防不勝防啊，這年頭筷子和案板也能致癌了？

最近有媒體稱，嚴重發霉的筷子和案板會滋生能夠致癌的黃曲霉毒素,真是防不勝防啊。

更有甚者，稱有一家人患了癌症，原因就是家裡用的筷子和案板長期不更換，沾染了黃曲霉毒素！這些報道讓很多人對自家的筷子和案板「頓生歹意」——扔掉，換新的！

認識黴菌

我們日常用的筷子和案板真是隱藏在廚房的致癌魔鬼？這有點危言聳聽。首先，黴菌是自然界普遍存在的一類微生物，特別喜歡在溫暖潮濕的地方生長，引起常見的「長毛」現象。其次，多數黴菌並不影響健康，不少還被用於食品工業中，比如釀酒用的紅麴黴等。但有些黴菌在適宜的條件下會產生毒素，成為危害健康的兇手。報道中提到的黃曲霉毒素，就是黃曲霉和寄生麴黴等黴菌在適宜條件下所產生的毒素。黃曲霉毒素是個大家族，有B1、B2、G1、G2、M1、M2等多個成員，其中B1是家中老大，毒性最強也最常見，是需要大家重點防範的對象。

黃曲霉毒素：養我，挺不容易

黴菌生長是一回事，產毒又是另一回事。黴菌產毒需要的條件還是比較苛刻的，黃曲霉毒素也不例外。首先，生長的黴菌種類要對，比如黃曲霉和寄生麴黴，而且它們還必須攜帶產毒基因。其次，要有適宜的基質。營養豐富的食品往往更適合作為黴菌生長和產毒的溫床。另外，適宜的溫濕度、酸鹼度等條件也必不可少。

最容易生長黃曲霉毒素的食物有大米、花生和玉米等，而筷子和案板對於黃曲霉而言並不那麼「好吃」，想讓它產生黃曲霉毒素著實不易。說到這，大家可以總結出黴菌產毒的關鍵：長霉，一定得是黃曲霉或寄生麴黴等菌種；霉長對了，一定得有產毒能力；能力有了，還得有適宜的溫床。否則，黃曲霉毒素絕不會無中生有。

如何防霉

無論筷子和案板上長出來的是哪種黴菌，看上去「發霉」的感覺總是不太好，預防總是對的。絞殺黴菌的絕技就是反其道而行。第一，你喜溫濕我來干。筷子盒應該通風、有出水孔，避免存水。案板要選用不易吸水的材質，比如塑料或竹制案板，用完后要及時清洗和晾曬。第二，你要養來我不供。筷子、案板等用完后要清洗徹底，不要有食物殘留。

拒絕黃曲霉毒素，與其把筷子和案板視為替罪羊，倒不如從日常的食物入手：對發霉變質的糧食說不，要從正規的渠道購買。已經制定了黃曲霉毒素在食品中的限量標準，從正規渠道購買的糧食，從生產、倉儲到運輸等環節都有質量控制，安全有保障。

作者：馬冠生（北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授）

文章內容來源：《醫食參考》

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