這些老南昌的味道，你還記得嗎？

江西菜統稱為贛菜，為何我們喜愛及自豪的贛菜會遊離在八大菜系之外呢？對於一個生於斯長於斯的地道南昌老表來說，我覺得贛菜的特色有四點：

② 鮮，醬油、味精等調料味道；

③ 辣，凸顯青椒與干椒的辣味；

④ 香，菜色油亮油脂香和蒜香。

有這四大特點的菜，南昌老饕都會頂起一個大拇指誇讚一番。

但在這背後，贛菜的特點也有一些負面元素。由於菜講究味道濃厚，所以很少會凸顯食材的本味，更多的是醬油與味精的鮮味，所以每到飯後人們多少有點口乾舌燥。菜品過於照顧本地人的口味，所以在營養與層次上，沒有其他菜系那麼精彩。

近日看到央視記者來南昌做美食采編的消息，真心感受到自己的家鄉正受到越來越多人的關注，深表欣慰。然而首當其衝的南昌美食，必然是南昌拌粉與瓦罐湯，不得不說它們是十分有心意的美食。但隨著生活節奏日益加快，本來各家配方不同，原材料不同的南昌拌粉，逐漸變成粉由廠家直接煮好配送，調料也統一調配。這種情景下的米粉品質和衛生令人堪憂，口味也趨於商業化，少了很多風味。

《漢書•酈生陸賈列傳》言：「民以食為天」，而食在民間。民間菜沒有宮廷菜、官府菜、滿漢全席那麼精緻講究，但民間菜的特點在於，有歷史故事，有生活情懷，更有的是各地的地理與物產因素，造就了一道又一道深受大家喜愛的美食。

如今信息、物流普及，很多南昌的美食，其實在各地都有相同或是類似的菜品。所以我極力思索腦海中真正屬於南昌特色的美食，希望能為南昌的飲食文化添磚加瓦。思來想去，我首先想到的就是年夜飯，在我的記憶里，過年不僅有紅包，有煙火，還有一桌桌滿滿當當的豐盛佳肴。而這年夜飯上，其實就潛藏著一些我們忽視掉的一些南昌美食，下面我就著重介紹幾樣有好意頭，又有內涵，更是色香味俱全的菜式。

這道菜不管南昌人平時如何稱呼，過年長輩一定會糾正你叫這道菜為豬招財，取個招財進寶的好意頭。對於食材的選擇，口感綿密有彈性，有肉香卻不柴不油膩，這是一個全世界大多數國家深愛的食材。南昌人採購年貨，豬招財是必不可少的，它和豬順風、牛腱子是深受大家喜愛的涼盤代表。但從涼盤來看，南昌人是很注重吉祥意頭的。

過年時，長輩一定會準備一盆一盆的半成品食材，一般主料有：大白菜，藕丸子，炸豬皮，乾貨墨魚、香菇、木耳、薄片五花、冬筍、鵪鶉蛋。但就食材而言，不僅體現了長輩的心思，還有南昌的生活。這是一道很有年味的菜，平常很難吃到，就算有，味道也不盡如人意。大白菜，冬天的最好，倍甜倍爽口。藕丸子，秋冬的藕澱粉含量更高，口感清甜香糯，所以和豬肉炸制，藕丸子不僅不油膩而且更香糯。炸豬皮，南昌早年專門有這樣的豬皮匠人，收購上好的豬皮，臨近新年的時候，在居民區支上簡易塑料雨棚和油鍋，現場炸制售賣。有經驗的炸豬皮匠人炸出的豬皮，甘香油亮沒異味，而且特別筋道。過年的時候，南昌人會採購幾大包墨魚、香菇、木耳之類的干製品，這天南地北的美味不僅能滿足口腹之慾，節省點，能讓家人品嘗一整年的各色好菜，這是屬於南昌老表的勤儉精神。還有就是冬筍，鮮香脆，冬季不可或缺的好食材。做這道菜的時候，長輩會把燉湯的浮油和湯水單獨撇出一碗，然後把薄五花和蒜頭干煸出油香，再去分步驟的把半成品食材輪番炒香，用之前的湯水燴制，直到食材吸收了高湯的鮮味后勾薄芡出鍋。這道菜可能第一次吃的人覺得會像東北亂燉或者粵式盆菜，但其花費的心思著實不少，選的都是當季食材，平常卻美味。菜品香味濃郁，色彩搭配豐富，口感豐富，香糯、脆爽、清爽、厚實、Q彈，有的食材入味是靠掛芡，十分符合中西菜式的色香味，搭配可以媲美米其林的星級美食。如果說盆菜注重味，盆菜是豐盛與珍貴的話，南昌雜素就是平民版的佛跳牆，不僅注重味道，還注重搭配和融合，誰說贛菜不如粵菜？這是我們南昌人的烹飪智慧！

其實年夜飯餐桌上都不會缺少魚吧，南昌人也不例外，但我們分「吃」和「聽」兩種。就吃來說，南昌人一般主流是鱖魚，這是一種無小刺而且肉質極其鮮美的魚，就像沿海人看石斑魚甚至東星斑一樣。做法也分紅燒和滷水兩種，但本質上只是分鮮燒和腌制后再燒。南昌人節儉，同時口味也偏重。所以平時更愛把各類淡水魚腌制后存放，加菜時拿出來燒制，肉質緊緻，更加入味，或許你可以理解為南昌版的臭鱖魚。還有一種就有意思了，魚怎麼聽？有部分南昌人會買兩條8兩左右的金絲鯉，去內臟不去鱗片直接重鹽腌制，炸至金黃擺上桌。這種魚我們一般不會去吃，一直擺在桌上直至元宵，它寓意年年有餘，老輩南昌人很形象的稱之為這是盤「聽事個」,在新年餐桌上聽到我們的祝福，來年保佑我們年年有餘。

無論貧富，年夜飯的餐桌上都少不了一盤美人椒炒筍絲。南昌人愛稱竹筍為節節高，形象又有寓意。所以紅艷艷的辣椒絲炒筍絲，就是南昌人過年飯桌上不可或缺的一道吉祥菜。

俗話說「鄱陽湖的草，南昌人的寶」，其實藜蒿很多地方都有入菜。時值冬天，南昌人都會選擇曬好一些腊味，以供過年和來年享用這時候野生的藜蒿也會悄悄上市。野性的香味，配上韭菜和臘肉，脆爽，香味四溢，十分下飯，可以說是一道南昌人象徵性的特色菜。

老南昌都知道的一道美食，但逐漸也在退出歷史......百度百科介紹做法「將鴨胗、香菇、臘肉、荸薺、冬筍、白豆腐、腐竹、紅蘿蔔、肚腸、鴨血、醬干全部切成大小適宜的丁狀，下鍋煸炒之後加入雞湯，將根據不同口味添加適合自己的調料燒沸后，勾芡即可食用。」其實背後是長輩們的無數心思和汗水，這道羹你會發現食材很雜，種類頗多，但細心點你就會看到，勤勞節儉的南昌人，把年夜飯之餘多的雞鴨內臟，蔬菜頭尾之類本來可能處理掉的「廢料、邊角料」去烹制的一道美食。所以這樣出品的福羹沒有規定食材，有什麼切什麼，百家有百家的味道，各種味道相融合，再者花大把時間細心地切出不影響湯羹口感但又能嘗出食材本身口感的小丁。其中的辛勞和愛意每次我在吃福羹，都隨著暖流進胸腔驅散寒冷，流進心裡感受長輩的點點滴滴。這道美食體現了南昌人骨子裡節儉的良好品質，也寓意一年福氣盈門。

南昌的美食很樸素，特別是老一輩傳承，到如今可能會使我們記憶中才能回味到的諸味，實難模仿。我希望我們除了滿足簡單的口腹之慾外，多撿起南昌人自己的「老菜」，這些菜處處是前人智慧的結晶，提醒他們的後人，要勤儉節約，要返璞歸真。他們不是食肆里千篇一律，不挑食材，只用調料加工出來的重口菜，而是每天回家，飯桌上簡單卻花費爸爸媽媽心思的粗茶淡飯。

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