中國麵食在山西，盤點麵食之鄉不得不說的美食！

刀削麵

山西的刀削麵名揚海內外，被譽為著名的五大麵食之一。家庭主婦們托起揉好的麵糰，站好優美的姿勢，飛刀之下麵條如流星落地，魚跳龍門，削出的麵條又細、又薄、又長。

山西刀削麵內虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。刀削麵同北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵，同稱為五大麵食名品，在國內外享有盛譽。

拉麵

又叫甩面、扯麵、抻面，是山西城鄉獨具地方風味的麵食名吃。

清末陝西人薛寶展著的《素食說略》中說，在陝西、山西一帶流行的一種「楨麵條」做法以山西太原平定、陝西朝邑、同州為最。

其薄如韭菜，細似挂面，可以成三稜子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現在山西的拉麵。

拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的種類也很多，有大拉麵、小拉麵、龍鬚面及空心面等等。

一般7扣以下的為大拉麵，7扣以上的為龍鬚面，一般家庭做的為小拉麵。大拉麵的表演在太原街頭巷尾並不鮮見，但「麵食技藝團」的師傅們如此絢麗奪目的表演我還是第一次見。

為了美觀和營養，麵糰被和成了綠色的蔬菜面，抻開，捲起，再抻開，再捲起，如此數扣之後，師傅們將拉好的面放在撒滿麵粉的几案上抖開，而後兩手像搭毛線般地將面抻開並抖動著。

整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚為壯觀。片刻之後走上前去，看到拉好的面已如絲般纖細，這已是龍鬚面的標準了。

剔尖

剔尖又叫撥魚，是「八姑」演變而成的，做法同「八姑」大致相同，但和的面沒有「八姑」那麼稀。

做時先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面，然後用手蘸上水在面上拍好後置於碗內或鐵板上醒放15分鐘。

下鍋時一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜，使面流向碗沿，另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋里撥，撥成兩頭尖，中間粗的小魚形。

剪刀面

剪刀面是山西省的漢族麵食小吃。

因制面工具用剪刀而名，又因剪出的麵條呈魚形，亦叫剪魚子，其製法起源於隋末。

民間相傳，太原公子李世民讀書練武、聚才謀義，武士彟慕名拜訪，時值晌午，李世民私留書房用餐。正在裁衣的長孫氏來不及備飯，急和麵糰用剪刀細細剪下，煮后呈食。

武士彟嘆曰：紛亂當世，公子大略；面如天下，亦當速剪。後來李世民父子起兵大唐故地晉陽，以「剪面」之勢攻取長安，統一了山河。後來杜甫身處藩鎮割據，有詩 「焉得并州快剪刀，剪取吳淞半江水」，一言睹王宰作畫如剪裁風景，二言思太宗英武盼朝政一統。

包皮面

又稱夾心面。相傳古代晉中有位婆婆在家務活上經常給兒媳婦出一些傷腦筋的「難題」。

一天，她讓兒媳用白面和豆面擀麵條，條件是不能將兩種面事先和勻，而在吃的時候要有均勻感。

這位聰明的媳婦並沒有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種麵粉組成的包皮面。包皮面的做法：先將豆面和白面按1∶1的比例準備好，用溫水將白面和豆面分別和好。

然後將豆麵糰揉成球狀，白麵糰擀成餅狀。最後用餅狀的白面把球狀的豆面包住，擀成麵條即可。食用時用芫荽（香菜）酸湯、蔥絲辣調最佳。

揪片

揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。

當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂「歲數掐疙瘩」。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這裡的「片」是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后擀成圓形，切開對摺，然後根據歲數先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內，撈出后約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。

做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水溫為夏涼，春、秋、冬溫），蓋濕布稍醒。把麵糰揪成若干小麵糰，用拇指和食指將麵糰掐薄，揪成指甲蓋大小的片。為使揪片不粘鍋，不粘手，可蘸少許清水或食油。

貓耳朵

介休人訂婚時，丈母娘一般以貓耳朵招待女婿，其意是讓姑爺聽話。做貓耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬溫、夏涼），揉勻后蓋濕布稍醒。

將和好的麵糰擀成約半厘米厚的面片，撒上面撲后，切成1厘米大小的面丁。然後雙手拇指壓住小面丁向前推；也有將面用刀切成3厘米寬的長條，然後左手執面片，面片頭端朝上，右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成為貓耳朵形。

餄烙面

餄餎，古稱「河漏」，是北方一種古老而別具風味的傳統湯食麵點，特別是山西人喜愛吃。

古典名著《水滸傳》第二十四回，西門慶問王婆：「間壁賣什麼？」王婆道：「他家賣拖蒸河漏子熱燙溫和大辣酥。」「大辣酥」不知何物，「河漏子」應是「河撈」的古名，由於語言的變異，今天也有寫作「餄餎」的。

這種麵食可煮也可蒸，可用辛辣調味，在山西從南到北，城鄉市場常年制售，街頭攤點比比皆是。尤在民間，幾乎家家戶戶，一年四季必食之品，就連乾隆皇帝也特別喜食餄餎，特調會做餄餎的人進宮，因此餄餎作為貢品年年奉旨進宮了。