烘焙知識｜西點製作注意事項

西點是個什麼東西呢?慕斯，甜品，還是？嚴格意義上來說，主要以乾性，濕性，強性，以及弱性所一定的原料配方混合而成，下面普及一下西點的一些知識！以及他的一些注意事項：

各類西點的配發是根據條件和需要在一定範圍內進行變動。這種變動並非隨意的，須遵循一定的原則即配方平衡原則。各種原輔料應有適當的比例，以達到產品的質量要求。配方平衡原則建立在原來功能作用的基礎上，原料按其功能作用的不同可分為以下幾組：

⑴乾性原料：麵粉、奶粉、泡打粉、可可粉。

⑵濕性原料：雞蛋、牛奶、水。

⑶強性原料：麵粉、雞蛋、牛奶。

⑷弱性原料：糖、油、泡打粉。

乾性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調製成麵糰和漿料。強性原料含有高分子的蛋白質，特別是麵粉中的麵筋蛋白質，它們具有形成及強化製品結構的作用。弱性原料是低分子成分，它們不能成為製品結構的骨架，相反，具有減弱或分散製品結構的作用，同事需要強性原料的攜帶

配方平衡原則的基本點是：在一個合理的配方中應該滿足乾性原料和濕性原料之間的平衡，強性原料和弱性原料之間的平衡。

1、乾濕平衡

不同品種在調製漿料或麵糰時所需的液體量不同。總的來說，漿料的含水量大於麵糰的含水量，調製時需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和麵糰做如下分類：稀漿(如海綿蛋糕)、濃漿(如油脂蛋糕)、軟麵糰(如麵包)、硬麵糰(如酥點心)。

蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與麵糰的基本比例為1:1，即麵粉約需等量的蛋液來潤濕。由於海綿蛋糕主要表現為泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。此外，雞蛋蛋白質在結構方面的作用也可以平衡因液體增加對結構和成型的不利作用，所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現為乳化體系，水太多不利於油、水乳化且使漿料過稀，故蛋液的加入量一般不超過麵粉量。

麵包麵糰形成時，麵筋需要充分吸水膨潤和擴展，故加水量較多，相當於麵筋蛋白質及澱粉吸水量的總和。而酥點心麵糰吸水因受到油脂限制，且需要較少麵筋的生產，所以加水量較少。

各類主要製品液體量的基本比例(對麵粉百分比)如下：

⑴海綿蛋糕加蛋量100%~200%或跟多(相當於加水量75%~150%或更多).

⑵油脂蛋糕加蛋量約100%(相當於加水量75%)。

⑶麵包加水量50%左右

⑷松酥點心加水量10%~15%

此外，乾濕平衡的調整還應注意以下幾點：

①在製作抵擋蛋糕時，蛋量的減少可用水或牛奶來補充液體量，但總加水量不應超過麵粉量。

②根據油、糖對吸水作用的影響，當配方中的油和糖增加時，加水量則相應減少。一般每增加1%的油脂，應降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等，加水量亦相應減少。

③配方中的總液體量大於糖量時有利於糖的溶解。

④由於各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關係。例如，1000g麵粉要用1000g雞蛋，如減少一半雞蛋由牛奶代替，所補充的牛奶是430g而不是500g，因為雞蛋含水約75%，牛奶含水約87.5%。

⑤在製作可可型蛋糕時，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分麵粉。其加入量一般不應低於麵粉量的4%，由於可可粉比麵粉具有更強的吸水性，所以需要補充等量的牛奶或適量的水來調節乾濕平衡。例如，原配方中麵粉為1000g，加入40g可可粉后，配方調製為：麵粉960g，可可粉40g，牛奶40g，泡打粉2g(其它原料不變)。

2、強弱平衡

(1)油脂和糖的比例強弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對麵粉的比例。不同特性的製品所加油脂量不同。一般而言，酥性製品(如油脂蛋糕和松酥點心)中油脂量較多，而且油脂越多，起酥性越好。但油脂量較少，否則會影響製品的氣泡結構和彈性。在不影響製品品質的前提下，根據甜味的需要，可適當調節糖的用量。

各類主要製品油脂和糖量的基本比例(對麵粉百分比)大致如下：

①海綿蛋糕：糖80%~110%，油脂0。

②奶油海綿蛋糕：糖80%~110%，油脂10%~50%。

③油脂蛋糕：糖25%~50%，油脂40%~70%。

④麵包：糖0~20%，油脂0~15%。

調節強弱平衡的基本規律是：當配方中增加了強性原料時，應相應增加弱性原料來平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在麵粉量與糖量不變的情況下要相應增加蛋量來平衡。此外，蛋量增加時，糖的量一般也要適當增加。在海綿蛋糕製作中，糖能夠維持雞蛋打發所形成的泡沫的穩定性。而在油脂蛋糕製作中，油脂打發時，糖(特別是細粒糖)能促進油脂的充氣蓬鬆。

可可粉和朱古力都含有一定量的可可脂，而可可脂的起酥性約為常用固體脂的一半，因此，根據可可粉或朱古力的加入量，可適當減少原配方中的油脂量。

(2)泡打粉的加入和比例泡打粉(又稱發酵粉)是一種化學膨忪劑，常用於蛋糕、點心、餅乾等製品中，協助或部分代替雞蛋的發泡作用或油脂的酥鬆作用。因而在下述情況下應補充泡打粉：蛋糕中蛋量所有減少，油脂蛋糕和松酥點心中油脂或糖量有所減少。此外，配方中有牛奶加入時，可加適量的泡打粉使之平衡。

當海綿蛋糕配方中蛋量減少時，除應補充其他液體外，還應適當加入或增加少量泡打粉以彌補蓬鬆不足。同時蛋減少得越多，泡打粉相應增加得也越多。一般而言，蛋與麵粉之比超過150%時，可以不加泡打粉。高、中檔蛋糕的泡打粉用量約為麵粉量的0.5%~1.5%。較抵擋蛋糕(蛋量少於麵粉量)的泡打粉用量約為麵粉量的2%~4%。以上原則亦適用於油脂較多的酥性製品如油脂蛋糕、松酥點心、餅乾等。即油脂減少得越多，泡打粉增加得也越多。但必須指出的是，蛋量或油脂量過少，泡打粉過多將會影響製品質量。

牛奶具有使製品結構收緊的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打粉來平衡，以維持製品適當的酥鬆度。如上述加可可粉的配方調整中，在加牛奶的同時又加了適量的泡打粉。

3、高比蛋糕的平衡

高比蛋糕即高糖、高液蛋糕，配方中的糖量和總液體量往往超過麵粉量，甚至可高達麵粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液體量)。

由於糖有較高的滲透壓，能抑制細菌生長，還有較強的吸濕性和保水性，能使蛋糕保持柔潤的質地，所以高比蛋糕有較長的貨架「壽命」。在高比蛋糕配方中，太多的糖會加大對製品結構的散開作用，可由增加有收緊作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應採用吸水性強的高比麵粉和乳化性強的高比油脂。

4、配方失衡對製品質量的影響

下面以蛋糕為例說明原料比例不當對製品質量的影響。

⑴液體

液體太多會使蛋糕最終呈「X」形狀。在熱的烤爐中看不到過量液體產生的後果，因為這時液體以蒸汽的形式存在。然而一旦冷卻后，蒸汽便重新凝結為液體，並沉積在蛋糕底部，形成一條「濕帶」，甚至使部分糕體隨之坍塌，製品體積縮小。

液體量不足則會使成品出現一個緊縮的外觀，且內部結構粗糙，質地硬而干。

⑵糖和泡打粉

糖和泡打粉過多會使蛋糕的結構變弱，造成頂部塌陷，導致所謂的「M」錯誤(M表示蛋糕相應的形狀)。在泡打粉和糖同時使用的情況下，有時難以判斷究竟是糖還是泡打粉所引起的後果。如蛋糕口感太甜且發粘，可知是糖加得太多;泡打粉過多時，可能引起蛋糕底部發黑。糖和泡打粉不足則會使蛋糕質地發緊，不疏鬆，頂部突起太高甚至破裂。

⑶油脂

油脂太多亦能弱化蛋糕的結構，致使頂部下陷，且糕點油亮、口感油膩。如油脂不足，同糖不足一樣，蛋糕發緊，頂部突起甚至裂開。

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