思，隱秘而確鑿地聯通了各地的清明食俗，顯示出統一的生命氣韻。

文 | 李博 編輯丨聞琛

《禮記》中說「夫禮之初，始諸飲食」，「吃」是人溝通自然世界的基本方式。作為華夏子孫的我們閉目咀嚼，僅憑味覺便能感知四時節令的變化：立春餅香，端午粽糯，中秋蟹肥……然而這兩年來清明時節的上海，可能是鹹蛋黃肉鬆味的。

清明吃青團是舊俗。但去年上海杏花樓打破常規，以蛋黃搭配肉鬆入餡，推出新品種的青團，一經上市便成「網紅」。據說這糰子咸香酥軟，口感綿密，導致大批市民為之瘋狂。最火爆時，不僅限購，還需食客在福州路總店前排隊八小時方可如願。今年清明，沈大成、光明邨等老字號也加入了蛋黃肉鬆陣營；我還聽聞更有商家別出心裁，研發出腌篤鮮餡，甚至牛蛙餡的青團。

▲ 清明杏花樓前的長隊

現象既如此有趣，我們不妨就從青團這個文化符號，透視清明節的變化和內涵。

青團是清明時節江南一帶必食之物，杭州等地稱作「清明果」。製作工藝是將青蒿草汁（現多用菠菜汁）與熟糯米舂合后揉捏而成，蒸熟后冷食。關於這一食俗的來歷，民間故事中與春秋時期賢士介子推有關：

傳說晉國重耳流亡時，介子推曾割大腿肉烹作羹湯救其性命。重耳回國成為晉文公，封賞左右，獨忘了介子推。重耳後親赴介子推隱居的綿山，尋人不得便放火逼其出山受封，三日後介子推與母親的屍體被發現於一棵燒焦的柳樹下。為紀念介子推，晉文公下令在其焚死之日，全國不得生火，只可寒食。這種背景下，青團也便成為普通民眾紀念介子推的一種方式了。

故事中的青團，對應的並非清明，而是一個消失的節日：寒食——它是今日清明節的源頭之一。寒食始於晉文公推並不客觀。

一來，《左傳》、《史記》等史書中，對介子推被焚之事隻字未提；

二來，禁火的習俗早在周代便有。寒食處於仲春之末，周人認為是大火星將出時，易起火災，所以禁火；禁火幾日後，重新鑽木取來新火，生活便萌發新一輪的生機。

從生活經驗角度考量，禁火與改火間隔的幾日，恐怕才是寒食的真正來源。這期間的冷食遠不止青團，據羅時進教授考證，唐代寒食時，流行將大麥或粳米研磨成漿，煮成粥狀后拌入杏仁漿，冷凝再澆上糖稀。我想放在今日，這也絕對是一道精彩的網紅甜品。

江南及以外的地區，清明時存在很多青團的孿生兄弟，它們無一例外有著「青」的特質。福建同事告訴我，他的家鄉在這時節會做一種「粿」：取田中野菜搗碎加糯米面做皮，包裹餡料蒸制而成。浙江地區，也有人採集艾草和面，做成青餃或青餅。這些食品，色彩上正呼應著自然世界的翠意與生機，或許包含著古代巫術中的通感原理，表達著對生命的渴望。

▲ 青餃

至於青團的球狀樣貌，今人戲稱為「綠胖子」者，也應有其緣由。民俗學家認為青團形狀為「卵形」，應是始於鳥類崇拜。有觀點認為崇拜對象是鳥身人面的句芒，他是春神和木官之神，掌管樹木的生長發芽。

農曆三月三湖南地區喜食地菜煮雞蛋，《荊楚歲時記》等書中記載的兩湖地區人們清明時節畫蛋、雕蛋、鬥雞、鬥雞子（以煮熟的雞蛋相撞擊，先破者判輸）等與蛋相關的遊戲，深層的文化心理或在於此。

▲ 鳥身人面的句芒

青團的「冷」、「青」、「圓」共同表達了先民們對春天的熾熱盼望與反思，它們隱秘而確鑿地聯通了各地的清明食俗，顯示出統一的生命氣韻。而伴隨著食俗的，則是寒食節掃墓、祭祀的活動。這是人與另一個空間中親友進行生命感應的心理儀式。

白居易詩云：「冥漠重泉哭不聞，蕭蕭春雨人歸去」，其中透出唐人寒食掃墓時徹骨的哀傷。寒食節想來沉重，最料峭的春寒，加之冷食、掃墓的活動，將人們心中對於陽春的渴望放大到極至。

寒食與清明相差一日或兩日，清明則是立冬后的第一百零八天。清明本是二十四節氣之一，氣溫上升，適宜耕種。《歲時百問》中說：「萬物生長此時，皆清潔而明凈」。張慶捷教授考證，唐代寒食和清明仍然是分開的，寒食掃墓，清明玩樂。清明是真正春天之始，人們將萬物孕育萌生，與個體生命取向相聯繫，從寒食的陰鬱中徹底獲得解脫。

溫庭筠《清明詩》道：「幾宿春山逐陸郎，清明時節好煙光」。人講究「天人合一」，為順應上升的陽氣，人們會在清明進行踏青、郊遊的活動，親近自然；也會開展各種各樣的迎春健身運動，例如盪鞦韆、放紙鳶、施鉤（拔河）、蹴鞠等。

詩人韋莊對鞦韆少女的描述極具畫面感：「滿街楊柳綠絲煙，畫出清明二月天。好是隔簾花樹動，女郎繚亂送鞦韆」。雖然唐代的寒食節已然開始向娛樂的方向發展，但清明這一天無疑是才是真正的全民嘉年華日。唐大曆年開始全國在寒食清明時節休假五日，貞元年間又增加到七日。這是不折不扣的黃金周。

寒食和清明時間上相連，清明便漸被看做寒食的一部分，二者界線模糊。它們徹底合併在唐代。《唐會要》記載，大曆十二年朝廷頒布敕令：「自今以後，寒食同清明」。至今日，大部分人只知道「清明」，卻不曉「寒食」，而今日清明節也已承擔了過去寒食、清明、上巳三大重要時節的文化功能。清明吃青團，正是節日合軌產物。

節日總是和特定歷史結合，承載不同的時代心理。到晚唐時的清明寒食數日，墓地之間多聞峨泣之聲，多有家國悲涼之感；宋人尚遊樂，清明掃墓之時又有踏春尋芳之樂，且可與親朋分享掃墓之後剩下的酒食；而到晚清，李漁等人的清明詩中則又可見故國破碎、民生多艱的感喟。清明的內涵便在士人情感的寄寓間日益豐富。

節日文化的融合下，我們看到的是一個悲欣交集、充滿矛盾的清明節：它既有祭奠親友時的哀婉憂傷，又包含踏青玩樂時的歡聲笑語。但無論我們以何種情緒面對，作為陰與陽、生與息轉換樞紐的它都有著特殊的啟示意義，讓我們感受到生命的厚重與真實，提示我們握緊自己的人生。

所以當我們來到今天，很多事情便可順其自然：節日的內涵都可以變遷，為何青團的餡料就不能？網紅青團的內與外，也充滿青與黃、咸與甜、葷與素的突兀矛盾；但這不妨礙我們進行口腔的儀式，咬下去的第一口如果美味，那便是你我在清明時節，生命感最充盈的一瞬了吧。

從這個角度上說，清明節的意義一直在延續。

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